Cómo hacer el Cramique au chocolat original superesponjoso con water roux
Brioche parisina de chocolate o Cramique belga de chocolate: la receta de la brioche nube con gotas de chocolate
¡Hola! ¿Te imaginas esa ganas locas de una brioche que sea suave como una nube, pero que, puntualmente, pocas horas después de salir del horno se vuelve seca y desagradable?
Es un problema común: mantener la hidratación y la suavidad en los productos leudados caseros sin usar conservantes puede ser todo un reto.
A menudo terminas con un dulce que parece perfecto recién salido del horno, pero que pierde toda su magia demasiado pronto.
El Cramique al chocolate soluciona este problema gracias a la técnica del water roux: un pequeño secreto que permite a la masa retener mucha más humedad, haciendo esta brioche belga increíblemente alveolada y duradera.
Es como un pangocciolo gigante, lleno de gotas de chocolate negro, que te conquistará por su textura única. Si buscas el desayuno definitivo que haga feliz a toda la familia, ¡estás en el lugar adecuado!
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 15 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes para la brioche con gotas de chocolate
- 150 ml agua
- 35 g harina 0 ((fuerte 300 W))
- 350 g harina 0 ((Fuerte 300 W))
- 140 g harina ((250 W Harina de fuerza media))
- 100 g azúcar
- 130 g mantequilla (blanda)
- 120 g huevos (enteros, aproximadamente 2 pequeños)
- 60 ml leche entera
- 200 g gotas de chocolate
- 10 g levadura fresca de panadero
- 10 g sal fina
- 1 yema
- 20 ml nata para montar
Cómo hacer la brioche parisina de chocolate original superesponjosa con water roux
En un cazo, mezcla la harina con el agua. Pon a fuego medio durante 2-3 minutos, removiendo continuamente hasta que espese y adquiera una consistencia gelatinosa. Retira del fuego y deja enfriar completamente antes de usarla.
En la amasadora (o sobre la superficie de trabajo), une las harinas, el azúcar, la levadura y el water roux frío. Añade los huevos y empieza a amasar vertiendo la leche en hilo. Cuando la masa empiece a tomar cuerpo, incorpora la sal y trabaja hasta que esté bien desarrollada. Por último, añade la mantequilla blanda poco a poco, esperando a que cada trocito se integre antes de añadir el siguiente, hasta obtener una masa brillante y elástica. Deja levar 2 horas a temperatura ambiente o 12 horas en frigorífico para un sabor más complejo.
Extiende con cuidado la masa ya levada y reparte las gotas de chocolate negro. Pliega la masa sobre sí misma varias veces para incorporarlas bien. Divide en dos porciones, forma dos bollos boleándolos (haciéndolos rodar sobre la superficie) y déjalos levar otras 2-3 horas hasta que doblen su volumen.
Pincela la superficie con la mezcla de yema y nata, y practica un corte en cruz en la superficie.
A continuación, hornea en horno estático a 170°C durante unos 30-35 minutos.
Notas sobre los ingredientes y sustituciones
La harina: Es fundamental usar una harina fuerte (300 W) para soportar la larga fermentación y el peso de la mantequilla y el chocolate.
La levadura: Si prefieres usar levadura seca, sustituye los 10 g de fresca por aproximadamente 3,5 g de levadura en polvo.
El chocolate: Para un resultado óptimo, mantén las gotas en el congelador antes de añadirlas a la masa para evitar que se derritan durante el trabajo.
Conservación
El Cramique se conserva muy bien bajo una campana de cristal o en una bolsa alimentaria durante 3-4 días. Gracias al water roux, se mantendrá suave mucho más tiempo que una brioche clásica.
Variantes de la receta
Versión con pasas: Sustituye el chocolate por pasas previamente remojadas y escurridas, como en la versión belga más tradicional.
Azúcar perlado: Para un toque crujiente, añade azúcar perlado en la superficie después de pincelarla.
Consejos
Mantequilla a punto pomada: Asegúrate de que la mantequilla esté realmente blanda pero no derretida, de lo contrario costará integrarla correctamente sin estropear el desarrollo del gluten.
Reposo en frío: Recomiendo encarecidamente el reposo de 12 horas en el frigorífico: la masa será mucho más fácil de manejar y la brioche resultará más digestiva.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Qué es exactamente el water roux?
Es un pre-amasado gelatinizado que permite a la brioche absorber más líquidos y permanecer suave durante días.
¿Puedo hacer una única brioche gigante?
Sí, pero deberás aumentar los tiempos de cocción unos 10-15 minutos, cubriéndola con papel de aluminio si se dora demasiado.
¿Las gotas de chocolate se hunden?
No, en esta masa de brioche consistente permanecen bien distribuidas, especialmente si las incorporas frías después del primer levado.
