Anchoas al Verde piamontesas: receta tradicional y sabrosa
¿Qué hacen las anchoas en Piamonte? No lo creerás, pero esta receta, clásica entre los entrantes piamonteses, tiene orígenes muy antiguos, que se remontan a la «ruta de la sal».
Las anchoas, de hecho, eran un producto muy consumido en la antigüedad en territorios de montaña no bañados por el mar, por su sabor y por su durabilidad.
Al fin y al cabo, son también las protagonistas indiscutibles de la «bagna càuda» y del «bagnèt verd», la célebre salsa verde preparada para acompañar las carnes hervidas.
Una última curiosidad que descubrí recientemente yendo a la montaña… al oficio del anchoero está dedicado un museo en Valle Maira (en la provincia de Cuneo) e incluso existe una cofradía.
Tras estos anécdotas que nos ayudan a entender qué hacían las anchoas en Piamonte, pasamos a la receta.
Las anchoas al verde son un antipasto piamontés, un plato sencillo de preparar que siempre queda muy bien en un bufé o como entrante de una cena, quizá acompañadas de pequeñas torreznos de pan tostado.
Un plato rápido, ya que se usan anchoas en salazón y por tanto ni siquiera es necesario limpiar el pescado, cosa nada desdeñable.
Anchoas al Verde: procedimiento rápido en 4 pasos
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Energía 209,71 (Kcal)
- Carbohidratos 1,01 (g) de los cuales azúcares 0,07 (g)
- Proteínas 6,91 (g)
- Grasa 20,37 (g) de los cuales saturados 3,23 (g)de los cuales insaturados 0,02 (g)
- Fibras 0,16 (g)
- Sodio 1.202,43 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g Anchoas en salazón
- 2 manojos Perejil
- 8 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes Ajo
- Vinagre de vino blanco (2 o 3 cucharadas)
Utensilios
- Bol
- Tarro
Preparación Anchoas al verde a la piamontesa
Lo primero que deberás hacer es desalar las anchoas.
Colócalas en remojo al menos media hora en abundante agua con un par de cucharadas de vinagre blanco. De este modo perderán el exceso de sal y además se volverán más blandas.Mientras tanto prepara la SALSA VERDE LIGERA con la que bastarán perejil, aceite, ajo y guindilla. Si prefieres la versión de la salsa verde que también lleva miga de pan y anchoas la encontrarás AQUÍ. (ver foto abajo)
Para nuestra salsa, toma el perejil, lávalo, sécalo y separa solo las hojas desechando el tallo.
Luego corta el perejil con cuchillo y añade el ajo picado (al que habrás retirado el germen central) y una pizca de guindilla.
Finalmente mezcla todo con el aceite de oliva virgen extra hasta que la salsa tenga una consistencia homogénea.
A continuación recoge las anchoas, sácalas del agua y el vinagre y enjuágalas.
Si aún estuviera presente, retira la espina central y la cola.
Haz esta operación con cuidado porque se rompen con facilidad.
Una vez limpias, déjalas secar sobre un paño o sobre papel de cocina.
Coloca las anchoas en un recipiente bien extendidas y vierte por encima la salsa verde asegurándote de que queden completamente cubiertas. Termina con un chorrito de aceite.
CONSEJO: Deja reposar y que las anchoas al verde cojan sabor al menos 1 día antes de consumirlas. Puedes sacarlas de la nevera una hora antes y comerlas sobre una rebanada crujiente de pan tostado, quizá con un poco de mantequilla encima.
CONSERVACIÓN
Las anchoas al verde se conservan bien cubiertas con salsa y aceite de oliva virgen extra en el frigorífico durante 4-5 días. Por una vez, desaconsejo comerlas recién hechas porque al día siguiente están más sabrosas.
ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
ANCHOAS: La tradición indica el uso de anchoas en salazón, que aportan un sabor más intenso. Si prefieres un gusto más delicado, puedes usar anchoas en aceite. La calidad de las anchoas es fundamental: elige peces carnosos y de color brillante.
PEREJIL: Utiliza perejil fresco, con hojas verdes y aromáticas. Evita el perejil marchito o amarillento.
AJO: El ajo debe estar fresco y firme. La cantidad puede variar según el gusto.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Elige un aceite de alta calidad, de sabor afrutado y ligeramente picante.
