Preparación CUSCÚS DE POLLO

• En una olla grande, combina 1.2 litros de agua fría, los 240 g de muslo de pollo entero (con carne y huesos), la cebolla blanca (70 g) cortada en trozos grandes, el tomate maduro (65 g) pelado y en trozos pequeños. Añade 2.5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, las especias para el caldo: 5.5 g de cúrcuma, 2.5 g de jengibre, 1.5 g de canela, 0.12 g de azafrán en polvo y 7.2 g de sal. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa y deja que hierva a fuego lento durante al menos 1.5 – 2 horas. Este tiempo es fundamental para concentrar los sabores y obtener un caldo rico. Una vez listo, cuélalo con cuidado y déjalo enfriar. Prepara ya la dosis de 480 ml que necesitarás para el cuscús y guarda el resto para el «caldo extra» al momento de servir.

• Te recomiendo que deshuesen el pollo en la carnicería, pero si quieres hacerlo en casa sigue estas indicaciones.
  Toma los 600 g de muslos de pollo. El primer paso es deshuesarlos completamente, teniendo cuidado de quitar cualquier pequeño fragmento óseo o cartílago. Luego, elimina toda la piel y cualquier rastro de grasa en exceso: queremos un pollo magro y limpio. Una vez limpios, córtalos en cubos de tamaño uniforme. Esto facilitará la cocción y la integración en el plato final.

• En un cuenco grande, vierte los 400 g de cuscús grano medio precocido. Añade los 480 ml de caldo de pollo filtrado caliente. Mezcla rápidamente con una cuchara o un tenedor para distribuir bien el caldo. Cubre el cuenco sellándolo herméticamente con película transparente y deja reposar durante al menos 20 minutos, o hasta que el cuscús haya absorbido todo el líquido y los granos se hayan hinchado.

• Mientras el cuscús reposa, dedícate al protagonista. Limpia la cebolla blanca (40 g) y píquela groseramente. Limpia las 4 zanahorias con un pelador y córtalas por la mitad. Reduce la calabaza (320 g) en trozos más pequeños. En una olla grande (la misma donde cocinarás todo), pon 2.5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla picada y deja que se ablande ligeramente. Luego, añade los cubos de pollo y dóralos por todos los lados para sellar los jugos.

• En la olla con el pollo dorado, es el momento de añadir el alma del plato: ¡las especias! Añade el jengibre (5.5 g), la cúrcuma (5.5 g), la canela (2.5 g) y el azafrán (3 g), junto con la sal (2.5 g). Mezcla bien para envolver cada trozo de pollo con estos aromas embriagadores. Vierte 600 ml de agua caliente, lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 25 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y las verduras cocidas pero no deshechas.

• Mientras el pollo se cocina, prepara la cebolla caramelizada. Limpia las 2 cebollas medianas (200 g), córtalas por la mitad y luego en rodajas finas (en medias lunas). En una sartén antiadherente, pon las cebollas, 0.8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, los 80 g de pasas sultanas y 2.5 g de canela en polvo. Añade aproximadamente 160 ml de agua de cocción del pollo (sacada de la olla donde se está cocinando el pollo, si ya tienes suficiente caldo). Mezcla. Tan pronto como llegue a ebullición, baja el fuego, tapa y continúa cocinando durante unos 20 minutos. Las cebollas deben ablandarse y el fondo de cocción debe secarse, convirtiéndose en un delicioso caramelo. Controla de vez en cuando y, si es necesario, añade otro chorrito de líquido si las cebollas todavía están crudas o el fondo se seca demasiado. Cuando esté listo, apaga.

• Para la guarnición final necesitarás las almendras tostadas. Para ello, toma las almendras peladas y fríelas en una sartén pequeña con aceite de semillas bien caliente. Tardará muy poco: justo cuando las veas ligeramente doradas, escúrrelas inmediatamente y transfiérelas a un plato fresco cubierto con papel absorbente. Esto las ayudará a permanecer súper crujientes y a eliminar el exceso de aceite.

• Cuando el pollo esté listo y las verduras tiernas, apaga el fuego. Toma el cuenco del cuscús, retira la película transparente y prueba para ajustar eventualmente de sal. Ahora, la parte divertida: ¡desgránalo! Comienza con un tenedor para separar los grumos más grandes, luego usa las manos (¡muy limpias!) para frotar suavemente los granos, haciéndolos bien separados y esponjosos.

• Toma un bonito plato para servir o los cuencos individuales para servir. Dispón el cuscús desgranado formando un montículo central. Distribuye armoniosamente los cubos de pollo deshuesado y las verduras (calabaza y zanahorias) alrededor o ligeramente sobre la base de cuscús.
  Añade una generosa cucharada de cebolla caramelizada con las pasas en una esquina o alrededor del cuscús, para ese toque agridulce irresistible. Decora con algunas almendras tostadas enteras y algunas de ellas picadas groseramente. Rocía todo con un poco del caldo de cocción del pollo bien caliente.
  Decora con algunas hojitas de perejil fresco entero y una pizca de perejil picado.
  Sirve caliente, acompañando el plato con una pequeña salsera de caldo de pollo extra (y quizás algunos trozos de verdura del mismo caldo) aparte. De esta manera, quien pruebe podrá mojar el cuscús a su gusto y disfrutar plenamente de la riqueza de los sabores.