PASTA a la CARBONARA
El 6 de abril de este año para los amantes de la cocina y la buena comida será una fecha «importante»: ¡la Receta de la Pasta a la Carbonara cumple 70 años!
Desde hace tiempo, esta fecha se conoce como el CARBONARA DAY, el día en que se celebra este famosísimo plato entre desafíos a golpe de sartén, guerras entre puristas e innovadores, comités «NO panceta SÍ guanciale», solo yemas o huevos enteros, nata o sin nata, espaguetis o rigatoni…
Esta receta, de hecho, si no lo habíais entendido, siempre ha sido una fuente de discusión, porque cada uno reivindica su propia versión, todos están de acuerdo en el momento en que se celebra, pero divididos cuando se trata de prepararla.
Para las celebraciones de este año, he sido elegida junto con otras blogueras para rendir homenaje a este plato tan renombrado que todo el mundo nos envidia: 70 blogueros gastronómicos para los 70 años de la Pasta a la Carbonara publicarán video recetas durante toda la semana dedicada a las festividades.
Honrada por esta tarea, hoy os propongo la Receta de la Pasta a la Carbonara que, al menos en la elección de los ingredientes, es la que más intenta ser la tradicional: guanciale, pecorino romano DOP, huevos, pimienta molida fresca.
¿En qué me aparto de la receta original? En el formato de pasta que he elegido intencionadamente con forma de Corazón para esta ocasión especial, y espero que los romanos no me crucifiquen por esta licencia poética.
¿Pero cómo nace la magia de la carbonara? El Secreto para un resultado perfecto, es decir, una Carbonara cremosa donde todos los ingredientes estén perfectamente ligados entre sí sin crear el efecto tortilla, es ante todo realizar una crema equilibrada de yemas, queso y agua de cocción de la pasta y luego otros pequeños trucos que os revelaré a lo largo del procedimiento.
¡Sígueme y verás que cocinarás uno de los mejores platos de PASTA a la CARBONARA que hayas preparado nunca: cremosos, envolventes y llenos de sabor!
Otras recetas icónicas de la tradición italiana
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 676,01 (Kcal)
- Carbohidratos 24,86 (g) de los cuales azúcares 0,45 (g)
- Proteínas 21,43 (g)
- Grasa 54,00 (g) de los cuales saturados 18,43 (g)de los cuales insaturados 22,31 (g)
- Fibras 1,57 (g)
- Sodio 1.601,30 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 320 g pasta (espaguetis o rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (dop)
- 4 yemas de huevo pasteurizadas
- 2 huevos (enteros pasteurizados)
- c.s. pimienta negra
Herramientas
- Cuenco
- Sartén
- Sartén
Antes de proceder
IMPORTANTE. Para consumir la pasta a la carbonara con total seguridad utiliza solo huevos pasteurizados. Puedes comprar las yemas ya pasteurizadas o realizar la pasteurización en casa (ver en las NOTAS al final de la receta el método de Pasteurización de los Huevos).
Limpia cuidadosamente el guanciale eliminando toda la corteza raspando parte de la pimienta con la hoja del cuchillo. Córtalo en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y luego en cubos de 1 cm. Pon el guanciale a tostar en una sartén bien caliente a fuego alto, SIN aceite ni mantequilla. Espera, sin remover, hasta que la primera grasa se haya derretido, luego baja el fuego, remueve y deja que se derrita completamente la grasa. El guanciale debe quedar crujiente (tardará unos 15 minutos). Escurre el guanciale guardando la grasa derretida en un cuenco y los cubos en un plato y deja que ambos se enfríen.
Para la PASTEURIZACIÓN de los huevos, ver nota al final de la receta.
Una vez pasteurizados los huevos, coloca en un cuenco las yemas y los huevos enteros y bátelos con un tenedor o un batidor manual. Añade la grasa derretida del guanciale, que mientras tanto se habrá enfriado, una buena cantidad de pimienta negra recién molida y finalmente el pecorino rallado. Mezcla todo bien con el tenedor: debe convertirse en una crema densa y homogénea.
Mientras tanto, cocina la pasta en abundante agua, no demasiado salada ya que el condimento ya es bastante sabroso. A mitad de cocción, extrae dos cucharones de agua de cocción y colócalos en un cuenco para que se enfríen, los necesitarás más adelante para mezclar la pasta (el agua se extrae a mitad de cocción para darle tiempo a enfriarse, de lo contrario, al contacto con los huevos, crearía una hermosa tortilla). Escurre la pasta al dente.
