Hoy sacamos del horno la verdadera esencia de la cocina toscana: ¡prepararemos juntos una espectacular schiacciata toscana receta para rellenar! No la llaméis «focaccia» (aunque, seamos sinceros, son parientes cercanas), porque la schiacciata es crujiente por fuera, suavísima por dentro, con esas burbujas de aire que explotan y ese aroma a aceite y sal que llena la casa… ¡Chicos, qué maravilla!
Historia de un Pan Pobre y Querido
La historia de la schiacciata, o ciaccia como se llama en algunas zonas, es antiquísima y está ligada a la sencillez.
Pensad que nació como una especie de «test» o ensayo que hacían los panaderos para saber si el horno había alcanzado la temperatura adecuada para hornear el pan verdadero.
Se tomaba un trozo de masa, se extendía, se aplastaba con los dedos (¡de ahí el nombre!) y se cocía rápidamente. Era su merienda, su aperitivo salado, a menudo aderezado solo con buen aceite de oliva y una pizca de sal gruesa. En definitiva, un «pan pobre» pero de sabor inimitable.
¿Y la diferencia con la focaccia ligur? Bueno, la Focaccia de Recco es una obra maestra rellena de queso, mientras que la focaccia clásica (como la genovesa) es más alta y esponjosa, perfecta para mojar.
Nuestra schiacciata toscana receta para rellenar, en cambio, se caracteriza por su mayor crujienteza y un interior que debe permanecer aireado pero no demasiado «alto».
Lo impresionante de esta masa es que, a pesar de haber nacido humilde, es la base perfecta para rellenos que van mucho más allá del habitual (¡y queridísimo!) surtido de embutidos y quesos.
Cierto, un poco de finocchiona, salame toscano o un buen Pecorino quedan genial, pero ¿por qué no atreverse?
- Dificultad: Media
- Costo: Económica
- Tiempo de reposo: 18 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes Schiacciata toscana con biga receta para rellenar
- 300 g harina 0 (harina fuerte w 300)
- 135 g agua
- 3 g levadura fresca
- 200 g harina 0 (harina fuerte 200 w)
- 200 g agua
- 10 g sal
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 3 g levadura fresca (1 gramo para tiempos largos 24 horas de fermentación)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. agua
- c.s. sal gruesa
Pasos Schiacciata Toscana receta para rellenar
Preparación de la biga: En un bol, disolver la levadura en el agua.
Agregar la harina y mezclar hasta obtener una masa rugosa, no trabajarla demasiado, cubrir con film transparente y dejar fermentar (temperatura ambiente) a 18-20°C durante 16-18 horas.Masa final: Trocear la biga en el bol o en un robot de cocina, añadir parte del agua y la levadura e iniciar a amasar.
Incorporar la harina restante y gradualmente el resto del agua. Cuando la masa empiece a tener consistencia, añadir el aceite y finalmente la sal y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica (temperatura final alrededor de 24-25°C).Punto de fermentación y pliegues: Cubrir y dejar reposar 45-60 minutos a temperatura ambiente y luego hacer un pliegue de tres para reforzar la malla de gluten y dejar reposar otros 30 minutos.
Formado: Engrasar un molde rectangular con aceite de oliva virgen extra, extender la masa delicadamente con las manos hasta los bordes (grosor 1,5-2 cm).
Cubrir y dejar fermentar 2 horas o hasta que esté bien inflada.
Condimento: Preparar una emulsión con aceite evo, agua y una pizca de sal (en proporción 2:1).
Hacer los característicos hoyuelos con los dedos y distribuir la emulsión por encima añadiendo sal gruesa en la superficie.Cocción: Cocer en horno estático en la rejilla baja a 220-230°C durante los primeros 10 minutos, luego mover a la rejilla central y cocer otros 10/12 minutos hasta dorar uniformemente y obtener una corteza crujiente.
Una vez lista y aún caliente, cortarla por la mitad, rellenarla al gusto con embutidos y quesos y disfrutarla humeante.
Conservación y consejos
La Schiacciata toscana se conserva dentro de una bolsa de papel por 1 día (sin rellenar), antes de consumirla calentarla en el horno o en una parrilla con tapa.
Si lo deseáis, además de la sal gruesa podéis aromatizarla con agujas de romero🍕.
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