Preparación para la receta de pasta choux y consejos

• En una cacerola lleva a ebullición el agua con la mantequilla cortada en trozos pequeños y la pizca de sal.
  No dejes que hierva demasiado, de lo contrario el líquido se consume y las medidas no son correctas, por eso se recomienda la mantequilla en trocitos para que se derrita antes.
  Tan pronto como comience a hervir, se nota por las burbujas, retira del fuego y añade de golpe la harina, de lo contrario, al hervir, se formarán grumos, vuelve a poner al fuego y remueve bien hasta que la masa se absorba, forme una bola, cree una costra y se despegue de las paredes.
  

• Usa una cacerola pequeña y estrecha, los almidones de la harina se cocinan mejor.
  Retira la masa de la cacerola, colócala en un recipiente, extiéndela, deja que salga todo el vapor y deja enfriar bien la masa.
  Cuando la masa esté fría, puedes añadir los huevos; esta operación se puede hacer en un bol con un batidor o una cuchara a mano, o mejor aún, con la planetaria con batidor K o de pala.

• Añade los huevos uno a uno, no añadas el siguiente si el primero no ha sido absorbido; el número de huevos puede variar según el peso, a veces absorbe 4, a veces 5, en ocasiones es mejor batirlos y tal vez quitar algunos gramos si los huevos son demasiado grandes, es recomendable que todos sean del mismo peso.
  Trabaja bien hasta que se formen burbujas en la masa, que debe resultar sedosa y lisa, ni demasiado densa ni demasiado líquida.
  

• Si la masa es demasiado firme, no tiene la fuerza para inflarse; si es demasiado suave, se aplana y se extiende en la bandeja.
  Si prefieres el sabor dulce, añade al final una cucharadita de azúcar y algún aroma, y mezcla bien.
  Cuando la masa esté lista, trasládala a una manga pastelera (con la boquilla que prefieras, dependiendo del grosor que quieras obtener, yo usé una mediana) y haz en una bandeja o bandeja de horno (antiadherente) sin papel de horno ni mantequilla, pequeñas cantidades del tamaño de una nuez.

  

• Los montones deben colocarse en la bandeja con la punta hacia arriba, no los aplastes. La masa del bignés debe colocarse verticalmente, sin presionar la base, empuja la masa, levanta y separa, sepáralos unos de otros.
  Para evitar la costra dura, basta con un poco de humedad en el horno, con un poco de agua rociada en la bandeja, o coloca una bandeja aparte con agua en la parte baja del horno.
  Cuece los montones de pasta choux en el horno ya caliente con una temperatura de impacto de 200° (yo utilicé la modalidad ventilada) durante unos 5-7 minutos, para que salga y se infle el bignés, luego baja a 180° y continúa la cocción durante unos 15/18 minutos, sin NUNCA abrir el horno.

• Hornea una bandeja a la vez, mientras tanto, mantén la masa en la manga pastelera, en frío, luego procede de nuevo como antes e introduce la segunda bandeja.
  Cuando estén bien inflados y dorados, apaga el horno, deja reposar otros 5 minutos con el horno apagado y luego saca, deben resultar inflados y secos por dentro.
  Aquí está lista la pasta choux en pequeños bignés, para rellenar a tu gusto con crema pastelera, nata u otro.

  
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