El Pan Toscano hecho en casa: el arte del «Sciapo»
Si hay un producto que encierra la esencia de la tradición campesina toscana, ese es sin duda su pan.
Conocido por todos como «pan sin sal», su peculiaridad de estar totalmente libre de sal no es casual, sino una elección histórica que se remonta a las antiguas disputas entre Pisa y Florencia. Pero no te dejes engañar: ¡la falta de sal no significa falta de carácter!
Este pan se distingue por su corteza dorada y crujiente y una miga compacta pero suave, con un sabor ligeramente ácido gracias al uso de la masa madre (o de un pre-fermento llamado «biga»).
Es el compañero inseparable para una tabla de jamón toscano DOP o finocchiona, y es la base fundamental para platos humildes pero riquísimos como la ribollita o la pappa al pomodoro. Prepararlo en casa significa traer a la cocina el aroma auténtico de los hornos de leña de antaño.
Vayamos entonces justo debajo de la foto, como siempre, para descubrir cómo se prepara el Pan Toscano sin sal, pero antes mirad aquí las otras recetas toscanas que os propongo 😉
¡Hasta pronto con la próxima receta, Ana Amalia!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 14 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 500 g
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes Pan Toscano hecho en casa
- 100 g harina 0
- 50 ml agua
- 1 g levadura fresca
- 300 g harina 0 (mejor si es de molino de piedra)
- 180 ml agua (tibia)
- 4 g levadura fresca
- 1 cucharadita malta de cebada (o miel)
Pasos
1. La noche anterior: Disuelve el gramo de levadura en el agua y únelo a la harina.
Amasa rápidamente (debe quedar un poco grueso), cubre con film transparente y deja fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 12-16 horas.
2. La masa: El día siguiente, disuelve el resto de la levadura y la malta (o la miel) en el agua tibia.
En un bol grande, une la harina, la biga en trozos y el agua con la levadura.
3. Amasado: Amasa enérgicamente durante al menos 10-15 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Recuerda: ¡nada de sal!
4. Primera fermentación: Forma una bola y ponla a fermentar en un bol untado con un poco de aceite, cubierto, durante aproximadamente 2 horas o hasta que doble su tamaño.
5. Formado: Retoma la masa y dale forma de barra o de hogaza redonda (la boza).
Colócala sobre una bandeja con papel de horno enharinado, espolvorea la superficie con un poco de harina y deja fermentar aún por 1 hora.
6. Cocción: Haz cortes en la superficie y hornea en horno estático precalentado a 220ºC.
Para una corteza súper crujiente, coloca un cazo de agua en el fondo del horno durante los primeros 15 minutos. Cuece durante aproximadamente 30-35 minutos, bajando a 200ºC en los últimos 10 minutos.
7. Enfriamiento: Saca del horno y deja enfriar el pan sobre una rejilla para permitir que la humedad salga.
El consejo del bloguero: El pan toscano es famoso porque nunca se tira. Si se pone duro después de unos días, es perfecto para «renacer» en una bruschetta con aceite nuevo o en una panzanella veraniega!
Conservación y Consejos Pan sin sal toscano
El pan sin sal tiene una conservación excelente, pero hay que evitar que la humedad lo vuelva gomoso:
A temperatura ambiente: Envuelve el pan en un paño de algodón limpio o guárdalo en una bolsa de papel. Se conserva bien durante 3-4 días. Si se pone duro, ¡es perfecto para las sopas!
En el congelador: Puedes congelarlo ya en rodajas en bolsas para alimentos. Se conserva hasta 3 meses. Para disfrutarlo al máximo, calienta las rebanadas directamente en el horno o en la tostadora sin descongelarlas antes: volverán crujientes como recién horneadas.
Qué no hacer: No lo pongas nunca en el refrigerador, porque el frío acelera el proceso de endurecimiento y arruina la consistencia de la miga.
Pan Toscano hecho en casa – Otras recetas
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué el pan toscano es sin sal?
La leyenda dice que en el siglo XII, durante las disputas entre Florencia y Pisa, los pisanos bloquearon el comercio de sal hacia el interior. Los florentinos no se desanimaron y empezaron a producir pan sin sal, descubriendo que se combinaba perfectamente con sus sabrosos embutidos y quesos¿Puedo usar solo la levadura sin hacer la biga?
Sí, puedes hacerlo aumentando la levadura a 10-12g por 500g de harina, pero el resultado será diferente. La biga sirve para dar ese ligero sabor ácido y ese aroma característico que compensa la ausencia de sal. Sin biga, el pan resultará más «plano» en sabor.
¿Qué harina es mejor usar?
La tradición sugiere la harina de trigo tipo 0, preferiblemente toscana y molida a piedra. Si quieres un pan más rústico, puedes mezclar la harina 0 con un 20% de harina integral.
¿Por qué la corteza de mi pan quedó pálida?
La sal ayuda a la coloración de la corteza. Sin sal, el pan tiene dificultad para dorarse. Por eso en la receta hemos añadido una cucharadita de malta o miel: los azúcares ayudan a la caramelización en la cocción, regalándote ese bonito color dorado.
¿Cómo logro una corteza súper crujiente?
Además del cazo de agua en el horno, en los últimos 5 minutos de cocción abre ligeramente la puerta del horno (dejándola «entreabierta» con una cuchara de madera). Esto hará salir el vapor residual y hará que la corteza sea increíblemente crujiente.
