Bacalao Mantequilla Cremoso: La Receta Original Perfecta para Tostadas y Entrantes
Hoy hacemos un salto virtual en Véneto, en la laguna veneciana, para preparar un entrante que es pura satisfacción: el Bacalao Mantequilla.
Esta no es una receta cualquiera. Te digo enseguida que es la preparación de mi madre, que con este plato ha ganado el premio en un concurso de cocina en Génova.
Esta historia me da la certeza de presentarte un método auténtico, que te hará obtener una versión casera infinitamente superior a cualquier cosa que puedas comprar.
«Mantequilla» significa simplemente emulsionado hasta alcanzar una consistencia suave, espumosa, casi una nube. El problema en esta preparación es la estabilidad: a menudo la emulsión se «desmonta» o resulta pesada, porque el aceite no se incorpora correctamente.
El secreto para la cremosidad es doble. En primer lugar, debes preparar el pescado con una cocción aromática perfecta, usando laurel, ajo y limón para una base de sabor equilibrada.
Pero el truco ganador es la mantecado lento: unir el aceite de oliva virgen extra en hilo continuo y muy lentamente mientras el pescado se monta en la batidora.
Solo después de haber incorporado el aceite, se añade la leche una cucharada a la vez para estabilizar y dar la textura tersa correcta.
Te guiaré paso a paso en este método que te garantizará un bacalao que no solo es un placer para el paladar, sino que también es un entrante de gran elegancia.
Sírvelo sobre tostadas de pan casero tostado. Es el entrante ideal para una cena importante o para un aperitivo que deje huella.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4/6 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
Ingredientes BACALAO MANTEQUILLA CREMOSO
- 300 g bacalao (Desalado y sin espinas)
- 1 hoja laurel
- 1 diente ajo
- 1/2 limón (Solo el zumo y algunas rodajas)
- 165 ml aceite de oliva virgen extra
- 20 ml leche
- 1 pizca sal fina
- pan casero (tostado)
- aceite de oliva virgen extra
- perejil picado
Herramientas
- Báscula de alimentos
- Bol
- Colador
- Batidora
Procedimiento BACALAO MANTEQUILLA CREMOSO
Pon el bacalao en una olla, cúbrelo completamente con agua fría. Añade la hoja de laurel, el diente de ajo (sin pelar) y el zumo de medio limón (con las rodajas).
Lleva a ebullición y cocina durante unos 30 minutos desde el momento en que el agua comienza a hervir, manteniendo el fuego bajo. Durante la cocción, utiliza una espumadera para eliminar la espuma que se forma en la superficie. Escurre el pescado y déjalo templar.Una vez templado, quita con cuidado la piel y asegúrate de eliminar todas las espinas restantes del bacalao. Desmenuza el pescado cocido groseramente. Traslada el bacalao desmenuzado al bol de la batidora (o utiliza un robot de cocina o un bol con batidoras eléctricas).
Activa la batidora (o las batidoras) a velocidad media utilizando el gancho de hoja. Comienza a añadir el aceite de oliva virgen extra en hilo continuo y muy lentamente. El aceite debe ser incorporado gradualmente por el pescado, que se transformará en una crema.
Cuando la crema comience a espesarse, añade la leche una cucharada a la vez para suavizar y hacer la emulsión más estable y aterciopelada. Continúa batiendo hasta obtener una mousse homogénea, clara y muy suave.Ajusta de sal al final de la preparación. Sirve el bacalao mantequilla en un bol o colócalo directamente sobre las tostadas de pan casero tostado. Decora con un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo y una pizca de perejil picado.
Notas sobre Ingredientes y Sustituciones
Bacalao vs. Stoccafisso: La receta tradicional veneciana es en realidad hecha con stoccafisso (bacalao seco), no el bacalao (bacalao salado). La técnica es la misma, pero si usas stoccafisso deberás rehidratarlo en remojo durante 2-3 días antes de cocinarlo.
Aceite de oliva virgen extra: El aceite es fundamental para la emulsión. Usa un aceite de oliva virgen extra de buena calidad pero de sabor no demasiado fuerte, para no cubrir el sabor delicado del pescado.
Leche: No es estrictamente tradicional, pero la leche (o a veces la nata) ayuda a hacer la mantecación más estable y cremosa. Puedes omitirla, pero podría ser necesario más aceite para alcanzar la misma consistencia espumosa. Para un sabor más rico, sustituye la leche por 20 ml de crema líquida fresca.
