RECETA CAPPON MAGRO con salsa verde Genovesa
El Cappon magro con salsa verde a la genovesa es una de las recetas más conocidas de la cocina tradicional ligur: el plato típico de las ocasiones especiales, sobre todo en Navidad.
Un verdadero triunfo de PESCADOS y VERDURAS, la reina de las “ensaladas mixtas” en la que aparece una infinita variedad de moluscos, peces, crustáceos y verduras acompañada por la inigualable salsa verde genovesa (no confundir con la salsa verde piamontesa), sabrosa y ligera.
Confieso que el Cappon Magro es sin duda mi receta preferida de todas las preparaciones típicas genovesas, tanto que es el plato principal y siempre está en mi casa no solo en Navidad y Nochevieja sino incluso en mi cumpleaños.
Una receta tradicional de la cocina ligur y genovesa en particular con orígenes humildes porque era el plato de aprovechamiento de los pescadores y marineros que usaban la mezcla de pescado y crustáceos no vendidos al final del día y al que añadían la clásica galleta del marinero.
Con el tiempo el Cappon Magro se ha ido evolucionando y mejorando, convirtiéndose hoy sin duda en una de las preparaciones más espectaculares de la cocina genovesa.
Como todas las recetas tradicionales existen muchas versiones; la receta que prepararemos hoy del Cappon Magro es la receta original de mi familia, transmitida por mi abuela.
En esta receta he utilizado como verduras: patatas, judías verdes, zanahorias, escorzonera y remolacha roja, mientras que como pescado: capón, gambas, ventresca de atún y pulpo, y he completado todo con la imprescindible salsa verde a la Genovesa, huevos duros y galleta del marinero.
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- Dificultad: Media
- Costo: Costoso
- Tiempo de preparación: 4 Horas
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Nochevieja, Navidad
- Energía 418,23 (Kcal)
- Carbohidratos 16,24 (g) de los cuales azúcares 4,10 (g)
- Proteínas 21,29 (g)
- Grasa 30,73 (g) de los cuales saturados 2,83 (g)de los cuales insaturados 23,06 (g)
- Fibras 3,06 (g)
- Sodio 199,71 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g patatas
- 250 g judías verdes
- 1 escorzonera (o coliflor)
- 250 g zanahorias
- 1 remolacha roja cocida
- 450 g escórfano (si lo encuentras, mejor pez capón)
- 250 g gambas (o langostinos)
- 200 g ventresca de atún (o atún en conserva)
- 150 pulpo (carpaccio)
- 1 galleta del marinero (o pan ácimo)
- 1 tavoletta gelatina
- q.b. vinagre de vino tinto
- 2 hojas laurel
- 4 bayas enebro
- q.b. vino blanco seco
- 100 g perejil (100 g de hojas son aproximadamente 300 g en ramilletes)
- 1 diente ajo
- 1 huevo (duro)
- 4 pepinillos en vinagre
- 1 miga (remojada en vinagre de vino tinto)
- 4 aceitunas verdes (deshuesadas)
- 20 g alcaparras
- 2 filetti anchoas en aceite
- 20 g piñones
- 250 ml aceite de semillas de girasol
- mayonesa
- gambas (o gambones)
- pepinillos en vinagre (o corazones de alcachofa en aceite)
- aceitunas (verdes y/o negras)
Herramientas
- Olla
- Fuente
Pasos
GELATINA: Advierto que algunas recetas no prevén el uso de gelatina; yo he elegido pincelar cada capa con un poquito de preparación para conseguir un Cappon Magro más “estable” y bonito a la vista, pero eres totalmente libre de no usarla. Para preparar la gelatina pon 250 ml de agua en una olla y llévala a ebullición. Luego añade la tableta de gelatina y mezcla hasta que esté completamente disuelta. Añade otros 250 ml de agua fría. La gelatina está lista para usar.
Vierte en el vaso de la batidora aceite, piñones, alcaparras, anchoas, pepinillos, ajo, huevo, miga escurrida y bate durante 10 segundos. Poco a poco añade las hojas de perejil mientras sigues batiendo hasta obtener una salsa lisa. Deja reposar en la nevera 24 horas antes de usarla.
