Ensalada de mondongo a la toscana, una receta de la tradición florentina, fresca y sabrosa.
Hoy les propongo una receta de la abuela que sabe a hogar, a tradición y a verano: el mondongo en ensalada a la toscana. Siendo florentina de nacimiento, no puedo más que tener un vínculo especial con este ingrediente tan particular: el mondongo, considerado un corte de carne humilde, proveniente del llamado ‘quinto cuarto’ del animal, que, si se trabaja y limpia con cuidado, puede convertirse en una verdadera delicia, como en el caso del célebre lampredotto en guiso.
En Toscana el mondongo tiene una larga historia y se prepara también en guiso con puré de tomate o, como en este caso, en versión fría, perfecta para los días más calurosos.
Prepararla es realmente sencillo: se parte del mondongo ya cocido – en carnicería o supermercado se encuentra a menudo el llamado “precocido” – que luego se ablanda solo con una breve cocción. Una vez listo, se corta en tiritas finas y se condimenta con aceite de oliva virgen extra, cebolla roja, aceitunas negras, sal, pimienta, y al gusto zumo de limón o vinagre. Un puñado de perejil fresco picado finamente dará el toque final. He añadido también algunos tomatitos para un toque de color, y debo decir que quedan estupendamente. Hay quien prefiere añadir encurtidos: en cualquier caso, cada variante es bienvenida… ¡basta con seguir tu propio gusto! ¿Te animas a probarla?
¡Nos vemos en la próxima receta!
PRUEBA TAMBIÉN:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Verano
- Energía 232,12 (Kcal)
- Carbohidratos 9,51 (g) de los cuales azúcares 4,45 (g)
- Proteínas 16,68 (g)
- Grasa 14,66 (g) de los cuales saturados 3,24 (g)de los cuales insaturados 4,32 (g)
- Fibras 2,74 (g)
- Sodio 1.401,49 (mg)
Valores indicativos para una ración de 215 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Antes de aderezar la ensalada debes escaldar el mondongo precocido durante unos 15 minutos.
- 500 g mondongo (precocido)
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- 1 hoja laurel
- 1 cebolla
- c.s. sal
- c.s. pimienta negra en grano
- 100 g aceitunas negras (deshuesadas)
- 100 tomatitos (amarillos y rojos)
- 1 cebolleta roja (fresca)
- 1 ramita perejil picado (fresco)
- Medio limón (cáscara + zumo)
- c.s. sal
- c.s. pimienta negra
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. guindilla (opcional)
Herramientas
- Cacerola
- Contenedor para ensalada
Receta: ensalada de mondongo
¡Tradicional, fresca, sabrosa!
Enjuaga muy bien el mondongo bajo agua fría corriente, luego llena una olla de agua ligeramente salada. A continuación, pon en la cacerola el mondongo entero junto con una zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, el tallo de apio y pimienta negra en grano. Lleva a ebullición y cocina el mondongo durante unos 15 minutos, está listo cuando se vuelve suave y tierno, pero no blando o deshecho.
Una vez cocido, escurre bien el mondongo y déjalo enfriar completamente, después córtalo en tiritas muy finas (de unos 10 cm de largo y del ancho de un dedo) en diagonal, para que se vuelva aún más suave.
Ahora limpia y lava los ingredientes para el aderezo, luego procede así:
corta en rodajas finas la cebolleta fresca, pica finamente el perejil fresco, corta por la mitad tanto los tomatitos como las aceitunas negras.
En un bol grande une todos los ingredientes: mondongo, cebolla, perejil picado, aceitunas negras y tomatitos. Condimenta con buen aceite de oliva virgen extra, zumo y cáscara de limón (o un chorrito de vinagre de vino), sal, pimienta negra recién molida y guindilla (si la usas).
Mezcla bien y deja reposar en el frigorífico durante media hora.
Sirve frío o a temperatura ambiente.
¿No es increíble lo fácil que es preparar este mondongo frío en ensalada? Una receta rápida, genuina y llena de sabor. No será un plato común, pero una vez que lo pruebes te conquistará.
Conservación y consejos
Conservación: el mondongo en ensalada se conserva generalmente por 1-2 días en el frigorífico, guardado en un recipiente hermético, para evitar contaminaciones y olores.
Si sabes que no la consumirás toda de inmediato, puedes aderezar solo una parte al momento y dejar el resto del mondongo cocido sin aderezar en la nevera: así se conserva mejor (incluso hasta 3 días) y puedes variar el aderezo cuando sea necesario.
Consejos: si puedes, compra mondongo precocido en una carnicería de confianza: debe estar bien limpio y blanco, así solo necesitarás escaldarlo durante unos 15 minutos.
Puedes sustituir el limón por vinagre de vino, omitir la guindilla y, para una ensalada aún más tradicional, no añadir los tomatitos.
Déjala reposar en la nevera durante 30 minutos antes de servirla: los sabores se integran mejor.
Excelente para servir también como aperitivo acompañado de crostini toscanos.
FAQ
¿Qué es exactamente el mondongo?
El mondongo es una parte del estómago de los bovinos, perteneciente al llamado «quinto cuarto», es decir, las vísceras y cortes menos preciados. Se limpia y cocina cuidadosamente, volviéndose tierno y sabroso.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse el mondongo?
Depende: crudo alrededor de 2–3 horas a fuego lento o 45–60 minutos en olla a presión, mientras que para el precocido bastan 10–30 minutos, dependiendo de la receta.
¿Es un plato de verano o de invierno?
¡Ambos! El lampredotto en guiso es más adecuado para los meses fríos, mientras que el mondongo en ensalada es perfecto para el verano: fresco, ligero y perfumado.
¿Con qué se puede aderezar el mondongo en ensalada?
Puedes hacerlo en diferentes variantes:
– a la mediterránea – con aceitunas taggiasche deshuesadas, alcaparras bajo sal bien enjuagadas, tomatitos datterini cortados por la mitad, orégano y albahaca fresca a juliana.
– rústica – con frijoles cannellini (ver cómo cocer los frijoles frescos y secos), cebolla roja, apio en rodajas finas y perejil fresco picado finamente.
– saborosa – con adición de encurtidos, tiritas de jamón cocido y si se desea un poco de mostaza.
En todas las versiones condimenta con buen aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta recién molida y zumo de limón o vinagre de vino.
