Pasos

• Para que el pulpo esté tierno después de la cocción, recién pescado debe ser desfibroso, basta con golpearlo sobre una piedra o una roca y luego frotarlo sobre una superficie rugosa, pero este procedimiento debe hacerlo el pescador recién pescado, hacerlo en casa con un mazo es inútil; en este caso, otro método para desfibrosarlo es la congelación, así que si compráis un pulpo fresco o recién pescado para aseguraros de que esté tierno os recomiendo congelarlo por una noche (el pulpo está compuesto en su mayoría por agua, que al congelar hace que se hinche, rompiendo así las fibras), luego antes de cocerlo hay que descongelarlo.

  Podéis reconocer un pulpo fresco de uno congelado por la piel que debe tener estrías iridiscentes y los tentáculos deben estar extendidos, generalmente cuando están rizados se trata de un pulpo descongelado. Si la carne está flácida, el pulpo no es fresco.

  El pulpo no se debe hervir a fuego alto, una ebullición demasiado agresiva rompería la piel (la temperatura debe ser alrededor de 100°) y no debe cocerse por demasiado tiempo, una cocción prolongada haría que el pulpo quede gomoso y fibroso, el procedimiento correcto es cocerlo en agua muy abundante y dejar que termine la cocción en su propio agua cubierto por una tapa y con el fuego apagado.

  Los pulpos de veras tienen un color intenso tendiendo al rojo y son los más sabrosos.

  El pulpo de roca macho tiene dos filas simétricas de ventosas, y tiene la carne más apreciada.

  El pulpo hembra tiene en cambio dos filas asimétricas y los tentáculos más pequeños, tiene la carne menos apreciada.

  Conociendo todos estos trucos, solo nos queda cocinar nuestro pulpo. Veamos cómo.

• Lavad bien el pulpo bajo agua corriente, eliminad el pico en el centro de los tentáculos extrayéndolo con el dedo índice de la mano.

  Después, dadle la vuelta al capuchón y eliminad las vísceras contenidas en la bolsa, eliminad también los ojos, haciéndoles un corte leve. Luego enjuagadlo de nuevo bien bajo agua corriente fría.

  Poned al fuego una olla alta y grande llena de agua, como decía, el pulpo debe cocerse en abundante agua, añadid un tallo de apio, y algunas ramitas de perejil, sal con un poco de sal gruesa y llevadla a ebullición, apenas el agua alcance la ebullición tomad el pulpo por la cabeza e introducidlo en el agua hirviendo (solo los tentáculos del pulpo) y levantadlo, repetid la operación rápidamente 4 o 5 veces hasta que los tentáculos estén bien rizados (el choque térmico servirá para hacer el pulpo tierno). En este punto dejad el pulpo en el agua con los tentáculos hacia arriba, dejad que vuelva a hervir y cocedlo durante unos 10 minutos por cada kg de peso (para los pulpos más pequeños bastan 8 minutos) a fuego muy bajo (el pulpo debe cocerse a unos 100°), debe hervir despacio y cubierto por una tapa.

• Pasados 8 – 10 minutos desde que volvió a hervir, levantad el pulpo con unas pinzas y pinchadlo con los dientes de un tenedor en la base de la cabeza (cerca del punto donde se unen los tentáculos), la carne debe estar bastante tierna, de lo contrario, continuad la cocción del pulpo por otros 2 minutos.

  Terminado el tiempo de cocción, apagad el fuego y dejad que el pulpo se enfríe en su agua de cocción cubierto por la tapa, de esta manera terminará de cocerse y se volverá muy tierno, y aquí el dicho napolitano que dice que el pulpo debe cocer en su propia agua.

  Listo el pulpo, podemos condimentarlo o preparar todas las recetas que queramos. ¡Buen provecho!

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