Si hay un aroma que puede transportarte instantáneamente entre los callejones de Génova, entre un antiguo palacio nobiliario y una tienda histórica, es el de los Frisceu Genoveses.
Estas pequeñas nubes de masa frita no son simples entrantes: son un pedazo de historia de la cocina ligur, un ritual que huele a hogar y a domingos en familia.
¿Pero qué son exactamente los Frisceu?
El término proviene del dialecto y significa, muy simplemente, «tortitas».
Su particularidad radica en su sencillez: una masa fermentada, ligera como un suspiro, que encierra los sabores del huerto.
Aunque hoy en día a menudo los encontramos como delicioso street food en cucuruchos de papel de estraza (los famosos «sciamadde»), los frisceau nacen como un plato humilde, capaz de transformar pocos ingredientes básicos en un festín.
Aquí abajo os dejo otros fritos deliciosos para probar y luego vamos como siempre directamente bajo la foto a descubrir cómo se preparan las Tortitas ligures!
¡Hasta pronto con la próxima receta, Ana Amalia!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Carnaval, Todas las estaciones
Los Ingredientes: Pocos, Simples y Fresquísimos
Esta receta ha sido desarrollada con el apoyo de la inteligencia artificial para la optimización de contenido y el cálculo de las dosis, asegurando toda la fidelidad a la tradición ligur.
- 350 g harina 00
- 280 ml agua con gas (fría)
- 8 levadura fresca
- 1 ramito cebollino (fresco)
- 4 hojas lechuga
- Medio cucharadita sal
- 1 pizca azúcar
- c.s. aceite de semillas (para freír)
Cómo obtener Frisceu genoveses suaves y crujientes
Tomaros el tiempo necesario: el secreto de un buen frisceu está en la fermentación lenta y en el calor del aceite.
El despertar de la levadura: Empieza disolviendo la levadura fresca (8 g para nuestra dosis de 4 personas) en una pequeña parte de los 300 ml de agua previstos.
Asegúrate de que el agua esté apenas tibia y añade una pizca de azúcar: esto servirá para activar la levadura y garantizar una fermentación perfecta.
Una masa que «escribe»: En un bol grande, tamiza los 350 g de harina. Comienza a verter el agua con gas bien fría y la levadura disuelta, mezclando con un batidor.
Debes obtener una masa fluida pero consistente: la prueba de fuego es levantar la cuchara; la masa debe caer lentamente y «escribir», es decir, dejar un rastro visible por unos instantes en la superficie.
El jardín en el plato: Cebollino y Lechuga, Lava y seca perfectamente las hojas de lechuga y el cebollino.
Corta la lechuga en tiras finísimas (una juliana casi invisible) y pica finamente el cebollino. Incorpora las verduras a la masa junto con un buen pellizco de sal y mezcla bien todo.
El descanso: Cubre el bol con papel film o un paño limpio. Coloca la masa en un lugar resguardado (el horno apagado es ideal) y déjala fermentar durante aproximadamente 2 horas y media o 3 horas.
Sabrás que está lista cuando veas muchas pequeñas burbujitas en la superficie y el volumen se haya duplicado.
El chapuzón en el aceite: Calienta abundante aceite de semillas en una sartén de bordes altos. Cuando el aceite alcance la temperatura ideal (170-180°C), entra en acción con dos cucharas:
utiliza una para recoger una pequeña cantidad de masa y otra para empujarla suavemente en el aceite. No apelmace la sartén; los frisceu genoveses deben tener espacio para inflarse y volverse dorados y crujientes por cada lado.
El toque final: Escurre las tortitas con una espumadera y colócalas sobre papel de estraza o papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sírvelas muy calientes, quizás con un último pellizco de sal en la superficie.
Los Secretos para una Fritura Perfecta
La temperatura del aceite: Es el secreto número uno. Debe estar alrededor de 170-180°C. Si no tienes un termómetro, sumerge la punta de un palillo: si hace muchas burbujas alrededor, estamos listos. Si el aceite está demasiado frío, el frisceu se empapa; si está demasiado caliente, queda crudo por dentro.
La temperatura del aceite: Es el secreto número uno. Debe estar alrededor de 170-180°C. Si no tienes un termómetro, sumerge la punta de un palillo: si hace muchas burbujas alrededor, estamos listos. Si el aceite está demasiado frío, el frisceu se empapa; si está demasiado caliente, queda crudo por dentro.
No apelmace la sartén: Fríe pocos trozos a la vez. Si pones demasiados, la temperatura del aceite baja abruptamente y adiós crujido!
No apelmace la sartén: Fríe pocos trozos a la vez. Si pones demasiados, la temperatura del aceite baja abruptamente y adiós crujido!
Secado: Usa papel de cocina absorbente o, mejor aún, el papel de estraza (ese amarillo de los fritos), que absorbe el aceite sin hacer que la tortita se vuelva «blanda».
Cómo Conservar los Frisceu genoveses (¡si sobran!)
Los frisceu están en su mejor momento recién hechos, pero si sobraran, aquí te explico cómo gestionarlos:
En el frigorífico: Una vez fríos, colócalos en un contenedor hermético. Se conservan por 1-2 días.
Cómo calentarlos: Jamás uses el microondas, porque se volverían gomosos. La mejor manera es pasarlos por horno ventilado o freidora de aire a 180°C por 3-4 minutos. ¡Volverán casi como recién hechos!
Congelación: Puedes congelarlos (ya fritos y fríos). Cuando tengas ganas de un snack, pásalos directamente al horno caliente sin descongelar.
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FAQ (Preguntas y Respuestas) para los Frisceu genoveses
¿Puedo usar levadura seca en lugar de la fresca?
¡Claro! Si usas levadura de cerveza seca, bastarán alrededor de 3 gramos (una cucharadita escasa) para la dosis de 350g de harina. Recuerda activarla siempre en un poco de agua tibia antes de añadirla a la harina.
¿Por qué mis frisceu quedaron crudos por dentro?
¡Probablemente el aceite estaba demasiado caliente! Si el aceite supera los 190°C, la parte exterior se oscurece de inmediato, pero el calor no tiene tiempo de cocinar el corazón de la tortita. Trata de mantener la temperatura alrededor de 170-180°C.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí, puedes prepararla unas horas antes. Si ves que fermenta demasiado rápido porque hace calor, ponla en la parte menos fría del frigorífico. Sáquela 20 minutos antes de freír para que recupere la temperatura.
¿Existe una versión sin gluten?
Sí, puedes sustituir la harina 00 con una mezcla de harina de arroz y almidón de maíz, o con una harina universal sin gluten. En este caso, ajusta el agua poco a poco porque las harinas sin gluten absorben los líquidos de manera diferente.
¿Qué lechuga es mejor usar?
La tradición sugiere usar lechuga iceberg o lechuga romana, lo importante es usar las hojas más tiernas e interiores (el corazón). ¡Es fundamental que estén secas como un desierto antes de terminar en la masa!
