La tarta con piña y merengue
es de esos dulces que me entusiasman porque aunque soy todo menos una pastelera, me lo paso genial jugando con la manga pastelera, boquillas lisas o en forma de estrella y sobre todo CON EL SOPLETE con el que «chamusco» merengues ad libitum! Vamos, que aquí en Bolonia dirían que soy peor que una cinna! (En mi Romagna en cambio burdela …esto por paridad de condiciones!
¿CUÁNTOS TIPOS DE MERENGUE EXISTEN EN PASTELERÍA?
Todos los tipos de merengue que se pueden preparar son 3:
– Merengue italiano;
– Merengue francés;
– Merengue suizo.
La diferencia principal entre los diferentes tipos de merengue reside en el método de preparación y en la cocción.
MERENGUE ITALIANO
Comenzamos con el merengue italiano. Quizás sea el tipo de merengue más difícil de preparar, que requiere el uso de una batidora planetaria y un termómetro de cocina para obtener un resultado óptimo.
Mientras las claras se montan en la batidora planetaria, el azúcar se disuelve junto con el agua en un cazo y se calienta hasta alcanzar la temperatura de 121°.
En este punto, mientras las claras siguen montándose, el azúcar caliente se vierte en hilo dentro de la batidora planetaria.
El merengue italiano puede usarse para enriquecer mousses y semifríos o como decoración para otros dulces típicos italianos; para darle el clásico aspecto ligeramente dorado, se puede gratinar en el horno o caramelizar con el soplete.
MERENGUE FRANCÉS
El merengue francés o a la francesa es quizás el tipo de merengue más conocido y preparado al igual que los también famosos macarons franceses. Se realiza preparando una mezcla que contiene en igual medida azúcar y claras.
Se comienza montando las claras en la batidora planetaria o con la batidora eléctrica; cuando están montadas a punto de nieve firme, se añade, poco a poco, el azúcar, y se sigue trabajando la mezcla hasta que esté bien integrada.
Una vez listo, se le da al merengue francés la forma que se prefiera y se pone a secar en el horno, a la temperatura de 50/ 60°.
El merengue a la francesa se utiliza para preparar los clásicos spumoni y la base para la tarta de merengue.
MERENGUE SUIZO
La preparación del merengue suizo difiere de ambas preparaciones anteriores.
En este caso, tanto las claras como el azúcar se calientan al baño maría hasta alcanzar la temperatura de 60°, luego se montan hasta alcanzar una consistencia espumosa; luego se realizan las merengues y se hornean.
Los secretos para obtener un buen merengue
Como hemos dicho, el de la merengue, italiano, francés o suizo, es un tipo de preparación bastante complicada, que puede crear varios problemas. Sin embargo, existen algunas medidas que garantizan mayores posibilidades de éxito:
– El merengue debe trabajarse con herramientas limpias, que no han estado en contacto con ningún tipo de grasa;
– Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente;
– El merengue debe montarse bien, pero no debe montarse demasiado, o corre el riesgo de licuarse y estropearse.
¿CÓMO CONSERVAR EL MERENGUE Y LA TARTA DE MERENGUE? EN EL CONGELADOR
He puesto en la mezcla piña en almíbar pero si prefieres utiliza la fruta fresca en la misma cantidad indicada aquí abajo pero pasemos a cocinar, ¿te va?
TARTA CON PIÑA Y MERENGUE
La cocina de ASI
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Porciones: 9
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 250 g piña, en almíbar
- 160 g jugo de piña
- 3 huevos
- 300 g harina 00
- 110 g mantequilla (blanda)
- 100 g azúcar
- 8 g levadura en polvo para postres
- 4 g ralladura de limón
- 2 claras de huevo
- 90 azúcar
Utensilios
#ADV
- Moldes
- Manguitas pasteleras
- Boquillas lisas
- Batidoras eléctricas
- Batidoras planetarias
- Sopletes
Pasos
1) Comienzo la receta de la tarta de merengue con piña montando la mantequilla blanda con el azúcar añadiendo también la ralladura del limón sólo la parte amarilla, no la blanca llamada albedo que resultaría amarga.
2) Añado a la mezcla los huevos, integrando el siguiente solo después de que el huevo haya sido bien incorporado a la mezcla.
3) Tamizo bien la harina con la levadura instantánea para postres y la integro usando una espátula y con movimientos de abajo hacia arriba.
4) Mi mezcla estaba un poco demasiado espesa y añadí aproximadamente 1/3 de jugo de piña y la piña en trozos de aproximadamente 1 cm.
5) No queda más que hornear la tarta esponjosa con la piña en almíbar o fresca a 170° C durante 40 minutos o según las características de vuestro electrodoméstico.
6) Una vez cocida y como siempre la prueba definitiva es la prueba del palillo, la dejo enfriar en el horno y luego sobre una rejilla.
7) Empapo la tarta con el jugo de piña restante y paso a preparar el merengue.
PREPARACIÓN DEL MERENGUE
1) Empiezo a batir las claras sin añadir nada, como mucho… una gota de limón, ¡no sal! (BASSANINI DOCET)
2) Cuando comienzan a espumar bien añado el azúcar en varias veces, yo en 3 veces.
3) Sigo batiendo hasta obtener un merengue esponjoso con picos altos y bien formados con el azúcar perfectamente disuelto.
MONTAJE FINAL DE LA TARTA DE PIÑA Y MERENGUE
1) Pongo el merengue en la manga pastelera y hago la decoración cubriendo todo el dulce con pequeños montones de merengue hechos con una boquilla lisa de aproximadamente 0.5 cm
2) Ahora viene lo bueno porque con el soplete flambeo los merengues y… ¡estamos listos para degustar!
¡Buen provecho con la tarta bonita y deliciosa con piña y merengue!
Annalisa
Si amas los merengues, te dejo la receta de la TARTA SLAVA
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Copyright 2022© Annalisa Altini, Todos los derechos reservados.
Receta vista y modificada en Sale & Pepe de hace siglos!
Annalisa recomienda …
1) En lugar de piña en almíbar podemos poner en la misma cantidad los melocotones en almíbar y creo que aún más buena esta tarta de merengue!
2) ¡Cómetela rápido, el merengue es delicadísimo!
3) Usa si prefieres piña fresca pero mantenla en la sartén con un poco de azúcar y agua: se ablandará, se impregnará y será deliciosa. Si te gusta, agrega también una cucharada de ron para postres que de todos modos se evapora y luego no emborracha a nadie!
3) Usa si prefieres piña fresca pero mantenla en la sartén con un poco de azúcar y agua: se ablandará, se impregnará y será deliciosa. Si te gusta, agrega también una cucharada de ron para postres que de todos modos se evapora y luego no emborracha a nadie!
3) Usa si prefieres piña fresca pero mantenla en la sartén con un poco de azúcar y agua: se ablandará, se impregnará y será deliciosa. Si te gusta, agrega también una cucharada de ron para postres que de todos modos se evapora y luego no emborracha a nadie!
