PANISSA receta ligure
La panissa es una deliciosa receta de Liguria, muy parecida a las panelle sicilianas, preparada con los mismos ingredientes de la clásica farinata: harina de garbanzos y agua, pero a diferencia de ésta se fríe y no incluye aceite de oliva virgen extra entre los ingredientes, solo aceite para la fritura.
Es una receta de la tradición: antiguamente los garbanzos secos en invierno eran uno de los pocos ingredientes que tenían los pescadores que no podían salir a faenar, y así se utilizaba para preparar esta especie de polentinita, que se dejaba enfriar y luego se servía frita y humeante.
Un plato que fue valioso en el pasado y que hoy se ha transformado en un querido street food, perfecto para acompañar el aperitivo o para quienes han elegido una dieta vegetariana.
Preparar la receta de la PANISSA de Liguria es facilísimo y el procedimiento es similar al de la polenta; luego puedes elegir si freírla o, como hacían los marineros (¡y mi abuelo!), usarla en ensalada aliñada simplemente con aceite, sal y pimienta.
Económica, nutritiva y sabrosa, la panissa es una receta tradicional para comer sola, como aperitivo o como guarnición del pescado: durante años resolvió el problema del hambre de quienes tenían poco dinero pero buen apetito, y hoy se ha convertido en uno de los street food más queridos de la costa ligur.
Pruébala pero ten cuidado, es peor que las patatas fritas… crea adicción!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Energía 477,57 (Kcal)
- Carbohidratos 21,92 (g) de los cuales azúcares 4,07 (g)
- Proteínas 8,44 (g)
- Grasa 40,02 (g) de los cuales saturados 6,60 (g)de los cuales insaturados 31,01 (g)
- Fibras 4,14 (g)
- Sodio 271,31 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
QUÉ NECESITAS PARA PREPARAR LA PANISSA FRITA
- 300 g harina de garbanzos
- 1 l agua
- 5 g sal
- 1 pizzico pimienta negra (molida)
- aceite de cacahuete (para freír)
Utensilios
- Batidor de mano
- Olla
- Sartén para freír
CÓMO PREPARAR LA PANISSA GENOVESA
Como primer paso, en un bol amplio tamiza la harina de garbanzos, luego añade la sal, una pizca de pimienta y mezcla con una cuchara.
Vierte el agua ligeramente templada en hilo, mezclando con un batidor de mano para evitar la formación de grumos hasta terminarla.
Cuando la mezcla esté homogénea, pásala a una olla y cocina a fuego muy bajo, removiendo continuamente con el batidor hasta que empiece a cuajar.
En este punto sustituye el batidor por una cuchara, mejor de madera, y continúa la cocción removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes y se haya espesado.
Terminada la cocción vierte la mezcla en un molde rectangular engrasado de 40×26 cm, nivela la superficie con el dorso de una cuchara y déjalo reposar cubierto con film transparente durante unas 2 horas o hasta que esté frío.
Una vez frío, transfiérelo con cuidado y sin romperlo a una tabla de cortar y con un cuchillo corta tiras (o, si prefieres, cubitos).
Calienta en un cazo estrecho de bordes altos el aceite de semillas y cuando alcance los 170° introduce la panissa durante unos 5 minutos hasta que esté dorada.
Escúrrela con una espumadera y pásala a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Sirve la panissa de Liguria caliente tras salarla ligeramente.
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CONSERVACIÓN
Una vez frita, la panissa de Liguria debe consumirse enseguida y no es apta para conservarse en el frigorífico porque, como todos los fritos, perdería su crujiente.
Sin freír se conserva en el frigorífico en el molde, cubierta con film transparente, durante 2 – 3 días.
NOTAS
La panissa también se puede consumir sin freír, simplemente cortada en lonchas y servida en ensalada, aliñada con aceite, sal y pimienta y acompañada de cebolletas frescas.
ORÍGENES PANISSA LIGURE
Un solo nombre, dos posibles platos: si en Piamonte la panissa es sinónimo de risotto, en Liguria representa otra cosa. En su origen la panissa constituyó una comida campesina, nacida de alimentos frugales pero nutritivos: hoy se ha transformado en un sabroso street food, una fritura perfecta para disfrutar paseando por las calles de los característicos pueblos junto al mar.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre panissa y paniscia?
El nombre aparece también en otras recetas muy diferentes, fuera del Piamonte. Como en el caso de la panissa ligure, una especie de focaccia con harina de garbanzos similar a la farinata; y la paniscia de Val Badia, en el Alto Adigio, una especie de sopa de cebada
¿Qué es la panissa ligure?
Panissa ligure: las polentitas de harina de garbanzos doradas y crujientes.
¿Cuál es la diferencia entre panissa y farinata?
La receta de la panissa ligure está preparada con los mismos ingredientes que la farinata de garbanzos: harina de garbanzos, agua y sal. A diferencia de la farinata, sin embargo, la panissa de Liguria se corta en tiras de mayor grosor, muy parecidas a las panelle sicilianas.
¿Cuál es la diferencia entre la PANISSA ligure y la PANISSA de Vercelli?
Si te encuentras en Piamonte, concretamente en la zona de Vercelli, pidiendo una «panissa» te servirán su risotto típico con alubias y cortezas de cerdo; en Liguria, en cambio, pidiendo la panissa disfrutarás de un aperitivo sabroso para picar mientras paseas.
