Si eres genovés y lees este artículo ya lo sabes … pero para quien no lo conozca el Pandolce Genovés o simplemente pandolce, a menudo llamado también panettone genovés, es un producto típico sobre todo del área de Génova, aunque también del resto de Liguria.
El dulce por excelencia durante las fiestas navideñas: de forma circular, existen dos versiones «alto» y «bajo» y se diferencian entre sí no solo por la presencia o no de levadura en la masa sino también por algunos aromas y proporciones distintas en los ingredientes.
El año pasado en Génova se celebró por primera vez el Campeonato de Pandolce Bajo Genovés de la tradición llamado ANTICA GENOVA en el que compitieron más de 100 participantes y donde yo también participé. Tras una agotadora «batalla» a base de pasas, piñones y harina conseguí destacar y ¡quedé en 2.º puesto!!!!
Por eso me complace compartir con vosotros la mítica y antigua receta de mi abuela del PANDOLCE BASSO GENOVESE, receta original que me permitió llegar al segundo puesto en el Campeonato Mundial de Pandolce Bajo.
Si quieres más información sobre cómo se desarrolla todo el evento, por si quizá tú también decides participar este año, lee este ARTÍCULO.
El evento está organizado por Confcommercio Genova – CNA Genova y Liguria Gourmet, con el patrocinio de la Región de Liguria. Toda la información relativa al II CAMPEONATO DE PANDOLCE GENOVÉS BAJO la encontrarás en este LINK.
Antes de entrar en detalles te resumo el Procedimiento Rápido del Pandolce Genovés Bajo (4 Pasos Esenciales)
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
- Energía 760,87 (Kcal)
- Carbohidratos 121,60 (g) de los cuales azúcares 66,18 (g)
- Proteínas 13,08 (g)
- Grasa 28,28 (g) de los cuales saturados 13,45 (g)de los cuales insaturados 13,07 (g)
- Fibras 3,57 (g)
- Sodio 109,80 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g harina 00
- 300 g harina Manitoba
- 4 huevos (enteros)
- 300 g mantequilla
- 50 g miel
- 300 g azúcar
- 1 cucharadita esencia de naranja
- 1 sobre polvo de hornear para repostería
- sal (1 pizca)
- 500 g pasas
- 130 g cedro confitado
- 130 g naranja confitada
- 140 g piñones
Utensilios
- Bol
- Bandeja
Cómo preparar el Pandolce Bajo Genovés: procedimiento paso a paso
Puedes proceder tanto amasando a mano como con la amasadora. En caso de que decidas amasar a mano te recomiendo reducir la cantidad a la mitad para facilitar el trabajo. Aun así obtendrás un Pandolce Bajo Genovés con un peso en crudo de aproximadamente 950 g.
Tamiza juntas las dos harinas con el polvo de hornear en un bol o en la amasadora.
Añade la mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en trozos y el azúcar.
Incorpora también los demás ingredientes: huevos, miel, esencia de flores de azahar y una pizca de sal.
Amasa todo en un bol o sobre una superficie enharinada durante al menos 5/6 minutos para que se integren bien todos los ingredientes y la masa resulte homogénea (si usas la amasadora son suficientes 3 minutos).
A esto puedes añadir el «relleno»: pasas, cedro y naranja confitados cortados en cubitos lo más similares posible y del tamaño de las pasas y, por último, los piñones. Amasa de nuevo para que la masa absorba de forma homogénea toda la fruta. Te aconsejo incorporarla en dos veces, es más fácil de trabajar. Atención: en esta receta las pasas no se deben remojar en absoluto; sácales la bolsa del supermercado y listas para añadirlas secas.
Ahora la masa está lista para hornear; solo tienes que decidir el formato de tus Pandolces. Yo normalmente divido la masa en 2 y así obtengo 2 formas de Pandolce Genovés Bajo de aproximadamente 1,2 kg cada una (va bien para 6/8 personas), pero nada te impide hacer 4 y obtener el corte típico del pandolce genovés que venden en pastelería de 550/600 g.
Una vez decidida la pieza, divide la masa, colócala sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, ábrela un poco y luego pliega envolviéndola sobre sí misma como si fuera un pan. Coloca cada Pandolce sobre una bandeja cubierta con papel de horno y aplástalo con la palma de la mano en la superficie para bajar un poco y obtener un disco de unos 3,5 cm de grosor, ligeramente abombado.
Hornea en horno estático precalentado a 170 grados durante aproximadamente 50 minutos. Los tiempos de cocción obviamente dependen del tamaño de vuestro Pandolce. Os aconsejo comprobar la cocción después de 45 minutos con la prueba del palillo. Si todavía está un poco crudo dejad unos minutos más en el horno, mejor si lo cubres con papel de aluminio para evitar que se queme en la superficie. Una vez listo, saca del horno y deja enfriar.
