Preparación para el panettone almendrado a la naranja

• Consejos importantes antes de empezar.
  Como para todos los «grandes leudados» hay que usar una masa madre muy activa, por lo que empiezo a refrescar mi levadura dos veces al día dos días antes.
  Los huevos deben estar fríos de la nevera y la mantequilla ligeramente blanda, así se evita recalentar demasiado la masa con el largo procesamiento.
  La harina de almendras puede ser sustituida con almendras trituradas hasta pulverizarlas.
  Los frutos confitados pueden ser sustituidos también por pasas u otra cosa según tus gustos.

• La noche anterior comenzamos con el primer amasado que debe reposar toda la noche.
  Empieza el primer amasado poniendo en el bowl de la batidora con la pala el agua, la levadura en trozos y una cucharada de azúcar.
  Mezcla a baja velocidad hasta ablandar bien la levadura y casi disolverla.
  Añade la harina menos tres cucharadas que debes reservar.
  Amasa a velocidad media-alta (2 – 3 para mi Kenwood) hasta que la masa se adhiera a la pala. 
  Añade una yema y enseguida un tercio del azúcar restante y una cucharada de la harina reservada.
  Amasa de nuevo hasta la incordatura.
  Añade también la segunda yema de la misma manera, alternando entre huevo, azúcar y harina, finalmente también la tercera yema con el resto del azúcar y la harina restantes.
  Para la batidora y con las manos voltea la masa en el bowl para un buen trabajo homogéneo.
  Continúa trabajando y añade siempre con la máquina en movimiento, la mantequilla blanda (pero no en pomada) en dos o tres veces, para la batidora y voltea la masa dos o tres veces con las manos, luego amasa siempre con la pala (a velocidad 1/2 – 2) hasta obtener una masa lisa y semi-brillante que haga el velo.
  Inserta en este punto el gancho y amasa un poco más volviendo a voltear dos veces la masa.
  Más o menos desde el comienzo hasta el final de la masa debe trabajarse durante casi 15 minutos.
  Enrolla la masa en una bola y ponla en un recipiente (mejor si es estrecho y alto) cubierto con film plástico.
  Yo lo dejé en el mismo recipiente de la batidora.
  Deja leudar la primera masa toda la noche en un lugar bien cálido, debe triplicar, es decir, debe aumentar dos veces su volumen inicial.

• La noche anterior también prepara la glasa que luego se conserva en el frigorífico, debe espesar de lo contrario resulta líquida.
  
  Preparación de la glasa: en un bol mezcla la harina de almendras, añade el almidón tamizado y siempre mezclando añade las claras, monta todo con las varillas durante unos 5 minutos, cierra bien y conserva en el frigorífico para el día siguiente.

  

• Segundo amasado:
  Por la mañana verifica que la primera masa haya triplicado y procede con el segundo amasado.
  En la batidora con el gancho haz girar un poco para que la primera masa  se adhiera al gancho, luego continúa y añade el agua, un cuarto del azúcar y enseguida tanta harina como sea necesario para obtener una masa que incordie.
  Cuando la masa esté incordiada añade el huevo y más harina suficiente para incordiar.
  Añade luego las tres yemas, una a una seguidas cada una por el azúcar y la harina restantes divididas para las tres yemas, (El mismo procedimiento de la primera masa) con la última yema añade también la sal.
  Incordia la masa trabajando a velocidad 1 y 1/2 – 2…. añade la mantequilla blanda, pero no en pomada, en dos o tres veces, volviendo cada vez la masa con las manos.
  Cuando toda la mantequilla ha sido absorbida, añade la miel y la vainilla.
  Al final deberíamos tener una masa bonita, lisa e incordida que haga el velo, humedece tus manos bajo el agua y realiza la prueba estirando la masa.
  Por último añade la naranja rallada y los trozos de naranja confitada trabajando muy suavemente con el gancho, voltea y trabaja de nuevo justo el tiempo necesario para incorporar los trozos de manera homogénea.
  Redondea la masa en el bol y déjala reposar por media hora cubierta con film plástico.

• En este punto la masa está lista para ponerse en el molde para la última fermentación, puedes dividirla en dos partes iguales (dos moldes de 500 g)  y redondearlas con las manos untadas de mantequilla o mojadas sobre la mesa untada, para dos panettones bajos como las clásicas venecianas o hacer un solo gran panettone.
  
  Procede luego con la pirlatura (yo hice la pirlatura de  Morandin de  este video )   
  Luego pon en el molde o más moldes de papel para panettones y deja fermentar en el horno con la luz encendida (28/30 grados) cubiertos con film plástico hasta que los bordes alcancen aproximadamente 1 cm del borde del molde (no hay un tiempo preciso depende de la temperatura que tengas en casa, cuanto más cálido más rápido fermenta).
  Entonces destapa la masa para que se seque la piel (aproximadamente 15 minutos) luego glasea.
  Con la ayuda de una cuchara o una manga pastelera cubre con tiras finas de glasa teniendo cuidado de dejar alrededor de 1 cm libre del borde, espolvorea con almendras enteras, trozos de fruta confitada y espolvorea con azúcar glas.

•  Hornea el panettone a 180° en horno ya precalentado ventilado durante unos 45 minutos y estático unos 50 minutos, el panettone grande, si has dividido la masa en dos, reduce los tiempos de cocción a 30/35 minutos.
  A mitad de cocción cubre la superficie con papel de aluminio para evitar que se dore demasiado.
  Al finalizar la cocción, deja enfriar el panettone poniéndolo boca abajo sostenido por un par de espetones, yo usé agujas para tejer y lo coloqué boca abajo dentro del recipiente de la batidora.
  Conserva el panettone durante unos días antes de servir o regalar, en una bolsa transparente para permitir que los aromas maduren.

  

• Para otras recetas de panettones de Navidad lee
  Panettone receta Sal De Riso–
  Panettone al chocolate–
  Panettoncitos rápidos 

  
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