BACALAO guisado a la GENOVESA
Entre los platos de la tradición genovesa no puede faltar el BACALAO GUISADO, conocido también como stoccafisso accomodato (en genovés «stocchefisce accomodou») o stoccafisso a la ligur.
Un contundente segundo a base de pescado cuyo protagonista absoluto es el stoccafisso, es decir el bacalao secado, que después de ser puesto en remojo se aromatiza en la sartén con ingredientes tradicionales de Liguria como las aceitunas taggiasca, el aceite y los piñones.
Completan y enriquecen este plato alcaparras en vinagre, un sofrito de hortalizas, patatas y tomates pelados: un plato completo y nutritivo, de sabores intensos, ideal para una cena en familia.
En las antiguas tabernas genovesas se encontraba sobre todo los viernes, día de vigilia, y como todas las recetas tradicionales cada familia guarda celosamente su versión: por ejemplo, algunos añaden anchoas, otros alcaparras.
La receta que os propongo hoy es la del viejo cuaderno de recetas de mi abuela, que desde siempre se usa en mi casa sobre todo por mi madre, considerada por todos la “cinturón negro” de stoccafisso, ¡incluso ganó un premio convocado por un famoso restaurante de Génova!
Una preparación muy sencilla; la única precaución es el remojo del pescado, que podéis evitar comprando el bacalao ya desalado; aparte de esto, el pescado debe escaldarse unos minutos antes de cocinarlo, para después aromatizarlo en la sartén junto con los otros ingredientes.
Obtendréis un bacalao guisado con carne firme y compacta, sabroso y de sabor inconfundible digno de la mejor trattoria histórica genovesa.
Ahora solo te queda descubrir la receta conmigo. Para otras recetas genovesas mira también
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 4
- Cocina: Italiana
- Energía 403,34 (Kcal)
- Carbohidratos 29,03 (g) de los cuales azúcares 2,14 (g)
- Proteínas 26,94 (g)
- Grasa 22,15 (g) de los cuales saturados 2,68 (g)de los cuales insaturados 8,12 (g)
- Fibras 4,94 (g)
- Sodio 726,41 (mg)
Valores indicativos para una ración de 250 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g bacalao (stoccafisso)
- 400 g passata de tomate
- 500 g patatas
- 100 g aceitunas taggiasca
- 50 ml agua
- 1 cebolla
- 50 g piñones
- 1 zanahoria
- ajo (1 diente)
- 1 manojo perejil
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal
RECETA BACALAO GUISADO A LA GENOVESA
Como primera cosa, cuece el bacalao en agua hirviendo durante 15 minutos a fuego bajo.
Transcurrido el tiempo, retíralo del fuego, escúrrelo y déjalo enfriar ligeramente en un plato.
Limpia el bacalao eliminando la piel, quitando la espina central y posibles otras espinas, y córtalo en trozos no demasiado pequeños.
Calienta en una olla amplia 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añade luego un picado de cebolla, ajo y zanahoria y rehoga durante unos minutos.
Mientras tanto, pela las patatas y córtalas en dados, quita el hueso a las aceitunas y desala las alcaparras.
Añade a la olla con el sofrito las patatas y dora durante otros 4-5 minutos, finalmente incorpora también el bacalao previamente hervido.
Antes de continuar la cocción añade la passata de tomate, el agua, las aceitunas taggiasca y los piñones.
Cocina el bacalao guisado durante aproximadamente 40 minutos, tapado y a fuego bajo, y de vez en cuando muévelo suavemente teniendo cuidado de no deshacerlo.
Una vez que esté hecho, las patatas estarán tiernas y la salsita ligeramente reducida. Ajusta de sal solo al final debido a la salinidad de muchos de los ingredientes utilizados.
Ya está listo el BACALAO GUISADO A LA GENOVESA para disfrutar.
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CONSERVACIÓN
Una vez cocinado, el bacalao acomodado a la genovesa se conserva cerrado en un recipiente hermético en el frigorífico como máximo dos días.
NOTAS
Si has decidido utilizar bacalao ya desalado, antes de cocinarlo solo tendrás que enjuagarlo bajo agua corriente y luego secarlo.
En cambio, si optaste por bacalao seco, no olvides antes de usarlo tenerlo en remojo en agua fría, dentro de un recipiente cerrado, al menos 2 días (mejor 3), cambiando el agua de vez en cuando.
Ten cuidado porque el éxito de la receta depende, además de la calidad del pescado, también de los correctos tiempos de remojo.
Puedes adaptar un poco la receta según tus gustos, por ejemplo no poniendo los piñones si no te gustan o evitando la pimienta para un sabor más delicado.
Te recomiendo ajustar la sal solo al final ya que el bacalao ya es un ingrediente salado.
OTRAS RECETAS TÍPICAS LIGURES
focaccia genovesa
pesto de albahaca
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se llama stoccafisso?
El origen del nombre es incierto, a decir verdad. Para algunos deriva del inglés stockfish, es decir “pescado de almacenamiento” o también “pescado de reserva”; para otros, en cambio, la palabra original sería el noruego stokkfisk, “pescado palo”.
¿Cuánto tiempo debe estar en agua el stoccafisso?
Se puede comprar también seco y en este caso el stoccafisso debe ponerse en remojo antes de cocinarlo. La duración del remojo, que debe hacerse estrictamente en agua fría, varía de 7 a 12 días según las preferencias personales y en función tanto del uso culinario como del tamaño del pescado.
¿Cuál es la mejor parte del stoccafisso?
Filete de stocco. La parte más apreciada del stoccafisso, libre de espinas y más carnosa. Adecuada para todas las preparaciones, da lugar a platos deliciosos y refinados, de sabor ligero y delicado.
STOCCAFISSO O BURIDDA DE STOCCAFISSO
La buridda de stoccafisso es la receta tradicional rica en ingredientes típicos ligures: piñones, aceitunas, anchoas, setas y, por supuesto, el stoccafisso. La buridda tradicional francesa es una mezcla de pescados cortados en trozos pequeños y cocinados en guiso con aceite de oliva, piñones, setas, alcaparras, perejil y otros aromatizantes. La buridda de stoccafisso, conocida también como stoccafisso accomodato, es típica de Liguria y prevé el uso exclusivo del stoccafisso.
