¿Tenéis ganas de una focaccia crujiente por fuera y suave y elástica por dentro?
Entonces tenéis que probar ¡MI FOCACCIA GENOVESA!
La focaccia genovesa, como sabe todo el mundo, es una de las especialidades de Liguria y para nosotros los genoveses es casi una droga por la que se corre el riesgo de sufrir síndrome de abstinencia.
Su peculiaridad son los «hoyuelos» llenos de condimento y esa textura suave por dentro, casi elástica, y al mismo tiempo crujiente en la superficie.
Encontrar la receta perfecta, o mejor dicho, una receta probada no es fácil y después de muchos intentos por fin encontré una que me satisface y que preparo habitualmente (para la receta haz clic aquí https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/ ).
Dado por hecho que la del panadero seguirá siendo la mejor por el tema del horno (a eso no hay remedio) debo decir que el resultado es excelente.
Lo que, sin embargo, no me satisfacía del todo, aunque el sabor fuera riquísimo, era no conseguir esa consistencia particular de la focaccia… ¿sabéis cuando tiráis una tira de focaccia y entre los dos bordes parece casi elástica?
¡Pues eso! Mi hijo Filippo, gran experto y admirador de la focaccia, sostiene que la diferencia está en que la mayoría de los panaderos usan manteca de cerdo en la masa, y quizá no vaya desencaminado.
Así que me decidí y probé a hacer algunos cambios, algunos por fuerza mayor (solo tenía harina Manitoba, que además tiene sus fundamentos «científicos», ver notas abajo) y otros por ganas de experimentar. No en vano la llamé MI FOCACCIA GENOVESA.
He añadido un ingrediente «secreto» que normalmente no está en la receta y sustituí la mayor parte del agua por leche!
Si no me creéis preguntadle a mi vecino, que desde que la probó me la pide siempre!
Probad las dos versiones y me diréis.
Se me olvidaba: es, con diferencia, mejor utilizar masa madre; aun así, siendo consciente de que no siempre se tiene tiempo o ganas de usarla, si queréis prepararla con levadura de cerveza haced clic aquí https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/.
Para otras recetas LIGURES y GENOVESAS mirad también:
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 20 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 20 Minutos
- Porciones: 1 bandeja rectangular de 30 x 40 cm
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 100 g masa madre
- 100 g harina Manitoba
- 50 ml agua
- 700 g harina Manitoba
- 240 g masa madre
- 16 g sal fina
- miel (1 cucharada)
- 80 ml aceite de oliva virgen extra
- 70 ml Agua
- 350 ml Leche entera
- 20 g Mantequilla (ingrediente secreto de mi abuela)
- 30 ml Agua
- 30 ml Aceite de oliva virgen extra
- sal fina (5 g)
- Sal gorda (10 g para espolvorear en la superficie)
Utensilios
- Bol
- Cazo
- Bandeja
Preparación
Primero, refrescad la masa madre.
Sacadla del frigorífico, dejadla a temperatura ambiente, luego tomad 100 g y mezcladlos con 100 g de harina Manitoba y 50 ml de agua.
Dejad reposar el «creciente» hasta que doble su volumen (aprox. 4/5 h).
En un bol poned la miel y diluidla con 30 ml de agua.
Cuando se haya disuelto añadid la masa madre refrescada (240 g) y mezclad con una cuchara hasta que esté bien incorporada.
Mientras tanto calentad la leche (no tiene que hervir, solo calentarse) con la nuez de mantequilla (20 g).
En otro bol haced un volcán con la harina, añadid la mezcla de masa madre, 70 ml de aceite de oliva virgen extra y empezad a mezclar con una cuchara añadiendo poco a poco primero el agua restante (40 ml) y luego la leche con la mantequilla (en total 350 ml).
NOTA: La masa no debe quedar demasiado pegajosa sino lisa, así que regulad los líquidos echándolos poco a poco mientras seguís mezclando. Yo siempre empiezo con 320 ml de leche y luego voy controlando la consistencia mientras añado líquido. Es posible que no tengáis que usarlo todo.
Por último añadid la sal, luego pasad la masa a la superficie de trabajo y seguid amasando hasta que quede lisa, suave y homogénea.
Una vez hecha la masa, volved a ponerla en el bol y dejadla levar hasta que doble su volumen (aprox. 12 h).
Cuando haya doblado su volumen ponedla sobre la superficie de trabajo y, ejerciendo presión con las manos sobre la masa, abridla y luego plegadla en 3 como si formarais un paquete.
Volved a abrir la masa siempre con la presión de las manos y haced más pliegues; debéis repetir esta operación 4 veces.
Finalmente dad al pan una forma rectangular, cubridlo con un paño húmedo y dejadlo levar unas 2 horas aproximadamente.
Tras el tiempo de reposo pasad la masa a una bandeja bien untada con aceite de oliva virgen extra y con las yemas de los dedos extendédla sobre la bandeja; cuidado: no hay que estirar la masa, solo presionar con los dedos.
Pintad la superficie con la emulsión de agua, aceite y sal y cread los característicos hoyuelos con las yemas de los dedos; dejad levar otra vez 1,5 – 2 h aprox.
Hornead en horno estático precalentado a 210 grados durante unos 15 – 20 minutos.
Un minuto antes de terminar la cocción sacadla del horno, pincelad la superficie con un poco de aceite de oliva virgen extra y volved a meter hasta terminar la cocción.
Una vez hecha, poned la focaccia a enfriar sobre una rejilla.
NOTAS
POR QUÉ HE UTILIZADO HARINA MANITOBA
La harina Manitoba es una harina fuerte y su característica principal es tener un alto valor W superior a 350 (W > 350).
Gracias a esta peculiaridad es adecuada también para elaboraciones más complejas, sobre todo para la preparación de productos de repostería leudados o productos con amasados largos.
Cuanto más tiempo de levado requiera una receta, más será necesario utilizar una harina con un W elevado; de este modo la harina ofrecerá una mejor hidratación y será capaz de retener mejor el dióxido de carbono producido durante la fermentación.
PARA QUÉ SIRVEN LA LECHE Y LA MANTEQUILLA
Lo que normalmente diferencia una focaccia casera de la del panadero es, sobre todo, la distinta elasticidad. La versión casera siempre es un poco más «tipo pan» y menos «focaccia». Antes los panaderos usaban manteca de cerdo como ingrediente, que sin duda ayuda en este sentido, haciendo la masa más grasa y elástica.
Esto me llevó a utilizar la leche con un poco de mantequilla disuelta dentro, una alternativa sin duda más ligera que la manteca de cerdo pero que aporta un toque de «grasa» a la masa; y, de hecho, el resultado lo confirmó.
CONSERVACIÓN
La focaccia genovesa se debería comer aún tibia, recién sacada del horno. En cualquier caso está buenísima también fría, pero debe consumirse en el día porque si no se seca y se pone dura.
Si os sobra se puede congelar sin problemas; en caso necesario basta dejarla descongelar a temperatura ambiente y volver a ponerla en el horno o en la tostadora 2-3 minutos para que recupere el crujiente.
CONSEJOS Y VARIANTES
La receta está calibrada para una bandeja rectangular de 30 x 40 cm; en caso de bandejas más grandes o más pequeñas adaptad las cantidades teniendo siempre en cuenta que el grosor de la masa para un resultado óptimo debe ser de aproximadamente 1 cm en crudo.
OTRAS RECETAS DE FOCACCIA
1) FOCACCIA GENOVESA https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/
2) FOCACCIA NEGRA DE 7 CEREALES https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/focaccia-nera-ai-7-cereali/
