Gnocco Frito Original Emiliano: La Receta Perfecta, Suave y Inflada
Si estás aquí, ya sabes que el Gnocco Frito no es simplemente una masa frita: es una verdadera institución culinaria emiliana, un himno a la alegría.
Para mí, la verdadera magia del Gnocco Frito tiene un nombre y un apellido: la abuela de mi amiga emiliana. Literalmente la obligué a llevarme a su casa para ver exactamente cómo lo hacía.
Desde ese día, he entendido que olvidar las imitaciones grasientas o pesadas es posible.
El Gnocco Frito, o «Crescentina frita», es una obra maestra de sencillez, pero esconde sus trucos.
El error que se comete con más frecuencia es no darle la importancia adecuada al reposo, obteniendo una masa pesada que absorbe demasiado aceite.
El secreto que aprendí en esa cocina emiliana reside en dos pasos fundamentales:
La Manteca de Cerdo y la Masa: El ingrediente original, la manteca de cerdo, marca la diferencia, pero sobre todo debes asegurarte de que se incorpore solo al final de la masa, poco a poco, para obtener una malla de gluten lisa.
La Larga Espera: Debes respetar la fermentación lenta y cuidada y, si quieres un resultado realmente ligero y digestivo, la maduración en el frigorífico (12-48 horas).
¿El objetivo? Un resultado final que no absorba aceite, con esas burbujas doradas, crujientes por fuera y huecas por dentro.
Te aseguro que la satisfacción de ver esos rombos de masa inflarse mágicamente es impagable. Esta receta es el método fiel y perfeccionado, accesible a todos.
Prepara una tabla generosa de embutidos típicos y quesos frescos, y agradezcamos mentalmente a la abuela: prepárate, porque después del bocado, todos tus invitados querrán su número de teléfono para pedirle más recetas!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: APROX. 50 PIEZAS
- Cocina: Italiana
Ingredientes GNOCCO FRITO ORIGINAL EMILIANO
- 500 g harina 0 (o 300g Manitoba + 200g Harina 00)
- 200 ml agua (aproximadamente)
- 1 cucharadita levadura de cerveza seca (o 8 g fresca)
- 70 g manteca de cerdo (o mantequilla/aceite de oliva virgen extra – ver Notas)
- 1 cucharadita azúcar
- 12 g sal
- 1 l aceite de semillas (para freír o Manteca)
Herramientas
- Cuenco
- Papel film
- Rodillo
- Sartén
Procedimiento Paso a Paso
Comienza retirando 60 g de harina del total y mézclala en un cuenco con la levadura seca (si usas la fresca, disuélvela primero en 50-60 g de agua tibia) y el azúcar.
Añade 50-60 g de agua (tomada del total de 200 g) y mezcla bien hasta obtener una masa espesa y homogénea.
Cubre con papel film y deja fermentar a temperatura ambiente (si hace calor) o en un horno apagado con la luz encendida (si hace frío). La masa debe duplicar su tamaño y mostrar varias burbujas en la superficie. Tomará aproximadamente 1 hora.Una vez que la masa haya fermentado, añade la harina y el agua restantes.
Amasa enérgicamente (a mano o con una amasadora) hasta que todos los líquidos estén completamente absorbidos. Si la masa resulta demasiado dura y aún hay restos de harina, añade una cucharada de agua a la vez para compactar.
Incorpora la manteca de cerdo blanda (o la grasa elegida) pieza por pieza. Es fundamental que cada pieza se absorba completamente antes de añadir la siguiente.
La masa debe ser lisa y muy suave. Solo al final, añade la sal y amasa nuevamente para que se absorba uniformemente.Forma una bola, haz un corte en cruz en la parte superior y cubre con papel film.
Deja fermentar en un lugar templado (horno apagado con luz encendida) durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la masa triplique su volumen.
Para un Gnocco Frito más digerible y aromático (maduración): Termina las dos horas, voltea la masa, re-amasa ligeramente en forma de bola y deja madurar en el frigorífico (en un cuenco cubierto) durante 12-48 horas. Antes de usarlo, devuélvelo a temperatura ambiente durante 1-2 horas.Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina y extiende la masa con el rodillo, dándole forma de rectángulo. El espesor ideal es de aproximadamente 3 mm.
Corta tiras de aproximadamente 5 cm de ancho y luego córtalas en rombos en diagonal, con una longitud de aproximadamente 6-7 cm.Calienta abundante aceite de semillas a un alto punto de humo (o manteca de cerdo) en un cazo de bordes altos. La temperatura ideal es de 175 °C.
El secreto: Mantén la temperatura constante. Si no tienes un termómetro, ten en cuenta que:
1 – Demasiado caliente: el gnocco se oscurece de inmediato, aleja el cazo del fuego para que se enfríe un poco.
2- Demasiado frío: el gnocco absorbe aceite y resultará pesado, aumenta inmediatamente la llama.
Sumérgelos 1 o 2 piezas a la vez. Espera a que el gnocco se infle y gíralo. Estará listo en aproximadamente 1 minuto.
Escúrrelos rápidamente sobre papel absorbente y sirve de inmediato, ¡bien caliente!
Notas de Ingredientes y Sustituciones
El Gnocco Frito tradicional emiliano exige pocos, pero precisos ingredientes.
