Panettone Gastronómico Dulce: La Tarta de Capas Perfecta para las Fiestas
Olvídate del clásico Panettone. O mejor dicho, toma su inimitable suavidad y transfórmala en algo inesperado, escenográfico y personalizable: ¡el Panettone Gastronómico Dulce!
Me encanta el panettone gastronómico salado, y me gusta experimentar. Dada la base «neutra», quise probarlo en versión dulce.
Ésta es, en todos los sentidos, la tarta de capas que siempre has soñado, con la consistencia de tu levadura preferida.
Sé que la palabra «levadura» puede asustar, pero confía: el procedimiento es más sencillo de lo que parece. El verdadero desafío, sin embargo, no es la masa, sino evitar que esta tarta de capas se desmorone o que las rebanadas se separen al momento de cortar.
Mi método te garantiza la estabilidad. El secreto del éxito es dejar reposar el panettone relleno en la nevera.
Este paso es crucial porque permite que los sabores se amalgamen y que la estructura se compacte, haciendo que el corte final en porciones sea un juego de niños.
Comenzamos con una masa suave y mantecosa que, tras una lenta fermentación, regalará una base alta y esponjosa.
La verdadera diversión llega con los rellenos. He pensado en 4 rellenos que creo que gustarán a todos: desde la ligereza de la nata con vainilla y granada, hasta la intensidad del pistacho y la golosidad de la crema pastelera de chocolate.
Prepárate para encantar a tus invitados, porque este Panettone Gastronómico Dulce es la verdadera innovación de la Navidad.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 3 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 50 Minutos
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes (para un molde de 18 cm de diámetro)
- 150 g harina Manitoba
- 100 ml agua (tibia)
- 3.5 g levadura de cerveza deshidratada
- 150 g harina Manitoba
- 300 g harina 0
- 170 ml leche entera (fresca)
- 1 cucharadita miel de acacia
- 40 g azúcar granulada
- 2 huevos (medianos)
- 150 g mantequilla
- 10 g sal fina
- 250 ml nata para montar
- 40 g mascarpone
- 2 cucharadas azúcar glas
- 1/2 vaina vainilla
- c.s. granada (semillas)
- c.s. almendras en láminas
- 4 yemas de huevo
- 120 g azúcar granulada
- 100 ml vino blanco
- 100 ml marsala
- c.s. piñones (tostados)
- 250 g mascarpone
- 150 g crema de pistacho (Para un sabor intenso, usar 200 g)
- c.s. granillo de pistacho
- 8 yemas de huevo
- 160 g azúcar granulada
- 50 g almidón de maíz
- 500 ml leche entera (fresca)
- 120 g chocolate negro al 70% (para un sabor más intenso aumentar hasta 150 g)
- c.s. frambuesas (frescas)
Herramientas
- Balanza de alimentos
- Amasadora
- Molde
- Tazoncito
- 3 Cuencos
- Papel film para alimentos
- Rejilla
- Cuchillo
- Palillo
- Batidora eléctrica
- 4 Cuencos
- Cazo
- Batidor de mano
- Espátula
Procedimiento PANETTONE GASTRONÓMICO DULCE
En un tazoncito, mezcla la harina, la levadura y el agua tibia para formar una bolita. Cubre con papel film y deja fermentar durante 1 hora en el horno apagado.
En el bol de la amasadora (equipada con gancho) pon las dos harinas, el azúcar y la levadura. Enciende y añade los huevos, la leche y la miel. Cuando la masa se despegue de las paredes, comienza a añadir la mantequilla plástica (a unos 13°C), 2-3 cubitos a la vez, esperando que se absorba completamente antes de añadir más. Termina añadiendo la sal. Amasa hasta que el bol quede limpio y la masa esté enrollada al gancho (tomará al menos 10 minutos).
Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo enmantecada, trabaja brevemente para obtener una bola. Colócala en un bol enmantecado, cubre con papel film y deja fermentar durante 2 horas en el horno apagado. Vuelca la masa, desinflala y aplánala en un rectángulo (40 cm x 50 cm). Realiza un pliegue en tres: dobla un lado largo hacia el centro y cubre con el otro lado.
Enrolla la tira obtenida comenzando desde un lado estrecho para formar un cilindro. Lleva los extremos hacia abajo para obtener una bola. Transfiere la masa al molde de panettone y déjala fermentar en el horno apagado hasta que la masa alcance el borde del molde (alrededor de 30-40 minutos, dependerá de la temperatura ambiente).
Precalienta el horno en modo estático a 175°C. Hornea en la rejilla más baja durante unos 40 minutos.
Saca del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla.Prepara los 4 Rellenos como se indica a continuación (Zabaione y Crema de Chocolate deben enfriarse completamente).
Nata a la vainilla. Mezcla 250 g de nata fresca con 40 g de mascarpone, 2 cucharadas de azúcar glas y las semillas de 1/2 vaina de vainilla. Monta con las batidoras eléctricas hasta que la crema esté firme.
Zabaione. Bate 4 yemas con 120 g de azúcar. Añade 100 g de vino blanco y 100 g de Marsala. Cocina a fuego bajo, al baño María, removiendo durante 7-10 minutos hasta que el zabaione esté espumoso. Refrigera durante 1 hora antes de usarlo para rellenar.
Pistacho. Mezcla una crema de pistacho (se compra en el supermercado) con una taza de mascarpone.
Chocolate. Prepara una crema pastelera con 8 yemas y, al final de la cocción, mientras todavía está caliente, añade 100-150 g de chocolate negro en trozos. Deja enfriar.Desmolda el panettone y córtalo en 8 discos de unos 1,5 cm de grosor, comenzando desde la base y subiendo (reserva la tapa). Montaje: Coloca el primer disco en el plato de servir y rellena por capas (cada dos discos cambia de relleno, el disco intermedio no se rellena).
1º Disco: Nata a la vainilla, semillas de granada y almendras en láminas.
3º Disco: Crema de pistacho y granillo de pistacho.
5º Disco: Zabaione, piñones tostados.
7º Disco: Crema pastelera de chocolate y frambuesas frescas.Cubre con el octavo disco (la tapa). Envuelve el panettone relleno en papel film y déjalo reposar en la nevera durante al menos 2 horas (ideal 4 horas) para compactar los sabores. Antes de cortarlo, inserta 4 palillos de brocheta desde arriba hacia abajo para estabilizar las capas. Corta en porciones, retira los palillos y decora la cima con nata fresca, fresas y una hoja de menta. ¡Sirve!
Notas de Ingredientes y Sustituciones
Ingredientes para la Masa
Harina: El uso de Manitoba y Harina 0 es crucial para la fuerza y la suavidad. No usar solo Harina 00, de lo contrario la masa no soportará la mantequilla ni la altura del molde.
Mantequilla: Debe ser plástica (a unos 13°C), no derretida o fría de nevera. Esto asegura que se emulsione correctamente con la masa, haciéndola sedosa.
Miel: Ayuda a que la masa se mantenga suave y prolonga la conservación. Se puede sustituir por miel de flores de naranjo.
Sustituciones Sencillas para los Rellenos
Mascarpone (en las cremas): Se puede sustituir por queso crema (tipo Philadelphia, 40 g) para la Nata & Vainilla, o con nata montada extra-firme en el Zabaione.
Marsala (en el Zabaione): Se puede sustituir por Ron o Vin Santo (100 g cada uno) para un aroma diferente.
Frambuesas/Granada: Se pueden sustituir por arándanos o fresitas del bosque (50 g por capa).
Conservación
El Panettone Gastronómico Dulce Relleno tiene una conservación limitada debido a las cremas frescas (Zabaione, Nata, Mascarpone).
