En el congelador tenía filetes de bacalao y pensé en preparar este estofado de pescado con patatas y muy perfumado de pimentón dulce. Prefiero comprar pescado fresco porque en Pam hay un mostrador siempre muy rico de pescado y mariscos, pero de vez en cuando aprovecho las ofertas de los súper que a veces son tan convenientes…

¿Cuáles son las mejores técnicas de cocción para el pescado?
Un método de cocción para el pescado es aquel en un líquido (court-bouillon), en realidad son dos: la cocción pochada y la cocción braseada. En la cocción «pochada», el líquido para la cocción no debe nunca alcanzar la temperatura de ebullición porque esto podría deshidratar y contraer las proteínas del pescado.

Los tipos de pescado más adecuados para esta cocción pochada son la lubina, el bacalao, la merluza y el salmón.
La cocción braseada del pescado, a diferencia de la carne, se realiza en muy poco líquido bastante concentrado que luego será la base fundamental para la salsa de acompañamiento. Se pueden usar ciertamente pescados enteros o en trozos como el salmón, la lubina, el lenguado, el San Pedro y la platija.

Otros tipos de pescado como la anguila y el pez espada son perfectos para la cocción asada, bastante sencilla y de seguro éxito incluso para los principiantes gastronómicos. La cocción en papillote del pescado es un método que muchas de nosotras hemos experimentado en nuestras cocinas!

En el papillote, además del pescado, añadid daditos de patatas y de tomate, alcaparras y aceitunas que contribuyen a dar sabor y a proporcionar un gran gusto a la preparación.

También la cocción en costra para pescados de buen tamaño es muy adecuada y se puede hacer con una masa real como la del pan, con la sal y con la arcilla. Es un método muy difundido que dejará las carnes tiernas y jugosas, ¡una verdadera delicia!

Otro tipo de cocción para el pescado es la parrilla, particularmente indicada para pescados de carnes bastante magras como la lubina, el lenguado, el pez espada.

Queda ahora la cocción salteada que puede hacerse con mantequilla, a la menier y también con un ligero empanado, y es perfecta para pescados como el cazón, la perca, la carpa y la caballa.

ESTOFADO DE PESCADO
La cocina de ASI