!El glaseado y la glasa real son preparaciones diferentes, aunque a menudo se confunden. El glaseado está hecho con azúcar glas y un líquido (agua, leche, zumo de limón), se mantiene blando y es perfecto para cubrir pasteles o galletas. La glasa real en cambio se prepara con azúcar glas y clara de huevo, se seca volviéndose dura y crujiente, y se utiliza para decoraciones precisas.

Glaseado y glasa son dos términos utilizados para indicar dos preparaciones a base de azúcar con las que se cubren los dulces en pastelería.
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Por lo tanto, son el mismo producto, la única diferencia es que la palabra glasa deriva del inglés ‘icing’ y es, por tanto, la traducción literal, mientras que la palabra glaseado es completamente italiana.

El glaseado o glasa real (Royal Icing) es una mezcla lisa y homogénea que se utiliza en pastelería para decorar pasteles, galletas, huevos de Pascua y está hecha con azúcar glas y clara de huevo (si hablamos de glasa real), o de azúcar glas y agua hirviendo (si hablamos de glasa al agua).

El uso del glaseado real se remonta al Renacimiento sin embargo, fue Antonin Carême a finales de 1700 el primero en diseñar pasteles monumentales con decoraciones en glasa real.

La glasa real se utiliza principalmente, como decía antes, en la realización de pasteles suntuosos y reales como el del matrimonio de la Reina Victoria y el más reciente de los príncipes William y Kate de Inglaterra.

El pastel de la reina Victoria realizado por el pastelero de la corte de Buckingham Palace John Mauditt, tenía una circunferencia de 3 metros y estaba decorado con flores y hojas y en la cima tenía a la Diosa Britannia bendiciendo a los novios.

También en Italia el uso del glaseado o glasa real es muy antiguo y son muchas las técnicas utilizadas para la decoración que se adaptan a la cremosidad y consistencia de la crema y entre estas tenemos:
1) método de apoyo o deslizamiento se utiliza para obtener líneas precisas y del mismo tamaño;
2) método de caída o levantado donde el sac à poche se coloca en posición vertical a una altura de aproximadamente 1 cm de la superficie del dulce a decorar para obtener un hilo delgado y homogéneo;
3) método de pincelado o trazado donde como en el método de apoyo se está con el cornete separado del dulce y se procede con trazos breves, continuos y regulares.

Con la receta del glaseado real (una parte de clara más 5 partes de azúcar glas) podréis divertiros también con vuestros hijos creando pequeñas delicias caseras que podréis colorear con colorantes y crear con moldes para galletas, pequeños sujetos adecuados al evento a celebrar o a la temporada del año (otoño con hojas, invierno con cristales de nieve etc etc).

Recordad que el glaseado teme la humedad, que después de decorar las galletas se volverá duro y seco y que las galletas decoradas con el glaseado o glasa real se conservan por 4/5 días.

Glaseado simple Debe usarse de inmediato porque tiende a secarse en la superficie y perder la consistencia lisa. Una vez vertido sobre pasteles o galletas se conserva tranquilamente a temperatura ambiente (cubriendo el dulce con campana de vidrio o film) por 2-3 días. No se conserva bien «suelo» en un bol: si realmente sobra, cúbrelo en contacto con film y guárdalo en el frigorífico, pero en general se endurece y ya no es trabajable.

Glasa real Se conserva por más tiempo porque contiene clara de huevo. Debe mantenerse en un recipiente bien cerrado o cubierta con film en contacto, en el frigorífico, por hasta 2-3 días. Antes de usarla de nuevo debe revolverse bien, porque puede separarse. Una vez aplicada sobre galletas o decoraciones, se endurece y permanece estable incluso por semanas (perfecta para las casitas de jengibre o las galletas decoradas).

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GLASA O GLASEADO REAL?
La cocina de ASI