CARBONARA con HUEVOS pasteurizados
El 6 de abril se celebró una vez más el Carbonara Day, una jornada dedicada a uno de los platos italianos más queridos y comentados del mundo. Entre retos culinarios, debates entre puristas e innovadores y la eterna cuestión «guanciale sí, panceta no», la carbonara sigue dando que hablar. Todos coinciden en celebrarla, ¡pero la preparación desata verdaderas «guerras» en la cocina!
Yo también participé en las celebraciones, compartiendo mi pasión por este plato icónico durante una larga retransmisión en directo con Sonia Peronaci y Pasta De Cecco, cocinando quintales de carbonara junto a cien otros foodbloggers.
La receta que os presento hoy es la que, en la elección de los ingredientes, se acerca lo más posible a la tradición auténtica: guanciale crujiente, pecorino romano DOP de sabor intenso, huevos frescos, pimienta negra recién molida y, por supuesto, espaguetis de excelente calidad.
Mi única «licencia poética» respecto a la receta original se refiere a la pasteurización de los huevos, una precaución fundamental para disfrutar este plato con total seguridad. Si no disponéis de yemas ya pasteurizadas, os guiaré por un par de métodos infalibles para hacerlas fácilmente en casa en poco tiempo.
¿Pero cuál es la magia que hace la carbonara tan especial? El secreto para un resultado cremoso y envolvente, donde todos los ingredientes se integran perfectamente sin crear un efecto «tortilla», reside principalmente en la preparación de una crema perfecta a base de yemas, pecorino y agua de cocción de la pasta. Pero hay también otros pequeños trucos que os desvelaré paso a paso en el procedimiento.
¡Preparaos para cocinar los mejores espaguetis a la carbonara que hayáis probado: una sinfonía de sabores auténticos y una cremosidad que os conquistará en el primer bocado!
CARBONARA con HUEVOS pasteurizados
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 15 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 713,49 (Kcal)
- Carbohidratos 25,34 (g) de los cuales azúcares 0,46 (g)
- Proteínas 21,19 (g)
- Grasa 58,17 (g) de los cuales saturados 23,55 (g)de los cuales insaturados 29,17 (g)
- Fibras 1,76 (g)
- Sodio 1.569,85 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Los ingredientes esenciales para tu carbonara cremosa
- 320 g espaguetis (o rigatoni)
- 200 g guanciale (carrillada curada)
- 100 g pecorino romano (DOP rallado)
- al gusto pimienta negra (una molida generosa)
- 4 yemas (+ 2 huevos enteros)
Preparación
Limpia bien el guanciale: elimina toda la corteza y parte de las especias de la superficie.
Córtalo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y luego en cubos de 1 cm.
Ponlo a tostar en una sartén bien caliente a fuego vivo, SIN aceite ni mantequilla.
Espera, sin remover, hasta que la primera grasa se haya derretido; luego remueve, baja el fuego y deja que la grasa se funda por completo y que los cubitos de guanciale queden crujientes (tardarán unos 15 minutos).
Transcurrido ese tiempo escurre el guanciale conservando la grasa derretida en un bol y los cubitos en un plato; deja que ambos se enfríen.
Para la PASTEURIZACIÓN de los huevos, consulta la nota al final de la receta.
Una vez pasteurizados los huevos, pon en un bol grande las yemas y los huevos enteros y bátelos con un batidor manual,
Añade la grasa derretida del guanciale, una generosa molienda de pimienta negra y, por último, el pecorino rallado.
Mezcla todo bien con un batidor o un tenedor: debe convertirse en una crema densa y homogénea.
Mientras tanto cuece la pasta en abundante agua, no demasiado salada ya que el condimento ya es bastante sabroso.
A mitad de cocción toma dos cazos del agua de cocción y ponlos en un bol a enfriar; te servirán después para ligar la pasta (el agua debe tomarse a mitad de cocción para que tenga tiempo de enfriarse, de lo contrario, al contacto con los huevos, formaría una buena tortilla).
Escurre la pasta al dente.
Vierte el agua de cocción reservada en el bol con la crema de huevo, añade el guanciale templado y mezcla rápidamente.
Traslada la pasta recién escurrida al bol y mezcla con una cuchara.
