La cima a la genovesa rellena es un plato tradicional de la cocina ligure, conocido por su historia y su característico relleno. Esta receta ha sido transmitida de generación en generación y cada familia genovesa tiene su versión particular.
La preparación de la cima a la genovesa comienza con un bolsillo de ternera o spinacino, que se rellena con un relleno a base de carnes picadas (como pulpa de ternera, sesos, mollejas, ubre) junto con verduras como cebollas, zanahorias y otros ingredientes como huevos, hierbas aromáticas como mejorana y piñones.
Una vez relleno, el bolsillo de ternera se cose por el lado abierto y luego se cuece lentamente en un caldo de cocción, para hacer la carne tierna y jugosa.
Después de la cocción, la cima se enfría y se corta en rodajas antes de ser servida.
Aunque la receta original incluía el uso de partes de ternera consideradas pobres, como sesos y testículos, hoy en día los gustos han cambiado y muchas familias utilizan carne picada de ternera y mortadela para el relleno.
Sin embargo, el elemento imprescindible sigue siendo la mejorana, especia característica de la cocina ligure.
Otra peculiaridad de la cima a la genovesa es que a menudo se prepara el día antes de consumirla, para que el plato pueda reposar en el frigorífico y resulte más compacto y sabroso al momento de servir.
En algunas versiones, el relleno puede incluir también setas, piñones y guisantes, además de las verduras clásicas.
Y también hay quienes piden al carnicero una cima de un determinado peso, para poder dosificar correctamente la cantidad de relleno.
La cima a la genovesa rellena se considera un plato pobre en su origen, pero con el tiempo se ha convertido en un plato rico en sabores y colores, y un verdadero símbolo de la tradición culinaria ligure.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para la Cima a la Genovesa Rellena
- 1.500 g ternera (vientre de ternera o bolsillo)
- 200 g carne picada de ternera
- 3 huevos (medianos)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 200 g sesos de ternera
- 1 tallo apio
- 100 g guisantes (incluso congelados)
- 50 g queso parmesano rallado
- 50 g piñones
- 50 g mortadela
- 50 g setas secas (opcional)
- 2 dientes ajo
- 3 ramas mejorana
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- 1 pizca pimienta negra
- 1 pizca nuez moscada
Preparación Cima a la Genovesa rellena
Si queréis utilizarlos, comenzad rehidratando las setas secas en agua tibia durante al menos 30 minutos. Luego escurridlas y picadlas finamente.
En una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite sofreíd la cebolla picada, el apio y la zanahoria cortados en cubos con un chorrito de aceite.
Agregad los guisantes y dejad cocinar durante unos 10 minutos.
Mientras tanto, en un bol, mezclad la carne picada, los sesos picados finamente, las setas, la mortadela, los piñones, el parmesano, el sofrito de verduras, los huevos batidos, la mejorana, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Mezclad bien hasta obtener una masa homogénea.
Rellenad el bolsillo de ternera con la mezcla preparada, cuidando de no llenarlo en exceso para evitar que se rompa durante la cocción.
Cosed la abertura del bolsillo con aguja e hilo de cocina, asegurándoos de que esté bien sellada.
En una olla grande, llevad a ebullición abundante agua salada con la adición de un diente de ajo, algunas ramas de mejorana y un chorrito de aceite.
Sumergid la cima en la olla y dejad cocinar a fuego lento durante unas 3 horas, girándola de vez en cuando para asegurar una cocción uniforme.
Una vez cocida, extraed la cima de la olla y colocadla en una superficie inclinada, colocando encima un peso durante unas 2-3 horas.
De esta manera los líquidos en exceso se escurren favoreciendo el perfecto corte de la Cima a la Genovesa rellena.
Cómo se conserva la Cima a la Genovesa rellena
Podéis conservarla en el frigorífico bien cubierta con film en contacto durante 2 o 3 días tanto cortada como entera.
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