GUINDILLA: La guindilla es opcional, pero añade un toque picante que combina bien con el sabor de las anchoas.
HISTORIA Y TRADICIONES DE LAS ANCHOAS AL VERDE (RECETA ORIGINAL PIAMONTESA)
Las anchoas al verde hunden sus raíces en la tradición campesina piamontesa. Un plato sencillo, nacido de la necesidad de conservar el pescado en sal, enriquecido por los aromas del huerto: perejil, ajo y aceite. La salsa verde, con su equilibrio entre frescura y salinidad, realza el sabor de las anchoas, creando una unión perfecta. Un entrante humilde pero lleno de historia y sabor, que aún hoy cuenta la relación entre la tierra y el mar.
VARIANTES DE LA RECETA ANCHOAS AL VERDE
ANCHOAS: Puedes preparar esta receta también usando anchoas frescas, pero en ese caso, como sabes, si se consume el pescado crudo debe ser absolutamente sometido a frío (abatido) para evitar riesgos de parásitos como Anisakis. Mira el párrafo sobre «reglas para el consumo de pescado fresco» más abajo.
– SALSA VERDE CON MIGAS DE PAN: Añade miga de pan remojada en vinagre a la salsa verde para una consistencia más densa y un sabor más redondo.
– SALSA VERDE CON ALCAPARRAS: Incorpora alcaparras en vinagre picadas a la salsa verde para un toque extra de acidez y salinidad.
– SALSA VERDE CON HUEVOS DUROS: Añade huevos duros picados a la salsa verde para mayor cremosidad y un sabor más intenso.
– SALSA VERDE PICANTE: añade guindilla picada para dar más picante a la receta.
REGLAS PARA EL CONSUMO DE PESCADO CRUDO
Muchos pescaderos disponen de un abatidor y, si se solicita con antelación, pueden someter el pescado a este tratamiento; de lo contrario puedes congelarlo en tu congelador doméstico, dejándolo, tras haberlo limpiado y eviscerado, al menos 72 horas, ya que no alcanza las temperaturas bajas del abatidor profesional. Para más información consulta las «Información obligatoria para la protección del consumidor sobre el consumo de pescado crudo o parcialmente cocinado» del Ministerio de la Salud.
¿Cuál es la diferencia entre boquerones y anchoas?
La ictiología nos dice que boquerones y anchoas pertenecen a la familia Engraulidae, pero en la pescadería no es raro que se distingan según su ciclo biológico. Se consideran boquerones los peces más pequeños y jóvenes, y anchoas los peces adultos de mayor tamaño.
¿Cuánto duran las anchoas al verde en la nevera?
Las anchoas al verde se conservan bien, cubiertas con salsa y aceite de oliva virgen extra en el frigorífico durante 4-5 días. Por una vez, desaconsejo comerlas recién hechas porque al día siguiente están más ricas.
¿Para qué son buenas las anchoas?
Son ricas en Omega-3. Las anchoas aportan hasta 11 gramos de ácidos grasos Omega-3 por cada 100 gramos de producto. Estos nutrientes son fundamentales para combatir el colesterol malo y prevenir la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares. Son una excelente fuente de proteínas de alta calidad.
¿Cuáles son las anchoas más apreciadas?
Es conocido en todo el mundo que las anchoas de mayor calidad provienen de la costa cantábrica. Los filetes de anchoa del Mar Cantábrico de ciertas empresas son los mejores por el tamaño de las anchoas y por el aroma inconfundible que las caracteriza.
¿Con cuánto tiempo de antelación debo preparar las anchoas al verde?
Para un resultado óptimo, las anchoas al verde deberían reposar en el frigorífico y coger sabor durante al menos 1 día (o 24 horas) antes de servirlas.
¿Cómo se conservan las anchoas al verde una vez listas?
Consérvalas en el frigorífico, completamente cubiertas por el aceite de oliva virgen extra, durante un máximo de 3-4 días.
¿Las anchoas al verde se comen calientes o frías?
Se sirven a temperatura ambiente, a menudo acompañadas de rebanadas de pan casero tostado o con una ligera capa de mantequilla o mascarpone.
¿Puedo usar anchoas en aceite en lugar de las de salazón?
Sí, puedes usar anchoas en aceite si prefieres un sabor menos salado y evitar el paso de desalarlas, pero el sabor tradicional se obtiene con las anchoas en salazón.
