Preparación

• Primero refrescad la masa madre. Sacadla del frigorífico, llevadla a temperatura ambiente, luego coged 100 g y amasadlos con 100 g de harina Manitoba y 50 ml de agua. Dejad reposar el «creciente» hasta que duplique su volumen (unos 3 h).

• En un bol grande poned la harina en forma de volcán, añadid el malta (o el azúcar), 10 ml de aceite de oliva virgen extra y empezad a amasar añadiendo el agua poco a poco.

  Por último añadid la sal, luego volcad la masa sobre la superficie de trabajo y seguid amasando hasta que quede lisa, suave y homogénea.

  Una vez formada la masa, volved a ponerla en el bol y dejadla fermentar hasta que doble su volumen (aprox. 6 h).

• Cuando haya doblado el volumen, colocadla sobre la superficie de trabajo y, ejerciendo presión con las manos, estiradla un poco, luego plegadla en 3 como formando un paquete.

  Volved a estirar la masa con la presión de las manos y haced otra vez pliegues; debéis repetir esta operación 4 veces.

  Finalmente dad al pan una forma rectangular, cubridlo con un paño húmedo y dejadlo fermentar durante aproximadamente 1 hora.

• Pasado el tiempo de reposo, trasladad la masa a una bandeja bien engrasada con aceite de oliva virgen extra y, con las yemas de los dedos, id abriendo la masa sobre la bandeja; atención: no hay que estirar la masa, solo hundirla con los dedos.

  Pincelad la superficie con la emulsión de agua, aceite y sal y cread los característicos hoyuelos con las yemas de los dedos; dejad fermentar otra hora aproximadamente.

  Hornead en horno estático precalentado a 200 grados durante unos 18-20 minutos.

  Un minuto antes de que termine la cocción, sacadla del horno, pincelad la superficie con un poco de aceite de oliva virgen extra y volved a meterla hasta que termine la cocción.

  Una vez cocida, colocad la focaccia a enfriar sobre una rejilla.

• Disolved 25 g de levadura fresca en una parte del agua. Poned la harina en un bol en forma de volcán, mezcladla con el azúcar y añadid el aceite; a continuación verted el agua con la levadura disuelta y empezad a amasar. Mientras amasáis añadid la sal y poco a poco el resto del agua. Pasad la masa a la superficie de trabajo y seguid trabajándola hasta que quede lisa, homogénea y muy suave. En este punto poned de nuevo la masa en el bol y dejadla reposar unas 2 horas (debe doblar su volumen).

• Retomad la masa, estiradla ejerciendo presión con las yemas, luego plegad los bordes hacia dentro formando una especie de paquetito. Volved a estirarla con la presión de las manos y repetid los pliegues; tenéis que repetir este procedimiento 3 veces. Al final dad al pan una forma rectangular, cubridlo con un paño húmedo y dejadlo fermentar otras 2 horas. Pasad la masa a una bandeja bien engrasada con aceite de oliva virgen extra y extendédla sobre la bandeja con los dedos. Dejadla fermentar hasta que doble su volumen (aprox. 1 h 30 min). Una vez fermentada, haced los característicos hoyuelos con las yemas de los dedos.

• Espolvoread la superficie con una emulsión preparada con 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de agua tibia y 5 g de sal fina, y por último dejadla reposar por última vez (unos 30-45 min). Hornead en horno estático precalentado a 200 grados durante unos 18-20 minutos. Un minuto antes de que termine la cocción, sacadla del horno, pincelad la superficie con un poco de aceite de oliva virgen extra y volved a meterla hasta que termine la cocción.