Los tournedos (pronunciado «turnedò») de cerdo con achicoria y taleggio son pequeños medallones de carne obtenidos del solomillo de cerdo (o ternera).
El nombre es tomado de la cocina francesa e indica un corte de carne de grosor de un par de centímetros generalmente cocinados en sartén, a la parrilla o al horno con la adición de salsas cremosas, pimienta verde y mucho más.
Los tournedos más famosos en la cocina italiana son los llamados a la Rossini y son lonchas gruesas de solomillo envueltas en panceta o grasa para que la carne no se seque y se mantenga tierna y jugosa, cocidas luego unos pocos minutos por lado para dejarlas suculentas y finalmente servidas con foie gras o trufa.
Yo más modestamente los he servido con achicoria y taleggio que se funden juntos y dan una cremosidad y una delicia al plato con carne de cerdo.
Estamos en los últimos días para usar la achicoria, que en primavera va desapareciendo porque es sin duda una verdura más utilizada en otoño/invierno en muchos platos preparados en nuestras cocinas.
Hasta abril, sin embargo, todavía podemos encontrar la achicoria tardía de Treviso IGP, la achicoria de Chioggia tardía (he usado esta variedad) e incluso la achicoria variada de Castelfranco.
¿Qué decir del Taleggio? Personalmente lo amo muchísimo tanto por su sabor dulce y su aroma como porque se funde muy rápido, creando una crema delicada que envuelve cualquier otro ingrediente.
Con el Taleggio podemos preparar tartas saladas, risottos, pasta al horno y queda muy bien con la calabaza, puerro, achicoria pero también con peras y nueces para una tostada gourmet!
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En el blog encontráis muchas recetas con solomillo de cerdo, achicoria, taleggio y os recuerdo que …
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 8 rebanadas solomillo de cerdo (de aproximadamente 1.5/2 cm cada una)
- 150 g achicoria de Chioggia (pero si queréis también las variedades tardías)
- 200 g Taleggio (aproximadamente 1 paquete excluyendo la poca corteza)
- 20 g mantequilla
- 1/2 copa vino blanco seco
- q.b. harina (muy poca para enharinar las rebanadas antes de cocinar)
- q.b. sal
- q.b. pimienta
Herramientas
- Sartenes
- Cuchillos eléctricos
- Tablas de cortar
PARA LA PREPARACIÓN DE LA RECETA TOURNEDOS DE CERDO CON ACHICORIA Y TALEGGIO
Empiezo poniendo una sartén al fuego y añadiendo la mantequilla dejándola fundir suavemente.
Mientras tanto corto el solomillo (si está entero) y enharino las rodajas individuales sobre una tabla de cortar y las coloco en la sartén apenas chisporrotea la mantequilla.
Las doro rápidamente por ambos lados ajustando de sal y pimienta el solomillo de cerdo cortado.
Bañar con el vino blanco seco y dejar evaporar a fuego medio la parte alcohólica.
Retiro la carne y añado la achicoria lavada y cortada en tiras.
Mezclo con una espátula flexible dejando estofar bien la verdura y luego añado la carne y los dados de taleggio.
Otros pocos minutos de cocción que en realidad sirven sobre todo para amalgamar los sabores, añadiendo si es necesario sal y pimienta (el taleggio es sabroso)
Apago el fuego, pongo la tapa y dejo completar la fusión del queso taleggio.
Se creará una cremita deliciosa que envolverá e impregnará las rebanadas de solomillo de cerdo haciendo de este plato una verdadera delicia!Sirvo inmediatamente en la mesa con abundante pan para absorber y degustar la suave salsita de este genuino plato a base de carne!
¡Buen provecho!
Annalisa
FUENTE Cocina con gusto mes de marzo 2025