Después del Relleno: Conservar siempre en la nevera por un máximo de 2-3 días, envuelto en papel film para evitar que absorba olores y que la masa se seque.
Base Levadura: La base del panettone cocida y no rellena se conserva, bien cerrada en bolsas para alimentos, durante 4-5 días a temperatura ambiente. También se puede congelar y descongelar según sea necesario.
Servicio: Retira el panettone de la nevera 30 minutos antes de servirlo para permitir que las cremas se ablanden ligeramente y los sabores se liberen al máximo.
Alternativas y Variantes Gourmet
1 – Panettone de Café y Avellana: Sustituye la Crema Pastelera de Chocolate por una Crema de Café y el Zabaione por una Crema Pastelera de Avellana (añadiendo 50 g de pasta de avellana a la crema base). Topping: Avellanas enteras tostadas y escamas de chocolate blanco.
2 – Panettone Exótico (Coco y Pasión): Sustituye la Nata & Vainilla por una Crema de Coco y Lima (nata montada y 50 g de leche de coco). Sustituye la Crema de Pistacho por una Mousse de Fruta de la Pasión (mousse ligera a base de pulpa y gelatina). Topping: Coco en escamas y cubitos de mango fresco.
3 – Relleno de Tiramisú (Dosis para 2 capas): Prepara una crema de Tiramisú clásica con Mascarpone (250 g) y huevos (2). Adición: Pincela ligeramente el disco de panettone con café y espolvorea la crema con cacao amargo.
Uso y Maridajes Perfectos
El Panettone Gastronómico Dulce está pensado para ser un Postre de Buffet o el protagonista de un Brunch Festivo.
Ocasión: Ideal para Navidad, Año Nuevo, Pascua o cumpleaños a lo grande.
Maridaje:
Burbujas: Se casa magníficamente con un Prosecco Dry o un Moscato d’Asti, cuya ligera efervescencia y dulzura contrastan y limpian el paladar de la riqueza de las cremas.
Vino de Postre: Si buscas algo más estructurado, un Passito de Pantelleria o un Vin Santo exaltarán en particular la nota del Zabaione.
Orígenes e Historia de la Receta
El Panettone Gastronómico nace como variante salada, una idea genial de la tradición italiana para servir un aperitivo en varias capas durante las fiestas. Esta versión dulce es la evolución más golosa, un puente entre la panificación artesanal y la alta pastelería. Aprovecha la suavidad única de la masa de panettone (rica en mantequilla y huevos) para crear una «tarta esponja» firme pero aireada. Es un tributo moderno al concepto de convivialidad y abundancia típico de las festividades, donde el dulce ya no es solo la rebanada final, sino una experiencia de múltiples sabores compartida.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. ¿Puedo preparar la masa con antelación?
¡Absolutamente sí! Puedes preparar la masa (hasta el punto 4, antes de la formación) y dejarla fermentar lentamente en la nevera durante 12-18 horas (fermentación en frío). Alternativamente, puedes congelar el panettone ya cocido y desmoldado. Descongélalo a temperatura ambiente y rellénalo.
2. ¿Puedo montar las cremas con menos mantequilla/mascarpone?
Puedes reducir ligeramente la grasa, pero no demasiado. El Mascarpone y la Mantequilla son fundamentales para la estructura de este dulce: ayudan a que las cremas se mantengan firmes y a que no humedezcan excesivamente la masa durante el reposo en la nevera, garantizando que el panettone mantenga su forma.
3. ¿Es indispensable el uso de la amasadora?
Aunque la amasadora es ideal para desarrollar al máximo la red de gluten de una masa tan rica en grasas, puedes amasar a mano. Deberás trabajar la masa durante mucho tiempo en la superficie (al menos 20-25 minutos) e incorporar la mantequilla lentamente, con la técnica de los «pliegues en el bol», para asegurarte de obtener un resultado elástico y sedoso.
