Stoccafisso mantecado al estilo ligur (BRANDACUJUN)
El Brandacujun, también llamado stoccafisso mantecado al estilo ligur, es un plato típico de la Riviera di Ponente basado en ingredientes sencillos y genuinos: stoccafisso, patatas, piñones, perejil, aceite de oliva virgen extra y aceitunas taggiascas.
Sobre su extraño nombre se cuentan muchas leyendas.
La primera parte (branda) proviene del método de preparación de este plato: la cazuela en la que se prepara debe «brandarse», es decir, sacudirse con fuerza para que los ingredientes se mezclen y se deshagan sin convertirse en puré.
La segunda parte del nombre (cujun), en cambio, es la que más ha alimentado conjeturas e historias.
Muchos sostienen que surge del hecho de que la tarea de agitar la olla para amalgamar el pescado y las patatas se confiaba al «cujun» del grupo, es decir, al menos listo de la familia porque no tenía o no podía hacer otra cosa.
Leyendas aparte, este plato es extraordinario en su sencillez, perfecto tanto como entrante en un menú de pescado como segundo plato.
Es una de las recetas preferidas de mi marido; diría que su favorita absoluta y por eso la preparo con mucha frecuencia.
Debo decir que me gusta también a mí, que no soy una gran aficionada al stoccafisso; quizá porque adoro las ensaladas de patata y ésta es una de las muchas variaciones posibles.
Al final de la receta encontraréis consejos y, sobre todo, la versión súper rápida con un ingrediente secreto.
Stoccafisso mantecado al estilo ligur (BRANDACUJUN)
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 4 PERSONAS
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 373,84 (Kcal)
- Carbohidratos 28,41 (g) de los cuales azúcares 1,55 (g)
- Proteínas 47,86 (g)
- Grasa 8,69 (g) de los cuales saturados 0,97 (g)de los cuales insaturados 4,87 (g)
- Fibras 3,75 (g)
- Sodio 409,26 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
QUÉ NECESITAS PARA PREPARAR EL BRANDACUJUN
- 1 kg stoccafisso (bacalao seco) (remojado)
- 600 g patatas
- 1 ciuffo perejil
- 3 cucchiai aceite de oliva virgen extra
- 1 spicchio ajo
- 30 g piñones
- sal (no siempre necesario, probar antes)
- 1 pizzico pimienta (molida)
- q.b. aceitunas taggiascas
CÓMO PREPARAR LA RECETA DEL BRANDACUJUN
Poned el stoccafisso en remojo durante 48 horas, cambiando el agua con frecuencia; como alternativa, utilizad stoccafisso ya remojado. Lavad el stoccafisso y cortadlo en trozos. Haced lo mismo con las patatas: peladlas y cortadlas de forma tosca en trozos.
Hervid por separado las patatas y el stoccafisso en agua sin sal. El stoccafisso deberá cocer unos 10 minutos, mientras que las patatas entre 30 y 35 minutos (deben quedar tiernas pero sin deshacerse), contando el tiempo desde que el agua empiece a hervir.
Escurrid las patatas y volved a ponerlas en la cazuela; aplastadlas con un tenedor: no deben convertirse en puré, sino simplemente reducirse a trozos pequeños. Sacad el stoccafisso de la olla, retirad la piel y las posibles espinas y desmenuzadlo. Poned el stoccafisso en la cazuela con las patatas, ajustad de sal si es necesario, añadid una pizca de pimienta, el aceite de oliva, algunas aceitunas taggiascas troceadas y el perejil picado previamente con el ajo y los piñones.
Volved a poner al fuego y dejad que todo coja sabor, sacudiendo la cazuela con su tapa con vigor. Añadid un chorrito de aceite de vez en cuando para facilitar que emulsione y se mezcle todo. Rematad con un espolvoreado de perejil fresco picado y servid tibio sobre tostas de pan.
CONSERVACIÓN
El brandacujun se puede conservar en la nevera durante 2-3 días. No se recomienda congelarlo.
VARIANTES DE LA RECETA BRANDACUJUN
STOCCAFISSO: En sustitución del stoccafisso también es posible utilizar bacalao (merluza seca conservada en sal), que hace el plato más delicado.
VARIANTE IRREVERENTE: Existe también una versión súper rápida que elimina los tiempos de cocción y preparación del stoccafisso utilizando un ingrediente inesperado: la merluza en conserva en aceite.
Creédmelo, yo lo he probado más de una vez y os aseguro que el resultado no está nada mal. Basta escurrirla del líquido de conservación y ponerla desmenuzada a mantecar en la cazuela con las patatas y los demás ingredientes.
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Para un menú totalmente a base de pescado también podrías preparar Risotto con crema de cigalas
CONSEJOS
Para la cocción también podéis hervir juntas las patatas y el stoccafisso. Yo prefiero cocinarlos por separado para poder limpiar con más atención el pescado de las espinas y de la piel.
Para conseguir una mezcla homogénea tendréis que sacudir vigorosamente la cazuela de manera que el pescado y las patatas se desmenucen y se integren.
NOTAS
La proporción entre stoccafisso y patatas es 2:1. Así se obtiene una buena consistencia y no se pierde el sabor del stoccafisso. Podéis acompañar el Brandacujun con pan tostado, aceitunas taggiascas y piñones tostados. En algunas versiones de la receta está prevista la utilización de bacalao en alternativa al stoccafisso.
¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE STOCCAFISSO Y BACCALÀ?
En ambos casos se trata del mismo pescado, el bacalao, pero cambia el método de conservación. El STOCCAFISSO es el pescado que se seca al aire frío, mientras que el BACCALÀ se conserva en sal. En cualquier caso, antes de utilizar este ingrediente deberá remojarse o, en alternativa, comprarse ya remojado.
