Después de las sardinas en saor (receta AQUÍ), hoy he intentado hacer una preparación salada similar con los latterini o aquadellas. El latterino es un pez de muy pequeñas proporciones, muy común en particular en el mar Adriático, tiene carne sabrosa, ligeramente amarga, buenísima frita.

El latterino contiene grandes cantidades de calcio útiles para prevenir osteoporosis y otras patologías degenerativas a nivel óseo. Laaportación calórica por 100 g de producto es de 150 kcal. En la cocina, como mencionaba antes, a menudo se presenta frito solo o en frituras de paranza. Fritos están buenísimos pero así marinados, loslatterini en escabeche ¡son especiales!

LAS MEJORES TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA EL PESCADO

Para los latterini o aquadellas, la fritura es muy indicada pero…

¿Cuáles son las mejores técnicas de cocción para el pescado?
El pescado es un alimento bastante tierno a diferencia de la carne y es importante que no se cocine demasiado para que no se vuelva seco e incomible!

Un método de cocción para el pescado es en un líquido (court-bouillon) en realidad hay dos: la cocción ahogada y la braseada. En la cocción ahogada, el líquido nunca debe alcanzar la temperatura de ebullición porque esto podría deshidratar y contraer las proteínas del pescado.

Los tipos de pescado más adecuados para esta cocción ahogada son la lubina, el bacalao, la merluza y el salmón.
La cocción braseada del pescado, a diferencia de la de la carne, se realiza en poquísimo líquido bastante concentrado que luego será la base fundamental para la salsa de acompañamiento. Se pueden usar ciertamente peces enteros o en trozos como el salmón, la lubina o la lubina, el rodaballo, el San Pedro y la lenguado.

Otros tipos de pescado como la anguila y el pez espada son perfectos para la cocción asada, bastante sencilla y de éxito seguro incluso para los principiantes gastronómicos. La cocción en papillote del pescado es un método que muchas de nosotras hemos experimentado en nuestras propias cocinas!

En el papillote, además del pescado, añade daditos de patatas y de tomate, alcaparras y aceitunas que contribuyen a dar sabor y a dar gran gusto a la preparación.

También la cocción en costra para peces de buen tamaño es muy indicada y puede hacerse con una masa real como la del pan, con sal y con arcilla. ¡Es un método muy difundido que dejará la carne tierna y jugosa, una verdadera delicia!

Otro tipo de cocción para el pescado es a la parrilla, particularmente indicado para peces con carne bastante magra como la lubina, el rodaballo, el pez espada.

Queda ahora la cocción al salteado que puede hacerse con mantequilla, a la molinera y también con un ligero empanado y es perfecta para peces como el cazón, la perca, la tenca y el salmonete.

Loslatterini en escabeche son la receta de un plato que puede ser un entrante y también un acompañamiento y es muy sabroso y facilísimo de realizar!

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°