La Manteca de Cerdo: Es el ingrediente que da al gnocco su característica suavidad interna y su consistencia crujiente. Si lo sustituyes, el resultado será igualmente bueno, pero no idéntico al original.
Alternativas a la Manteca de Cerdo:
Mantequilla: Usa 70 g. Proporciona un buen sabor y una consistencia aceptable.
Aceite de Oliva Virgen Extra (Aceite EVO): Usa 60-65 g (el aceite pesa menos que la manteca de cerdo). Hará que la masa sea más «mediterránea» y un poco menos suave.
La Harina: La combinación de Harina 0 (de fuerza media) y Manitoba (harina fuerte, rica en gluten) garantiza la estructura necesaria para las burbujas en la fritura. Si usas solo Harina 00, podrías necesitar disminuir ligeramente el agua.
Conservación
Masa Fermentada: La masa lista para extender puede conservarse en el frigorífico, bien cubierta con papel film, durante 24-48 horas (maduración). Recuerda dejarla a temperatura ambiente durante al menos 1-2 horas antes de extenderla.
Gnocco Frito Cocido: El Gnocco Frito debe consumirse recién frito, aún muy caliente. Una vez frío, pierde su crujiente y ligereza. No se recomienda conservarlo.
Alternativas y Variantes de la Receta
Gnocco Frito Sin Manteca de Cerdo (Vegetariano): Sustituye los 70 g de manteca de cerdo con 70 g de mantequilla derretida y enfriada, o con 60-65 g de Aceite EVO.
Gnocco Frito con Leche: Sustituye aproximadamente la mitad del agua (100 g) con 100 g de leche entera tibia. Esto hará que la masa sea aún más suave y el sabor ligeramente más dulce, perfecto para combinaciones dulces (por ejemplo, con Nutella).
Versión Integral: Sustituye 150 g de harina 0 con 150 g de harina integral. Necesitará más agua (añadir poco a poco) y podría fermentar más lentamente. El resultado será más rústico.
Uso y Combinaciones Perfectas
El Gnocco Frito es el emblema del comfort food y no admite discusiones sobre su combinación principal:
Tabla Emiliana: Sírvelo bien caliente con los embutidos típicos de Emilia-Romaña: Jamón Crudo de Parma o Módena, Salame Felino, Culatello y la Mortadela de Bolonia cortada en cubos.
Quesos: Se casa divinamente con quesos frescos o cremosos como el Squacquerone de Romagna DOP, la Robiola o simplemente un buen Parmigiano Reggiano DOP.
Dulce: Una variante golosa es combinarlo con cremas para untar, como la Nutella o una mermelada de frutas.
Orígenes e Historia de la Receta
El Gnocco Frito hunde sus raíces en la tradición campesina de Emilia-Romaña, en particular en las provincias de Módena y Reggio Emilia. Nacido de la necesidad de transformar ingredientes simples como harina, agua y grasas animales (la manteca de cerdo siempre estaba disponible después de la matanza del cerdo) en una comida sustanciosa. Originalmente se freía en la propia manteca, otorgándole un sabor aún más intenso. Era el alimento humilde, ideal para acompañar los embutidos preciados de la zona y convertirlos en un plato completo y saciante. Aún hoy, es un rito que celebra la tradición y la generosidad de la cocina emiliana, imprescindible en cada feria y ostería.
El Secreto para un Gnocco «con Burbujas»: ¡Cuestión de Fuerzas!
¿Alguna vez te has preguntado por qué un Gnocco Frito perfecto se infla tanto que crea un bolsillo vacío en su interior? El secreto no es magia, ¡es química! Durante la fermentación, los gases producidos (dióxido de carbono) quedan atrapados en la malla de gluten robusta de la masa (fortalecida por la mezcla de harinas). Cuando la masa entra en el aceite caliente, la humedad interna se transforma instantáneamente en vapor y la red de gluten, que se ha vuelto elástica gracias al calor, permite que este vapor se expanda rápidamente. ¿El resultado? ¡Esa maravillosa burbuja suavísima que espera ser rellenada con una rebanada de Jamón!
Preguntas Frecuentes
1. ¿Por qué mi Gnocco Frito no se infla?
Respuesta: Las razones principales son dos: A) La temperatura del aceite es demasiado baja (por debajo de 170°C), por lo que la masa se cocina lentamente y absorbe grasa sin inflarse. B) La fermentación no fue suficiente o la masa no fue extendida lo suficiente (debe ser de aproximadamente 3 mm).
2. ¿Puedo usar solo harina 00?
Respuesta: Sí, es posible, pero la harina 00 tiene menos fuerza. Te aconsejo usar una harina con una fuerza (W) de al menos 260. De lo contrario, añade un poco más de levadura y asegúrate de no exagerar con el agua para no debilitar la masa.
3. ¿Es mejor freír con aceite o manteca de cerdo?
Respuesta: La receta original emiliana prevé la fritura en manteca de cerdo, que proporciona un sabor más auténtico y una fritura más seca (tiene un punto de humo muy alto). Si lo prefieres, el aceite de semillas de cacahuete o de girasol alto oleico son excelentes alternativas. ¡Elige un aceite con un punto de humo alto!