Conservación
El Bacalao Mantequilla es preferible consumirlo fresco, inmediatamente después de la preparación, para apreciar su consistencia espumosa.
Conservación: Puedes conservarlo en el frigorífico, cubierto herméticamente, por un máximo de 2 días.
Antes de Servir: Sácalo de la nevera 15-20 minutos antes de servirlo; es más sabroso si no está demasiado frío. Si es necesario, bátelo nuevamente por un momento con una cucharada de aceite para reactivar la emulsión.
Alternativas y Variantes de la Receta
Bacalao Mantequilla con Cebollino: Sustituye el perejil por cebollino picado (c.s.). El cebollino añade una nota más delicada y ligeramente cebollada.
Aromas en la Cocción: Para un sabor más intenso, añade al caldo de cocción del bacalao dos granos de pimienta negra y una cáscara de naranja no tratada.
Cubierta Gourmet: Sirve las tostadas no solo con perejil, sino con una cucharadita de mermelada de cebollas rojas de Tropea o tomates secos en aceite picados groseramente. La acidez y el dulce equilibran la grasa de la mantecación.
Uso y Combinaciones Perfectas
¡El Bacalao Mantequilla es extremadamente versátil!
Entrante Elegante: Es su rol principal, perfecto sobre tostadas, vol-au-vent o blinis.
Primer Plato: Puede ser usado como condimento para la pasta fresca, en particular los bigoli, típicos del Véneto.
Combinación con Vino: Su sabor salado y su consistencia grasa requieren un vino blanco seco, estructurado y de buena acidez. Un Soave Clásico o un Prosecco Brut son combinaciones regionales y perfectas.
Orígenes: El Plato Símbolo de Venecia
El Bacalao Mantequilla (a menudo preparado con stoccafisso como dicta la tradición) es uno de los platos símbolo de la cocina veneciana. Su historia se remonta a 1432, cuando el barco de un comerciante veneciano, Pietro Querini, naufragó en las islas Lofoten en Noruega. Fue allí donde descubrió el stoccafisso (bacalao seco al aire). Querini lo llevó a Venecia, y el pescado seco, fácil de conservar, se convirtió en un alimento popular, sobre todo en los periodos de Cuaresma. La mantecación es una técnica posterior, nacida para hacer del pescado, originalmente muy duro, una crema suave y refinada.
El Secreto de la Mantecación Perfecta (Para no «Volverse Loco»)
El paso más delicado es la emulsión, es decir, la «mantecación» propiamente dicha. El truco es asegurarse de que todos los ingredientes (bacalao, aceite, leche) estén a temperatura similar, idealmente templados/a temperatura ambiente. Si el bacalao está demasiado caliente o el aceite demasiado frío, la emulsión podría «volverse loca» (es decir, el aceite no se liga y se separa). Añade el aceite lentamente en hilo: si la emulsión parece separarse, añade inmediatamente una cucharada de agua caliente o la leche.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. ¿Puedo usar la batidora de mano para mantecar el bacalao?
Respuesta: Desaconsejado. La batidora de mano hace que el bacalao quede demasiado liso, casi una pasta, y tiende a calentarlo demasiado, arruinando la consistencia espumosa. La batidora de hoja de la batidora planetaria o un buen par de batidoras eléctricas son ideales porque baten e incorporan aire, creando el efecto «nube».
2. ¿Cuánto tiempo antes debo desalar el bacalao?
Respuesta: El bacalao salado necesita al menos 24-48 horas de remojo en agua fría, que debe cambiarse cada 8-12 horas. Si usas stoccafisso seco, el remojo puede durar hasta 3 días. Pregunta a tu pescadero si el bacalao que compras ya está desalado, de lo contrario ¡deberás hacerlo tú!
3. ¿El aceite de oliva no es demasiado fuerte? ¿Puedo usar otro aceite?
Respuesta: ¡Puedes equilibrar! Para una mantecación más delicada, puedes usar una mezcla de aceites, por ejemplo, 80 ml de aceite de oliva virgen extra y 85 ml de aceite de girasol (o de cacahuete) de sabor neutro. Esto aligerará el sabor sin perder el efecto emulsionante.
