El estofado al vino tinto es un plato invernal muy apreciado por su sabor y tradición.
El término «estofado» (o guiso, dependiendo de la región y del corte de carne) deriva del antiguo método de cocción que se realizaba en las estufas de leña, en recipientes cerrados, donde la carne se cocinaba a fuego lento durante horas. Esta técnica permitía transformar cortes de carne menos preciados y más económicos, como el hombro, el cuello o la panza de la ternera, en un plato tiernísimo y sabroso.
Se prepara con poquísimos ingredientes y, además del tiempo de cocción, aunque largo, no requiere de grandes cuidados, salvo la elección de la carne.
El uso del vino tinto no es solo para dar sabor, sino también para añadir complejidad y profundidad a la salsa. En algunas zonas de la Toscana, por ejemplo, es típico el Peposo, un estofado cocido en Chianti con abundante pimienta, que originalmente era preparado por los alfareros de Impruneta. En Piamonte, se usa a menudo el Barolo para el «Brasato al Barolo», que es un plato similar pero que prevé un trozo de carne entero en vez de en cubos.
De hecho, para preparar el estofado no compréis los bocados ya preparados que tienen todos los carniceros, elegid en cambio el hombro de ternera o el cuello, que son cortes de carne con una cierta cantidad de grasa y adecuados para largas cocciones. Finalmente, necesitaréis un vino tinto con cuerpo que puede ser barolo, y a cocinar el estofado acompañado de un buen puré de patatas.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Métodos de Cocción: Hornillo, Hervido
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes estofado al vino tinto
- 800 g ternera (hombro)
- 1 vaso vino tinto
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 ramas apio
- c.s. harina
- 2 pizcas sal
- c.s. perejil
- 2 pizcas pimienta negra
Herramientas
- 1 Olla
Preparación estofado al vino tinto
Para preparar el estofado al vino tinto, primero pica cebolla, zanahoria y apio en trocitos muy pequeños como para hacer el sofrito para la salsa, reserva.
Corta el hombro de ternera en trozos bastante regulares de unos centímetros de grosor eliminando el exceso de grasa si está presente y pásalo rápidamente por la harina eliminando luego el exceso.
En un recipiente con bordes altos, o una olla, calienta el aceite de oliva virgen extra y dora las verduras mezclando a menudo hasta que se vuelvan casi transparentes, luego añade los trozos de carne y déjalos dorar por todos los lados.
En este punto, desglasa con el vino tinto y siempre a fuego vivo deja evaporar, sazona todo con sal y pimienta recién molida, baja el fuego y cubre el recipiente llevando el estofado al vino a cocción durante al menos de 2 a 3 horas.
Ten cuidado de que el estofado al vino no se seque demasiado y no se pegue a la olla, así que revuélvelo a menudo y si es necesario añade algunas cucharadas de agua caliente o caldo.
Cuando el estofado al vino haya terminado de cocerse, la carne se presentará oscura, la salsa que se habrá formado será densa debido a la grasa soltada por la carne y a la harina con la que has cubierto los bocaditos.
Corrige de sal, espolvorea con perejil picado llevando a la mesa el estofado al vino quizá con un buen puré de patatas, y…
¡BUEN PROVECHO!
Cómo se conserva el estofado al vino tinto
El estofado se conserva en el frigorífico cerrado en un recipiente hermético por 2 días. Podéis congelar el estofado y antes de consumirlo dejadlo descongelar a temperatura ambiente y luego calentadlo añadiendo algunas cucharadas de caldo.
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Para obtener un estofado que se deshaga en la boca y con una salsa aterciopelada, aquí los secretos y precauciones fundamentales:
Elige la Carne Correcta: No uses cortes magros. Elige piezas como el hombro (cappello del prete), el geretto o la panza. Estos cortes, ricos en tejido conectivo y grasa, se ablandan magníficamente con la cocción lenta y prolongada.
Perfecto Dorado: Antes de añadir líquidos, la carne debe dorarse uniformemente en aceite (y, si se desea, mantequilla) a fuego vivo, en varias etapas si es necesario, para no abarrotar la olla. Esto crea la «reacción de Maillard», que desarrolla sabores profundos y color. No saléis la carne antes de esta fase.
