Preparazione

• Empezamos preparando el almíbar. Tomad una naranja y un limón sin tratar, ralladlos y obtened 20 g de ralladura de naranja y 10 g de ralladura de limón. Tomad una olla estrecha pero de bordes altos y verted en ella el agua junto con el azúcar y las ralladuras de naranja y limón. Llevad a ebullición; veréis que el azúcar se habrá disuelto mientras tanto. Apagad el fuego, añadid el limoncello, cubrid la olla con una tapa y dejad reposar.

• Ahora dediquémonos a la preparación de los babá. Empezamos preparando el prefermento. Primero disolved la levadura fresca en el agua tibia y añadid una pizca del azúcar indicado en la receta. Proceded poniendo en un bol la levadura disuelta y 30 g de harina (siempre sacados de la cantidad prevista en la receta) y amasad los ingredientes hasta obtener una masa blanda pero consistente. Formad una bolita y dejad reposar el prefermento en un cuenco cubierto con film transparente hasta que doble su volumen inicial (al menos 30 minutos).
  
  En este punto volcáis el resto de la harina, que debe estar fría de la nevera (primer truco), en el vaso de la amasadora (si no tenéis, podéis amasar a mano) y añadid el prefermento preparado anteriormente.

• Aparte, en otro bol, poned los huevos enteros, fríos de la nevera (segundo truco) y con un tenedor rompédlos para mezclar y unir yemas y claras. Cuando estén bien mezclados, añadidlos a la harina poco a poco mientras la amasadora sigue trabajando.
  
  Terminada la incorporación de los huevos a la masa, añadid el azúcar restante y la sal y continuad amasando durante al menos 15/20 minutos. La masa estará lista cuando se despegue sola y con facilidad de las paredes del bol de la planetaria y resulte elástica.
  
  Continuando con el amasado, añadid la mantequilla ablandada de uno en uno, comprobando que la masa la haya absorbido completamente antes de añadir más.
  
  Veréis que la masa se volverá mucho más blanda y elástica (hará falta unos 15 minutos más de trabajo). En este punto la masa está lista: formad una bola y dejadla reposar cubierta con film hasta que doble su volumen (tomará aproximadamente 2/3 horas).

• Mientras tanto, preparaos los moldes específicos para babá (hoy en día se venden en casi todos lados; os recomiendo los desechables). Yo utilicé moldes de 6 cm de alto y 4/5 cm de diámetro. Cuando la masa haya levado, recogedla y desgasificadla ligeramente; tomad con las manos porciones pequeñas y formad bolitas de alrededor de 60/70 gramos cada una que colocaréis en los moldes correspondientes.
  
  Una vez preparados todos los babá, dejadlos levar por última vez hasta que estén bien hinchados y hayan alcanzado el borde del molde. Ahora estáis listos para hornear.
  
  Hornead en horno precalentado con ventilación a 160 °C durante unos 25 minutos colocándolos en la parte más baja del horno (otro truco): no deben dorarse demasiado. Una vez cocidos, sacadlos y dejadlos templar, luego desmoldadlos y colocadlos a enfriar sobre una rejilla.

• Mientras se enfrían, calentad el almíbar (a unos 40 °C) e introducid los babá, dándoles vueltas con una espumadera con mucho cuidado porque podrían romperse.
  
  Cuando estén bien impregnados, sacadlos del almíbar con una espumadera y colocadlos de nuevo sobre una rejilla para que escurran el exceso de líquido.
  
  ¡Ya tenéis vuestros babá! Servidlos tal cual o acompañados de nata montada o crema pastelera.