Vierte el agua de cocción de la pasta reservada anteriormente en el cuenco con la crema de huevo y mezcla rápidamente. Transfiere la pasta recién escurrida al cuenco con el condimento y amalgama girando rápidamente con una cuchara. Añade el guanciale templado y mezcla nuevamente. Es importante realizar esta operación rápidamente para evitar que la yema se coagule y adquiera la consistencia de huevos revueltos. Servir inmediatamente en platos bien calientes.
RECUERDA: La magia de una carbonara perfecta está en este desafiante minuto de emulsión de los huevos, el queso y la grasa del guanciale con el agua de cocción y con el gluten de la pasta misma.
ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Y ERRORES A EVITAR
GUANCIALE: Para la receta tradicional, la panceta o el bacon ni siquiera se deben considerar, dicho esto, también la elección del guanciale es importante. En primer lugar, cómpralo en una sola pieza, no ya cortado en cubos o en rodajas. En teoría, como cantidad, el guanciale debería ser aproximadamente el mismo peso que la pasta (para entendernos: 200 g de pasta = 200 g de guanciale). Quita la corteza y raspa parte de los aromas (pimienta y especias) presentes en la superficie, ya que podrían aportar demasiada salinidad. Luego, corta el guanciale en cubos de aproximadamente 1 cm.
PECORINO romano DOP: es un ingrediente imprescindible por su característico sabor rústico y salado.
YEMAS: En esta receta he usado 4 yemas y 2 huevos enteros para 4 personas, sé que parecen muchas, pero te aseguro que son necesarias. Si no compras los huevos pasteurizados, puedes pasteurizarlos en casa simplemente batiéndolos en un cuenco al baño maría, asegurándote de que la temperatura del huevo no supere los 60°/65° de lo contrario podría cuajarse.
TIPO DE PASTA: Cualquiera que sea el formato que elijas, obviamente utiliza una pasta de excelente calidad, puedes optar por los Espaguetis o los Rigatoni, mejor si son de bronce y que mantengan perfectamente la cocción.
PIMIENTA: ¡Pimienta negra o blanca! Recién molida sobre el plato, o añadida a los huevos.
ERRORES A EVITAR:
Por favor, para hacer más sustanciosa tu carbonara NO necesitas agregar nata. Basta con un poco de agua de cocción de la pasta, rica en almidón, y lograrás la consistencia adecuada.
Nunca añadas la salsa con los huevos en la sartén caliente o, peor aún, en la sartén al fuego, de lo contrario, todos los esfuerzos realizados hasta ahora se irán al traste y cuajarás el huevo, obteniendo un bonito efecto de tortilla.
CÓMO PASTEURIZAR LOS HUEVOS
La PASTEURIZACIÓN es el proceso que permite eliminar las bacterias presentes en el interior de los huevos crudos: las de la salmonella. Es un procedimiento esencial para quien quiera preparar la carbonara, pero también todos los otros tipos de recetas con huevos crudos, como el tiramisú. Es importante saber que la pasteurización de los huevos no altera sus características, pero permite utilizarlos con total seguridad.
Cómo pasteurizar los huevos enteros
Calienta al baño maría los huevos a una temperatura de 65 grados durante unos 5 minutos. Después, los huevos deben enfriarse inmediatamente poniéndolos en la nevera hasta el momento de su uso.
Cómo pasteurizar solo las yemas
En el caso de la carbonara, es necesario pasteurizar también solo las yemas. Para hacerlo, basta con añadir dos o tres cucharadas de agua tibia (sirve perfectamente la que hervirás la pasta) a las yemas y pasteurizarlas al baño maría a 60 grados, batiéndolas ligeramente con un batidor durante un par de minutos. En este punto, las yemas también están listas para su uso.
VARIANTES (solo una permitida!)
TIPO DE PASTA Para el tipo de pasta, además de los clásicos espaguetis, también se pueden utilizar rigatoni o mezze maniche. Yo, solo por hoy perdonadme, para este cumpleaños especial de la receta, me he dejado llevar por el formato «rompecorazones».
CONSERVACIÓN
La Pasta a la Carbonara debe consumirse inmediatamente. Se desaconseja cualquier forma de conservación, ya que al recalentarse el huevo se cocinaría.
