Passatelli en caldo, receta de la abuela
Los Passatelli son un delicioso primer plato de pasta fresca con huevo típico de la cocina emiliana, cocido en caldo.
La masa de los passatelli en caldo se prepara con pocos y sencillos ingredientes: huevos, queso, pan rallado, nuez moscada y ralladura de limón que juntos crean una mezcla suave y sabrosa.
Se parecen a pequeños tornillos y normalmente se hacen con un utensilio específico llamado «ferro per passatelli», pero no te preocupes: no hace falta gastar dinero para conseguirlo; un simple pasapurés servirá perfectamente.
Los pequeños cilindros que se obtienen, de sabor rústico y textura pastosa, se cocinan directamente en el caldo de carne.
Como todas las recetas tradicionales existen varias variantes; hoy prepararemos los Passatelli en caldo según la receta de la abuela, la mía por supuesto, con todos sus trucos para evitar los errores más comunes (los encontrarás en las FAQ al final de la receta).
Su secreto era dosificar perfectamente los ingredientes para obtener una masa suave pero compacta al mismo tiempo, por eso reposar la masa será fundamental.
Un plato perfecto para comidas o cenas familiares en un día frío de invierno, el comfort food por excelencia.
Los passatelli, además de en caldo, están buenísimos también secos con salsas rápidas tanto de pescado como de carne o de verduras.
Incluso en la versión seca, para apreciar mejor su sabor, te recomiendo cocinarlos en caldo en lugar de agua.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 5 Minutos
- Porciones: 4
- Cocina: Italiana
- Energía 322,00 (Kcal)
- Carbohidratos 27,65 (g) de los cuales azúcares 2,29 (g)
- Proteínas 21,23 (g)
- Grasa 13,82 (g) de los cuales saturados 7,47 (g)de los cuales insaturados 5,93 (g)
- Fibras 1,92 (g)
- Sodio 1.685,38 (mg)
Valores indicativos para una ración de 70 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 140 g pan rallado
- 3 huevos (enteros, aproximadamente 170 g)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (rallado)
- 1/2 ralladura de limón
- 1 pizca nuez moscada
- al gusto sal
- 1 l caldo de carne
- 10 g harina 00 (opcional)
Utensilios
- Bol
- Pasapurés
PROCEDIMIENTO
En un recipiente bate los huevos con una pizca de sal con un tenedor.
Aparte mezcla el pan rallado y el Parmigiano, añade la harina, la ralladura de limón y la nuez moscada.
Incorpora los huevos y mezcla los ingredientes con una cuchara o con las manos. La masa debe quedar elástica y consistente. Forma una bola con la masa, envuélvela con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Transcurrido el tiempo, traslada la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
Ahora estás listo para hacer los passatelli. Si no tienes la herramienta adecuada haz como yo y usa un pasapurés.
Introduce un trozo de masa a la vez y presiónalo directamente sobre el caldo, que habrás llevado a ebullición. Con un cuchillo corta los passatelli en piezas de unos 5 cm de largo.
Escúrrelos en cuanto suban a la superficie y sírvelos bien calientes.
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NOTAS
Si la masa de los passatelli está demasiado húmeda añade un poco de pan rallado; si por el contrario está demasiado seca, incorpora una cucharada de caldo o agua.
La harina en la masa es opcional; podéis usarla o no, o emplearla para ajustar la masa si hace falta.
CONSERVACIÓN
Si la masa de los passatelli está demasiado húmeda añade un poco de pan rallado; si por el contrario está demasiado seca, incorpora una cucharada de caldo o agua.
La harina en la masa es opcional; podéis usarla o no, o emplearla para ajustar la masa si hace falta.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuántos passatelli en caldo por persona?
La cantidad recomendada de Passatelli por persona es de unos 110/120 g, un poco más que una ración normal de pasta porque al ser pasta fresca pesan más.
¿Cuál es el pan más indicado para preparar los Passatelli en caldo?
No olvidemos que la receta de los Passatelli nace como receta de aprovechamiento, por eso se usaba pan común seco. En líneas generales, recomiendo usar un pan sencillo, sin grasas. Es necesario secarlo y luego rallarlo finamente.
¿Por qué a menudo los passatelli se disuelven en el caldo? ¿Cómo evitar que se deshagan en el caldo?
La razón por la que puede ocurrir que al sumergirlos en el caldo se deshagan es muy simple: probablemente las proporciones de los ingredientes no son correctas. Te aconsejo seguir la receta de los Passatelli en caldo de la abuela con las cantidades indicadas aquí. Ten en cuenta también que depende mucho de las características de los ingredientes que uses: el grado de curación del Parmigiano, el tamaño del pan rallado, el peso de los huevos, todo eso hay que considerarlo.
No existe una regla precisa; considera sin embargo que la masa debe tener una consistencia blanda pero firme, así que ajusta añadiendo pan rallado si está demasiado húmeda o, por el contrario, caldo o agua si está demasiado dura.
