Preparación Cassoeula de la tradición Milanesa

• Para preparar la Cassoeula de la tradición Milanesa, primero quite la grasa de la corteza (la necesitará después).

  Ponga en una olla con abundante agua el pie, la corteza y si los usa también la cola y el hocico.

• Déjelos cocer durante al menos 45 minutos quitando la espuma con una espumadera.

  Mientras tanto, derrita la grasa quitada de la corteza junto con la manteca de cerdo (puede usar aceite de oliva extra virgen si lo prefiere) y haga dorar las costillas girándolas por cada lado con las ramas de romero.

• Añada las salchichas y dórelas también por unos instantes, apague el fuego y mantenga caliente.

• Pique groseramente la cebolla, la zanahoria y el apio y hágalos rehogar en una olla grande con bordes altos hasta que la cebolla se vuelva casi transparente.

  Añada el concentrado de tomate.

• Mientras tanto, limpie la col, elimine las hojas exteriores más duras y corte las que va a usar en trozos grandes.

  Quite el hueso del pie y corte la corteza y el hocico en trozos pequeños.

• Cuando el sofrito esté listo, añada en la olla los trozos de cerdo, las costillas y las salchichas y a fuego alto haga que se impregnen bien de sabor mezclando bien.

  Desglase con el vino dejándolo evaporar luego añada la col y mezcle nuevamente.

• Añada en la olla la mitad del caldo, cubra con la tapa dejando una pequeña abertura y lleve a cocción durante aproximadamente 1 hora y media, incorpore más caldo vegetal caliente si el fondo se seca demasiado.

• Solo al final de la cocción salar y pimentar al gusto, la cassoeula de la tradición Milanesa está lista cuando toda la carne está tiernísima y la col está prácticamente deshecha.

  

• Normalmente se deja enfriar y se guarda en la nevera al menos 8 horas para luego ser calentada a fuego bajo antes de ser servida.

  Haciendo esto, todos los sabores se concentrarán.

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