CONSERVACIÓN
Una vez listo, el Pandolce Bajo Genovés se conserva hasta 10 días si está bien envuelto en papel de aluminio y guardado en un recipiente hermético.
ORÍGENES DEL PANDOLCE GENOVÉS
Los orígenes del pandolce son antiguos y se remontan al siglo XVI. Se cuenta que durante el gobierno de Andrea Doria, Dux de Génova, se preparó por primera vez para mostrar la riqueza cultural y gastronómica de la República marítima ligur.
CURIOSIDADES
Según la tradición, el PANDOLCE GENOVÉS debía ser llevado a la mesa en Navidad por el miembro más joven de la familia, que lo pasaba al más anciano para cortarlo.
De cada Pandolce debían conservarse dos rebanadas: una debía ser tradicionalmente donada a los pobres, mientras que la otra se consumía el 3 de febrero, el día de San Blas, para la protección de la garganta.
La primera edición del CAMPEONATO DE PANDOLCE BAJO GENOVÉS se celebró en Génova el 12 de noviembre de 2023.
VARIANTES
Algunas recetas prevén la adición de semillas de hinojo y ron, para un producto aún más fragante y aromático; otras utilizan semillas de anís y marsala.
También podéis usar ralladura de limón o de naranja para una nota cítrica.
Desde hace algún tiempo en GÉNOVA han aparecido versiones, para una variante aún más sabrosa y apta para los niños de casa, con la adición de pepitas de chocolate en lugar de los confitados y avellanas tostadas.
Por qué las pasas no se deben remojar en el Pandolce Bajo
A diferencia de muchos productos leudados como el Panettone, la receta del Pandolce Genovés Bajo no requiere remojar las pasas. La razón es sencilla: el pandolce es una masa «muerta», es decir, de levado químico rápido. Las pasas húmedas liberan agua en la masa durante la cocción, alterando su equilibrio y haciendo que el producto final quede demasiado compacto y menos tierno. En esta receta auténtica, las pasas deben añadirse directamente del paquete, secas, para mantener la textura perfecta del dulce genovés.
Cómo entender la cocción adecuada (Los trucos del Campeonato)
Si hay un momento crítico en el Pandolce Bajo, es la cocción. No te dejes engañar por el color superficial. Para un Pandolce perfecto, como se exige en el Campeonato, debes controlar dos cosas:
Prueba del palillo: Introdúcelo en el centro. Debe salir completamente seco.
Temperatura interna (El truco del cocinero): Si tienes un termómetro de cocina, el corazón del Pandolce debe alcanzar unos 92 °C. Si la superficie se dora demasiado antes de que esté hecho por dentro, cubre la bandeja con un papel de aluminio durante los últimos 10 minutos. Una cocción precisa te garantizará una miga interna inmejorable.
Uso y maridajes: el Pandolce más allá de las fiestas
El Pandolce Genovés Bajo, aunque sea el rey de la mesa en Navidad, es un dulce versátil. Para una merienda gourmet, pruébalo con una capa de crema pastelera o una mermelada de naranja amarga. Tradicionalmente se acompaña con vinos pasificados típicos de Liguria como el Sciacchetrà o, como alternativa, marida muy bien con una copa de Marsala o Oporto Ruby. Si lo guardas para la mañana, es excelente remojado en café con leche, gracias a su textura compacta que no se deshace fácilmente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se dice pandolce en genovés?
En genovés Pandolce se escribe pandôçe y se pronuncia panduse.
¿Cuál es la diferencia entre Pandolce Bajo y Pandolce Alto?
El Pandolce Bajo (o «antiguo») se prepara con levadura química para repostería, tiene una textura más compacta y está listo rápidamente. El Pandolce Alto (o «moderno») usa levadura de panadería, requiere una larga fermentación (hasta 36 horas) y es más esponjoso.
¿Por qué los confitados y las pasas no se van al fondo del Pandolce?
Para evitar que la fruta seca y los confitados se depositen en el fondo, es fundamental que la masa sea bastante firme y que los ingredientes se incorporen al final del amasado y de forma homogénea.
¿Cómo puedo hacer el Pandolce Bajo más aromático?
Para un aroma más intenso, añade semillas de hinojo a la masa (como en la tradición genovesa) y sustituye una parte de la miel por Marsala o Ron (como sugieren las variantes).
¿Debo poner las pasas en remojo para el pandolce genovés?
No, las pasas en esta receta no deben remojarse en absoluto.
