Pasta alla Genovese Original: La Receta Napolitana del Ragú de Cebollas (El Secreto de la Cremocidad)
El Problema N. 1: ¿La salsa Genovesa es demasiado acuosa o el sabor de la cebolla es demasiado fuerte?
¡RESUELTO!
El fallo más común en la Genovesa es obtener una salsa líquida en lugar de una crema densa y envolvente. Muchos cocinan demasiado rápido o añaden líquidos innecesarios, obteniendo un sabor picante.
La solución es la Lentitud (Slow Cooking):
Cocción a Baja Temperatura: La Genovesa requiere una cocción a fuego muy suave durante al menos 4 horas.
Esto permite que las cebollas se deshagan y caramelicen lentamente en su propio líquido, transformándose en una crema dulce y densa (nunca añadir agua o caldo al principio).
Desglasado Tardío: El alcohol del vino debe evaporarse completamente. Desglasar solo en la última hora ayuda a concentrar el sabor de la carne sin sobrecargar.
Con esta atención a los tiempos, tu Genovesa será cremosa, dulce e inolvidable.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes PASTA ALLA GENOVESE ORIGINAL
- 320 g pasta (Mezze Maniche (o Ziti))
- 600 g ternera (girello/magatello/lacerto)
- 1.5 kg cebollas doradas (para cortar en rodajas finas.)
- 75 g apio
- 75 g zanahorias
- 1 ramita perejil
- 1 hoja laurel
- 150 ml vino blanco (Seco, no aromático.)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal fina
- queso parmesano rallado (para servir)
- 1 pizca pimienta negra
Herramientas
- Báscula de cocina
- Picadora
- Olla
Preparación Paso a Paso: la Genovese a la perfección
Limpia y corta en rodajas finas las cebollas.
Pela y pica finamente las zanahorias y el apio.
Ata el ramito de apio, el ramito de perejil y la hoja de laurel con un cordel de cocina para crear un ramito aromático.
Limpia la carne de cualquier exceso de grasa y córtala en unos 5 trozos grandes.En una olla grande, vierte abundante aceite, luego añade inmediatamente las cebollas en rodajas, el apio y la zanahoria picados.
Añade inmediatamente los trozos de carne.
Incorpora el ramito aromático y una pizca de sal. Mezcla.
Baja el fuego al mínimo, tapa con una tapadera y cocina durante aproximadamente 3 horas. No añadas agua o caldo. Las cebollas liberarán el líquido necesario. Revisa y remueve de vez en cuando.Después de 3 horas, elimina el ramito aromático.
Sube el fuego y desglasa con mitad del vino blanco (aproximadamente 75 g). Mezcla y deja evaporar.
Continúa cocinando sin tapadera durante otra hora, añadiendo el vino restante conforme el fondo se seque y se concentre. La carne debe deshacerse y las cebollas deben reducirse a una crema densa.Cocina la pasta en abundante agua hirviendo con sal.
Escurre la pasta muy al dente y retórnala a la sartén con el condimento.
Mezcla bien para amalgamarla con la salsa.
Sirve enseguida, espolvoreando con pimienta negra y abundante Queso parmesano rallado.
Profundizaciones, Variantes y Conservación
Profundización: ¿Por qué Tanta Cebolla?
La Genovese es, esencialmente, una salsa de cebollas estofadas. La enorme cantidad de cebollas (casi 2,5 veces el peso de la carne) es necesaria porque su lenta y prolongada cocción descompone los azúcares y las enzimas, eliminando el amargor y transformándolas en una crema dulce y sabrosa que no necesita espesantes ni tomate.
Variantes y Consejo del Chef
La Carne: Para un sabor más intenso, se puede usar también una mezcla de ternera y carne de cerdo (ej. piel o codillo de jamón).
Vino: Si no quieres usar vino, puedes desglasar con una cucharada de vinagre de vino blanco en la última fase de cocción, pero la acidez y el sabor del vino enriquecen mucho la salsa.
Conservación
La salsa Genovesa es perfecta para preparar con antelación. Se conserva en la nevera en un recipiente hermético durante 3-4 días.
Congelación: Se congela maravillosamente: porciona el ragú una vez enfriado y utilízalo en un plazo de 3 meses.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es el corte de carne mejor para la Genovese?
Los cortes de ternera ideales son aquellos que se benefician de las cocciones largas, como el girello, el magatello (o lacerto). Estos cortes se deshacen fácilmente, haciendo que el ragú sea cremoso y fácil de mezclar.
¿Puedo usar menos cebollas?
Absolutamente no. La Genovese se basa en la relación Cebollas > Carne. La gran cantidad de cebollas (1,5 kg por 600 g de carne) es esencial para que la salsa se transforme en una crema densa, dulce y sin residuos amargos. Reducir la cantidad comprometería la consistencia final.
¿Cuánto tiempo debe cocer la Genovese?
El tiempo mínimo es de 4 horas (3 horas a fuego bajo y 1 hora de concentración), pero algunos chefs la dejan incluso 5 o 6 horas. Cuanto más lentamente y a baja temperatura cueza, más se deshacen las cebollas y la salsa se vuelve dulce y digerible.
¿Se debe añadir tomate?
Tradicionalmente, no. La Genovese es un ragú blanco. Aunque algunas variantes modernas añaden una cucharada para el color, la receta original no lo prevé.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, de hecho, se recomienda. Como todos los ragús, la Genovese es más sabrosa si se prepara el día antes. Se conserva en la nevera durante 3-4 días y se congela perfectamente.
