PANDOLCE Genovés con Higos y Nueces
El PANDOLCE GENOVÉS es un dulce de la tradición gastronómica navideña Genovesa difundido en toda Liguria, tiene una forma circular y existen dos versiones: la alta que es un producto fermentado preparado con levadura madre o levadura de cerveza, con una consistencia suave, y la baja, una especie de masa quebrada enriquecida con pasas, frutas confitadas y piñones.
Ambas versiones son deliciosas, pero la que se prepara en mi familia desde generaciones es la Receta del Pandolce Genovés Bajo. Aún conservo el papelito que cada año mi abuela sacaba de un cajón de la cocina: arrugado, manchado, con las letras algo desvanecidas pero absolutamente perfecto.
Afortunadamente mi abuela no era de esas cocineras celosas de sus recetas que no comparten sus secretos sino que se los llevan a la tumba. Hoy el mítico papelito llegó a mí y me permitió en 2023 llegar a la final – ¡quedé en segundo lugar! – en el Campeonato Mundial de Pandolce Bajo Genovés.
Debo decir que cada año espero con ansias la Navidad solo para sentir ese fantástico aroma que invade la casa cuando lo cocino y disfrutar de una rebanada. Sin él para mí no sería Navidad.
Este año he decidido probar una variante que, aparte de la masa, inalterada en el procedimiento y en los ingredientes, prevé el uso en lugar de la fruta confitada de higos secos y nueces, que adoro ambos.
Solo os digo que una vez listo tuve que esconderlo para poder disfrutar de una rebanada en paz… Así que si queréis apartaros un poco pero no demasiado de la tradición y probar esta versión, encended el horno que empezamos.
Para otras variantes del Pandolce, mira las recetas a continuación junto con otras especialidades dulces de Liguria
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 2 pandolces de aproximadamente 950 g
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
- Energía 510,35 (Kcal)
- Carbohidratos 71,02 (g) de los cuales azúcares 24,30 (g)
- Proteínas 9,71 (g)
- Grasa 22,44 (g) de los cuales saturados 8,83 (g)de los cuales insaturados 6,93 (g)
- Fibras 3,89 (g)
- Sodio 63,80 (mg)
Valores indicativos para una ración de 90 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g harina Manitoba
- 300 g harina 00
- 4 huevos
- 300 g mantequilla
- 50 g miel
- 300 g azúcar granulada
- 1 sobre levadura en polvo para dulces
- 1 cucharadita agua de azahar (esencia)
- sal (1 pizca)
- 350 g pasas sultanas
- 250 g higos secos
- 200 g nueces
- 70 g piñones
Herramientas
- Bol
- 2 Cazuelas
PROCEDIMIENTO
Puedes preparar la masa a mano en un bol y luego pasarte a una superficie de trabajo, o en la batidora. Todo depende de las cantidades que utilices. Recomiendo para una dosis completa (dos pandolces de aproximadamente 900 g) usar la batidora porque debido a las dimensiones no es muy fácil de manejar.
En un bol grande tamiza juntas las dos harinas con la levadura. Añade la mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en cubitos y el azúcar. Incorpora también los demás ingredientes: huevos, miel, esencia de azahar y una pizca de sal. Amasa todo por al menos 5/6 minutos (si amasa a mano, de lo contrario bastarán 3) hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y la mezcla esté homogénea.
Traslada la masa a una superficie de trabajo, amásala ligeramente y aplánala con las manos. Coloca en el centro la fruta seca: las pasas, previamente desgranadas, los higos secos cortados en cubitos lo más similares y pequeños posible, las nueces y finalmente los piñones. Amasa, pero no demasiado, para que la masa absorba toda la fruta seca de manera homogénea. Te aconsejo unirlo en dos veces, es más fácil amasarlo.
Ahora estás listo para hornear el Pandolce de higos y nueces. Dependiendo del tamaño que desees obtener, divide la masa. De esta dosis normalmente obtengo dos pandolces de aproximadamente 900-950 g cada uno. Una vez dividida la masa, forma con cada una de las partes una bola. Colócala en una bandeja cubierta con papel de horno y con las manos aplánala ligeramente y dale forma en los lados para darle la clásica forma del pandolce. Debe tener aproximadamente 4 cm de alto con una «joroba» en el centro.
En cada pandolce haz con un cuchillo los típicos cortes cruzados en la superficie sin profundizar demasiado la hoja (bastan pocos milímetros), no es solo una cuestión estética sino también de cocción. Hornea en la bandeja central del horno precalentado estático a 170 grados por aproximadamente 50 minutos. Los tiempos de cocción varían según el tipo de horno y las dimensiones del pandolce. Te aconsejo después de unos 45 minutos hacer la prueba del palillo: si sale todavía húmedo continúa la cocción unos minutos. Saca del horno y espera a que se enfríe completamente antes de sacarlo del molde.
VARIANTES
Algunas recetas prevén la adición de semillas de hinojo y de ron, para un producto aún más fragante y aromático; otras utilizan semillas de anís y marsala. También puedes utilizar para una nota cítrica cáscara de limón o de naranja rallada. Desde hace algún tiempo en GENOVA han aparecido versiones, para una variante aún más deliciosa y apta para los pequeños de la casa, con la adición de gotas de chocolate en lugar de los confitados y avellanas tostadas.
HISTORIA
El pandolce GENOVÉS es un tradicional dulce de fin de comida que se sirve en Genova y en el resto de Liguria durante el periodo de Navidad, tan famoso que incluso en los países anglosajones se le llama Genoa Cake (la torta de Genova). Los orígenes del pandolce son antiguos y se remontan al siglo XVI. Se cuenta que durante el gobierno de Andrea Doria, Dux de Genova, se preparó por primera vez para mostrar la riqueza cultural y gastronómica de la República marítima ligur.
Según la tradición, el PANDOLCE GENOVÉS debía ser llevado a la mesa en Navidad por el miembro más joven de la familia que lo pasaba, para el corte, al más anciano. De cada Pandolce debían conservarse dos rebanadas: una debía ser tradicionalmente donada a los pobres, mientras que la otra se consumía el 3 de febrero, el día de San Blas a protección de la garganta. En Genova es posible encontrarlo en cualquier época del año en dos formas: el pandolce alto y el bajo.
CURIOSIDADES
Sería originario de la antigua Persia y la reelaboración de una gran torta rellena de confitados y manzanas: según la costumbre del pueblo persa, se ofrecía al rey el día de Año Nuevo por un niño, costumbre luego retomada por los mismos ligures.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se dice pandolce en genovés?
En genovés Pandolce se escribe pandôçe y se pronuncia panduse.
