Preparación paso a paso

• Aromas y mantequilla: En un pequeño recipiente, mezcla la miel, las ralladuras de cítricos (naranja y limón) y el extracto de vainilla o las semillas extraídas de la vaina de vainilla. Saca la mantequilla y déjala ablandar. Pon las pasas en remojo.
  Preparación de la biga: En un bol, mezcla los 60 g de harina, el agua (60 ml) y los 15 g de levadura fresca (o 5 g si usas levadura seca). Mezcla bien, cubre con film y deja fermentar durante 1 hora.

• Primer amasado: Vierte la biga fermentada en el bol de la amasadora junto con los 400 g de harina, los 110 g de agua y la mezcla de aromas (ralladuras de cítricos + miel + vainilla). Trabaja con el accesorio de pala durante unos 3-4 minutos a baja velocidad.

  Incorporación de yemas/azúcar: Añade la mitad del azúcar granulado y justo después la mitad de las yemas. Continúa amasando. Tras su absorción, añade el resto del azúcar y las yemas restantes.

  Desarrollo del gluten: Trabaja hasta que la masa esté completamente ligada, brillante y se despegue de las paredes. Si hace falta, ayúdate despegándola con una espátula, pero solo si se pega con demasiada insistencia.

  Añadir la mantequilla (crucial): Sustituye el accesorio por el gancho. Añade los 110 g de mantequilla blanda trozo a trozo. El secreto es no tener prisa: asegúrate de que cada trocito se absorba antes de incorporar el siguiente. Esta fase puede durar hasta 20-25 minutos.

  Sal: Cuando la masa esté perfectamente brillante y elástica, añade los 5 g de sal y deja trabajar hasta su completa absorción.

• Incorporación de las pasas: Pasa la masa bien ligada a la superficie de trabajo. Estírala suavemente con las manos (sin rodillo) hasta formar un rectángulo de aproximadamente 40×50 cm. Distribuye la mitad de las pasas, previamente escurridas, estrujadas y bien secas.
  Pliegues: Cierra la masa llevando los bordes hacia dentro (pliegue en tres). Distribuye la otra mitad de las pasas.
  Boleado: Enrolla la masa formando un cilindro y luego mete los bordes por debajo para crear una esfera uniforme. Realiza un breve boleado (movimientos circulares) para tensar ligeramente la superficie, sin exagerar.
  Leudado final: Coloca la masa en el molde de 1 kg. Deja leudar en un ambiente cálido pero controlado (horno apagado con un bol de agua caliente es ideal). La temperatura no debe superar los 26°C-28°C. El levado será completo (llegando a 2 cm del borde) en aproximadamente 4 horas.

• Secado: Saca el panettone del horno y déjalo secar al aire durante 30 minutos. Debe alcanzar el punto deseado.
  Glaseado: En un bol, mezcla la harina de almendras y el azúcar (40 g cada una). Añade las claras (20 g) poco a poco, hasta obtener un glaseado denso pero fácil de untar.
  Decoración: Extiende con delicadeza el glaseado sobre la cúpula. Decora con las almendras enteras y abundante azúcar perlado y azúcar glas.
  Cocción: Hornea a 170°C en horno estático durante 45 minutos en la parte baja. Si la superficie se oscurece demasiado después de 30 minutos, cubre con papel de aluminio.
  Enfriado crucial: Saca del horno, pincha con la espita específica a 2 cm de la base, dale la vuelta inmediatamente y deja que se enfríe por completo en esa posición (al menos 2 horas o toda la noche).