PANDOLCE ALTO GENOVÉS LEVITADO el Panettone de GENOVA receta original transmitida de generación en generación
En todas las casas durante Navidad surge la difícil pregunta: ¿equipo PANDORO o equipo PANETTONE?
En nuestra casa la respuesta es simple e inmediata, ni uno ni otro, porque para nosotros no es Navidad si no hay PANDOLCE. Sí, porque si eres ligur, hay poco que hacer, el Pandolce es el dulce navideño por excelencia, amado por todos, grandes y pequeños, sin el cual no es NAVIDAD.
Para quienes no lo conozcan, hay de dos tipos de PANDOLCE GENOVÉS: el Pandolce Genovés Bajo sin levadura, también llamado VIEJA GENOVA, y el Pandolce Genovés Alto, vulgarmente llamado el Panettone de Génova, que es un pan leudado.
Es claro que ambos son deliciosos, aunque debo confesar que mi favorito es el PANDOLCE BAJO GENOVÉS, para mí es casi una pasión, si no una obsesión, de hecho, todos los años hago cientos, no solo para comer sino también para regalar a amigos y familiares como un dulce regalo de Navidad.
Soy tan amante de este dulce navideño que el año pasado participé en el Primer Campeonato de Pandolce Bajo Genovés y con gran alegría, quedé en segundo lugar con la mítica receta de mi abuela Lisetta (Si quieres probarla, te dejo el enlace AQUÍ).
Pero volviendo a nosotros, dado que recientemente muchos de ustedes me han preguntado si tenía también la receta del Pandolce Alto Genovés, ese leudado alto, y nunca lo había probado, he decidido ponerme manos a la obra para ustedes y después de varias llamadas a la búsqueda de la receta correcta y varios intentos, he encontrado la que según yo es la mejor receta para preparar el Panettone de Génova.
Así que estoy muy orgullosa de presentarles mi Pandolce Genovés Alto leudado receta original transmitida de generación en generación en la familia de mi mejor amiga y quién sabe, tal vez de ahora en adelante se convierta en mi favorito, ¡quién puede decirlo! Si buscas otros dulces típicos de Navidad, mira también
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
- Energía 406,29 (Kcal)
- Carbohidratos 68,18 (g) de los cuales azúcares 36,25 (g)
- Proteínas 7,05 (g)
- Grasa 13,64 (g) de los cuales saturados 5,80 (g)de los cuales insaturados 6,71 (g)
- Fibras 2,23 (g)
- Sodio 14,42 (mg)
Valores indicativos para una ración de 75 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g harina Manitoba
- 90 ml agua (tibia)
- 8 g levadura de cerveza fresca (o alrededor de 3 g de levadura de cerveza seca)
- 250 g harina 00
- 175 g azúcar
- 100 g mantequilla (blanda)
- 80 ml agua
- 8 g levadura de cerveza fresca (o alrededor de 3 g de levadura de cerveza seca)
- 150 g pasas
- 100 g fruta confitada (naranja y cidra)
- 70 g piñones
Herramientas
- Cuenco
- Cacerola
Pasos
Disuelve en un cuenco la levadura de cerveza junto con el agua tibia. Añade la harina y mezcla con una cuchara. Cubre con film transparente y deja leudar durante aproximadamente 8 horas a temperatura ambiente (puede tardar entre 8 y 10 horas).
Disuelve también la segunda dosis de levadura en el agua tibia. Pon en un cuenco o en el cuenco de la amasadora el fermento (BIGA) preparado previamente, debería estar alrededor de 275 g. Añade la harina, el azúcar y la segunda dosis de levadura recién disuelta e inicia a amasar.
En cuanto la masa esté amalgamada, añade la mantequilla (debe estar ablandada a temperatura ambiente, no derretida) y sigue amasando hasta que la masa la haya absorbido completamente. Esto tomará unos 15 minutos (incluso 20). Te darás cuenta de que está lista porque tendrá un aspecto liso y homogéneo y se desprenderá sola de las paredes del cuenco sin esfuerzo.
En este punto puedes añadir las pasas (por favor, no las pongas a remojo antes), los confitados (yo uso naranja y cidra mezclados) y los piñones. Amasa a mano (incluso si antes habías usado la amasadora) hasta que se distribuyan uniformemente en la masa.
Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y extiéndela con las manos hasta formar un rectángulo. Dóblalo como un libro plegando hacia el centro ambos extremos del rectángulo. Dale la vuelta dejando los pliegues debajo y colócalo en una bandeja cubierta con papel de horno. Deja reposar cubierto con un paño durante unas 4 horas o hasta que duplique su volumen.
Ahora que tu Pandolce Alto Genovés ha leudado, haz en la superficie las incisiones tradicionales en forma de triángulo con un cuchillo, luego hornea en horno estático precalentado a 170 grados durante aproximadamente 1 hora. Debe resultar dorado e hinchado, como con otros postres leudados, la prueba del palillo puede ayudarte a entender la cocción. Una vez listo, sácalo del horno y déjalo enfriar completamente. ¡Feliz Navidad!
NOTAS
LEVEDURA DE CERVEZA: Yo me manejo mejor con la levadura de cerveza fresca, pero nadie te prohíbe utilizar la levadura de cerveza seca. En este caso, para la biga se deberá utilizar aproximadamente 2,5-3 g y lo mismo para la masa principal. Por favor, cuando disuelvas la levadura en el agua debe estar tibia, pero no demasiado caliente, de lo contrario desactiva la levadura.
PASAS: Normalmente, cuando se agrega la pasa en los dulces leudados se hace ablandándola previamente en agua o en un licor… no es este el caso. Por favor, ponla tal cual está, recién sacada de la bolsa, de lo contrario arruinarás todo el trabajo.
FRUTA CONFITADA: Personalmente prefiero hacer una mezcla de naranja y cidra confitados, pero siéntete libre de utilizar la fruta confitada que prefieras siempre que mantengas invariable la cantidad total. Si cuando la adquieres no está aún cortada en cubitos, te recomiendo cortarla en cubitos lo más posible de igual tamaño y pequeños.
AROMAS: En algunas recetas, la masa se aromatiza con aroma de flor de naranja (te basta con 1 cucharada) o con licor. Yo he preferido no poner ninguno de los dos.
CONSERVACIÓN
Una vez listo el Pandolce Genovés alto Leudado se conserva, si se cierra en una bolsa de alimentos bien sellada en un lugar fresco y seco, hasta una semana.
CURIOSIDADES
¿Cuándo nació el pandolce genovés?
Según una leyenda, en el 1500 el Dux de la República de Génova lanzó un concurso entre los maestros pasteleros de la ciudad para que prepararan un dulce que representara la riqueza de Génova, que se pudiera conservar durante mucho tiempo y fuera nutritivo: así nació el PANDOLCE GENOVÉS, también llamado PANETTONE de GENOVA.