Es importante realizar esta operación con rapidez para evitar que la yema se cuaje y adquiera la textura de huevo revuelto.
Lo ideal, si es posible, es mover inicialmente el bol con movimientos circulares para emulsionar la crema de huevos, queso y grasa del guanciale con la pasta sin usar pinzas ni cucharones.
RECUERDA: La magia de una carbonara perfecta está en este minuto exigente de emulsión de los huevos, el queso y la grasa del guanciale con el agua de cocción y con el propio gluten de la pasta.
Sirve inmediatamente en platos bien calientes.
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CARBONARA con HUEVOS pasteurizados
CÓMO PASTEURIZAR LOS HUEVOS
La PASTEURIZACIÓN es el proceso que permite reducir las bacterias presentes en los huevos crudos: entre ellas la salmonela.
Se trata de un procedimiento esencial para quien quiera preparar la carbonara, pero también otros tipos de recetas con huevos crudos como el tiramisú.
Es importante saber que la pasteurización de los huevos no altera sus características, sino que simplemente permite utilizarlos con seguridad.
Cómo pasteurizar los huevos enteros
Calienta los huevos al baño maría a una temperatura de 65 grados durante unos 5 minutos. Después enfríalos inmediatamente colocándolos en la nevera hasta el momento de su uso.
Cómo pasteurizar solo las yemas
En el caso de la carbonara es suficiente pasteurizar solo las yemas. Para hacerlo, añade dos o tres cucharadas de agua tibia (vale perfectamente la del agua en la que luego hervirás la pasta) a las yemas y pasteurízalas al baño maría a 60 grados, montándolas ligeramente con un batidor durante un par de minutos. A partir de ese momento las yemas ya están listas para usar.
CONSERVACIÓN
Se recomienda consumir los espaguetis a la carbonara al momento. No es apta para conservar en la nevera ni, mucho menos, para congelar. Si por casualidad te sobra, recicla las sobras preparando la Torta Carbonara, un salado sabroso: la receta la encuentras AQUÍ
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Para consultar otras recetas vuelve a la página principal clicando aquí https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/
VARIANTES (¡muy pocas permitidas!)
Como alternativa a los espaguetis también se pueden usar rigatoni o mezze maniche. Yo he utilizado spaghettoni, pero puedes probar también los espaguetis clásicos.
Si no encuentras guanciale prueba con panceta curada, aunque debo decir… el resultado no es el mismo.
Ten en cuenta que para conseguir una carbonara más consistente NO hace falta añadir nata. Basta con un poco de agua de cocción de la pasta, rica en almidón, y conseguirás la textura adecuada.
NUNCA añadas la salsa de huevos en la sartén caliente ni, peor aún, con la sartén al fuego; de lo contrario tirarás por la borda todo el esfuerzo realizado hasta ahora y obtendrás un bonito efecto tortilla!!!!
ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Y ERRORES QUE NO HAY QUE COMETER
GUANCIALE: Para la receta tradicional la panceta o el bacon ni siquiera deben considerarse; dicho esto, la elección del guanciale es importante. En primer lugar, cómpralo en una sola pieza, no ya cortado en cubos ni en lonchas. En teoría, como cantidad, el guanciale debería tener aproximadamente el mismo peso que la pasta (para entendernos: 200 g de pasta = 200 g de guanciale). Quita la corteza y raspa parte de los aromas (pimienta y especias) presentes en la superficie porque pueden dar demasiada salinidad. Luego corta el guanciale en cubos de aproximadamente 1 cm.
PECORINO romano DOP: es un ingrediente imprescindible por su típico sabor rústico y salado
YEMAS: En esta receta he usado 4 yemas y 2 huevos enteros para 4 personas; sé que parecen muchas pero os aseguro que hacen falta. Si no compras huevos pasteurizados puedes pasteurizarlos en casa simplemente batiéndolos en un bol al baño maría, cuidando que la temperatura del huevo no supere los 60°/65° o podría cuajarse.
TIPO DE PASTA: Sea cual sea el formato que elijas, utiliza una pasta de excelente calidad; puedes optar por Espaguetis o por Rigatoni, mejor si son trafilados al bronce y mantienen perfectamente la cocción.
PIMIENTA: ¡Negra o blanca! Molida fresca sobre el plato o añadida a los huevos.
