Preparación ravioli cotechino y patatas de aprovechamiento

• Para preparar los ravioli de cotechino y patatas de aprovechamiento primero prepara la pasta al huevo.

• En la mesa de trabajo forma un volcán con la sémola remolida, añade en el centro los huevos y la sal.

• Comienza a incorporar la harina a los huevos con la ayuda de un tenedor, añade también el agua y amasa.

  Forma una bola lisa y compacta, envuélvela con film transparente y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.

• Mientras reposa la masa, cocina las patatas al vapor con la piel, si prefieres, también puedes hervirlas.

  Pélalas y córtalas en trozos grandes.

• Si no lo has hecho aún, quita la tripa al cotechino y córtalo en trozos.

  Tritúralo en un vaso de una batidora de mano o con un robot de cocina hasta reducirlo en pedazos.

• Añade las patatas, salpimenta y tritura nuevamente hasta obtener una mezcla cremosa.

  Resérvalo en un bol.

• Saca del frigorífico la pasta al huevo, toma pequeñas porciones de masa y estira primero con un rodillo y luego con la máquina para pasta (si la tienes) haz muchas tiras finas de 1 mm.

• Si tienes el molde para raviolis espolvoréalo con harina y coloca encima una tira de pasta al huevo.

  Con una cuchara toma un poco de relleno y rellena cada hueco presionando ligeramente, luego cubre con otra tira de pasta al huevo fina.

  Cierra los raviolis de cotechino y patatas de aprovechamiento presionando con el rodillo del molde.

• Si no tienes el molde, puedes hacer con el rodillo o con la máquina de pasta una tira de masa.

  Toma con una cuchara la masa y colócala separada por un par de cm una de otra.

• Pincela los bordes con agua y cubre con una segunda tira de masa, haz una ligera presión alrededor del relleno con las manos y corta los raviolis con un cortapastas o una taza pequeña.

• Coloca los raviolis sobre una tabla de madera espolvoreada con sémola remolida y mientras tanto pon a hervir agua ligeramente salada para cocerlos.

• Prepara la salsa de parmesano poniendo en un bol el queso, añade el agua tibia a 60°.

  Es importante que no esté hirviendo, de lo contrario el queso coagula y se cuaja.

  Con un batidor de mano mezcla enérgicamente hasta que se vuelva cremoso

• Cuando el agua para cocer los raviolis llegue a ebullición, échalos delicadamente y déjalos cocinar hasta que floten.

  Tardan un par de minutos, luego escúrrelos con una espumadera, emplata espolvoreando con la crema de parmesano y unas gotas de aceto balsámico.

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