Limpia todas las verduras. Pela la escorzonera y la zanahoria con el pelador. Quita las puntas a las judías verdes. Lava las patatas pero no las peles. Cuécelas al vapor por separado en agua salada. Todas tienen tiempos de cocción diferentes. Escúrrelas cuando estén tiernas pero aún firmes. Una vez cocidas córtalas todas en láminas finas excepto las judías verdes. Pela la remolacha y córtala en láminas finas.
Pon en una olla: agua, vino, laurel y algunas bayas de enebro y lleva a ebullición. Introduce el pescado capón entero y deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos; luego escurre, quita la cabeza, la piel y la espina central y desmenuza con las manos. Blanquea también las colas de las gambas unos minutos y pélalas. Como moluscos puedes usar pulpo cocido (receta aquí) o Carpaccio de pulpo (receta aquí) que, si no te apetece hacerlo en casa, puedes comprar ya preparado en el supermercado.
Diluye la gelatina en medio litro de agua y deja hervir 5 minutos, luego deja enfriar. Forra una fuente con film transparente dejando los bordes largos por fuera (será más fácil desmoldarla después).
Coloca en el fondo una capa muy fina de gelatina, luego una de salsa verde genovesa. Para la siguiente capa utiliza pan ácimo (en Génova la galleta del marinero) ligeramente humedecido en agua y vinagre de vino tinto, sobre una ligera pincelada de gelatina y luego otra de salsa verde.Continúa con las capas de esta forma (el orden puede variar): 1 PULPO o Carpaccio de pulpo – 2 ESCORZONERA y luego pincelar con gelatina y salsa verde – 3 Filetes de ATÚN en aceite o ventresca – 4 JUDÍAS VERDES bien alineadas y luego pincelar con gelatina y salsa verde – 5 PESCADO CAPÓN – 6 capa de ZANAHORIAS pincelar con gelatina y salsa verde – 7 colas de GAMBAS o LANGOSTINOS – 8 PATATAS HERVIDAS y pincelar con gelatina y salsa verde – 9 última capa de PAN ÁCIMO humedecido en agua y vinagre.
Ahora que has montado las capas del Cappon Magro cierra los bordes del film transparente, coloca un peso encima y reserva en la nevera al menos 24 horas. Tras el tiempo de reposo podrás emplatar y decorar el Cappon Magro. Toma una fuente de servir y extiende una fina capa de salsa verde, coloca encima la terrina donde preparaste el cappon magro y retira la terrina. Decóralo con SALSA VERDE a la Genovesa y mayonesa (la receta la encuentras AQUÍ) y adorna a tu gusto con colas de gambas, langostinos y/o verduras hervidas. Será un triunfo de pescado y verduras, ¡casi da pena cortarlo!
CONSERVACIÓN
El cappon magro se conserva en el frigorífico durante dos días. Puedes congelarlo si todos los ingredientes que compraste estaban congelados y los cocinas antes.
NOTAS
GALLETTA DEL MARINAIO: La Galleta del Marinero es un pan seco en forma de pequeña focaccia aplastada que debe empaparse en agua y vinagre; si no la encuentras puedes usar pan ácimo o rebanadas de pan casero tostado.
VERDURAS: Puedes cambiar las verduras y, por ejemplo, utilizar coliflor, hinojo o apio.
PESCADO: Normalmente se usa el pescado capón que puede ser sustituido por el escórfano u otro pescado de carne blanca y firme.
IDEAS DE PRESENTACIÓN: El Cappon Magro puede ponerse en una terrina como en mi caso o también en una ensaladera y adquirirá (al voltearlo) la forma de media esfera, o servirse en raciones individuales. Últimamente en los restaurantes también se presenta en versión descompuesta como si fuera una ensalada de pescado y verduras.
CURIOSIDADES
La receta del Cappon Magro tiene una tradición larguísima y antigua. Sobre el origen de su nombre hay varias hipótesis: podría derivar tanto del uso del pescado capón (gallinella o escórfano) como del hecho de que se consumía como plato de magro en lugar del capón de carne la víspera de Navidad, o también de la palabra francesa “chapon” que indica una tostada de pan frotada con ajo y usada para las sopas. Las raíces del Cappon Magro, hoy considerado una de las preparaciones más espectaculares y suntuosas de la cocina genovesa y ligur en general, son en realidad humildes: se le consideraba el plato pobre de los marineros —hoy lo llamaríamos una receta de aprovechamiento— que utilizaban las sobras del pescado y de banquetes opulentos para crear una ensalada de pescado y verduras.
