Cartocci sicilianos esponjosos: el secreto para la masa tipo brioche perfecta y una crema de ricotta que no se desborda
El secreto para unos Cartocci sicilianos esponjosos (y nunca aceitosos)
¿Conocéis ese momento mágico en una pastelería siciliana cuando mordéis un Cartoccio y la textura de la brioche frita se deshace en la boca como una nube?
Aquí la mayor dificultad al prepararlos en casa es evitar que el dulce se empape de aceite o, peor, que la masa quede gomosa y pesada.
El problema más habitual de los cartocci caseros suele ser la humedad de la ricotta que ablanda la masa o una fritura demasiado rápida que deja el interior crudo.
En esta receta veremos cómo equilibrar la fermentación y cómo tratar la manteca de cerdo —ingrediente fundamental para la fragancia— para que encaje perfectamente con la red de gluten.
Siguiendo mis consejos obtendréis dulces con una corteza azucarada crujiente y un interior tan tierno que pondrá en aprietos a los mejores maestros pasteleros.
Preparad los cilindros, ¡vamos a traer Sicilia a la cocina!
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Tiempo de cocción: 20 Minutos
- Porciones: 12 piezas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes Cartocci Sicilianos
- 500 g harina 00
- 250 ml leche entera
- 50 g azúcar semolado
- 1 huevo (mediano)
- 6 g levadura fresca
- 5 g sal fina
- 50 g manteca de cerdo
- 400 g ricotta de oveja (bien escurrida)
- 200 g azúcar (+ para el recubrimiento)
- 80 g gotas de chocolate negro
- q.b. aceite de cacahuete (para freír)
Utensilios
- Báscula de cocina
- Amasadora planetaria
- 12 Cilindros de metal
- Raspador (tarocco)
- Manga pastelera
- Termómetro
- Tamiz
Cómo preparar los Cartocci Sicilianos fritos
En un bol (o en la amasadora), volcad la harina y el azúcar. Desmigad la levadura fresca directamente sobre los polvos y añadid la leche templada en hilo. Empezad a mezclar hasta que el líquido se haya absorbido, luego añadid la sal. Incorporad el huevo ligeramente batido y trabajad con energía hasta obtener una masa lisa. En este punto, incorporad la manteca de cerdo en trozos, uno a uno: no añadas el siguiente hasta que el anterior se haya absorbido completamente en la red de gluten.
Formad una bola lisa y colocadla en un bol engrasado, cubriéndola con film transparente. Dejad levar alrededor de 3 horas en un lugar templado. Mientras tanto, preparad el relleno: tamizad la ricotta (debe estar seca) en un bol, añadid el azúcar y mezclad. Dejad reposar en el frigorífico durante 4 horas: este paso es esencial para que el azúcar se disuelva y la crema quede sedosa. Solo al final añadid las gotas de chocolate.
Una vez que la masa haya doblado su volumen, divididla con el raspador en 12 porciones de aproximadamente 75 g cada una. Formad cordones de unos 30 cm girándolos sobre la superficie. Tomad los cilindros para cannoli y enrollad la masa alrededor de ellos dando 3 o 4 vueltas, asegurando bien los extremos. Colocadlos sobre una bandeja con papel de horno, separados entre sí, y dejad que leven cubiertos durante otra hora.
Calentad el aceite de cacahuete a 165°C. Sumergid pocos piezas a la vez y doradlas uniformemente, vertiendo aceite caliente sobre la superficie con una cuchara.
Escurrid sobre papel absorbente, retirad el cilindro con cuidado mientras aún estén calientes y pasadlos inmediatamente por el azúcar semolado. Cuando estén tibios, rellenadlos generosamente con la manga pastelera empezando desde el centro.
Los cartocci deben disfrutarse tibios y recién hechos.
Notas sobre ingredientes y sustituciones
La manteca de cerdo: Es la grasa tradicional que aporta la típica friabilidad tras la fritura. Si no os gusta, podéis usar mantequilla en la misma cantidad, pero tened en cuenta que el aroma cambiará ligeramente y los cartocci quedarán menos «rústicos».
La ricotta: Si no encontráis la de oveja, podéis usar la de vaca, siempre que la dejéis escurrir en un colador en la nevera al menos 12 horas: el exceso de suero estropearía la consistencia.
Conservación
Los cartocci se disfrutan tibios y recién hechos. Si sobra alguno, conservad la brioche vacía a temperatura ambiente en una bolsa de papel y rellenadla solo en el momento de consumir. La crema de ricotta se conserva en frigorífico durante 2 días.
Variantes
Versión al horno: Para un dulce más ligero, hornead a 210°C (horno estático) durante 25 minutos. Pinceladlos con leche antes de hornear y espolvoread azúcar justo al sacarlos del horno.
El truco de la cuchara: Durante la fritura, «regar» el cartoccio con aceite hirviendo usando una cuchara ayuda a la brioche a desarrollar esos alveolos internos que la hacen extremadamente ligera.
Un toque de historia y curiosidades
¿Sabíais que los Cartocci, originarios de la zona de Palermo, se llamaban antiguamente «Macallè»? Parece que el nombre procedía de la ciudad de Macallè, en Etiopía, en la época de las empresas coloniales italianas. A pesar del nombre exótico, el corazón de este dulce es 100% siciliano y representa la alternativa «blanda» al clásico cannoli crujiente.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Por qué mi ricotta ha quedado líquida?
Ocurre si la ricotta no estaba bien escurrida o si se ha trabajado demasiado con las varillas. Usad una espátula y movimientos lentos después del reposo con el azúcar.
¿Puedo preparar la masa la noche anterior?
Sí, podéis dejarla levar en el frigorífico toda la noche. Sacadla y dejadla a temperatura ambiente una hora antes de formar los cilindros.
¿Qué hacer si el azúcar no se pega bien al exterior?
El secreto es rebozarlos en azúcar justo al sacarlos del papel absorbente, cuando aún están calientes. Si se enfrían, el azúcar se deslizará.
