La PASTA FRESCA AL HUEVO, receta infalible con todos los consejos de la ABUELA para preparar una masa perfecta!
Tagliatelle, lasañas, raviolis, orecchiette o macarrones: si los haces en casa están mucho más sabrosos y prepararlos no es tan difícil. Solo hacen falta unos pocos ingredientes para obtener una buena pasta al huevo: harina, huevo, sal, cosas que, con mucha probabilidad, ya tienes en la despensa.
La proporción ideal entre huevos y harina es siempre 1 huevo por 100 g de harina.
Como dicen las expertas “sfogline”, normalmente es el huevo el que marca la cantidad de harina que necesita, porque la masa absorbe tanta harina como hace falta para volverse firme y elástica y rechaza la que sobra.
También son necesarios algunos cuidados que pueden parecer banales pero son importantes para que la pasta salga bien.
Por ejemplo, lavarse bien las manos después de haber incorporado la harina a los huevos y antes de empezar a trabajar la masa. Esto evita que los residuos secos adheridos a las manos se mezclen con la masa.
O mantener enharinada la superficie de trabajo mientras se trabaja. También conviene trabajar la masa en un ambiente fresco y ventilado, pero sin corrientes que puedan secarla demasiado rápido.
Y no hay que olvidar aplicar algo de energía golpeando la masa de vez en cuando sobre la mesa para hacerla más elástica.
No os canséis demasiado pronto de trabajar los ingredientes porque la intensidad y la duración del amasado determinarán la compactación de la masa.
Tened en cuenta que el tiempo ideal de trabajo es de alrededor de 10 minutos.
Como habréis entendido, preparar pasta fresca requiere tiempo, atención y paciencia: es un arte, para conseguir una pasta con la consistencia adecuada, una agradable rugosidad y una cocción perfecta. Estos últimos son requisitos fundamentales que distinguen y caracterizan un buen plato de pasta fresca casera, sabroso y satisfactorio. A continuación tenéis las cantidades e instrucciones para preparar la masa básica que os servirá para crear el formato que queráis. No tengáis miedo: para los más perezosos o amantes de la tecnología también explicaré cómo proceder si usáis la amasadora y, después, la máquina para estirar la pasta.
No os queda más que poneros el delantal y divertiros preparando una buena pasta fresca al huevo casera para sorprender a vuestra familia y a vuestros invitados.

Dificultad: Media
Costo: Muy económico
Tiempo de preparación: 1 Hora
Porciones: 4 personas
Métodos de Cocción: Sin cocción
Cocina: Italiana

361,40 Kcal

calorías por ración

Información Cerrar

Energía 361,40 (Kcal)
Carbohidratos 71,60 (g) de los cuales azúcares 1,70 (g)
Proteínas 14,72 (g)
Grasa 3,31 (g) de los cuales saturados 1,19 (g)de los cuales insaturados 1,44 (g)
Fibras 2,20 (g)
Sodio 44,10 (mg)

Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

La importancia de los ingredientes de alta calidad

Para obtener un resultado óptimo es fundamental usar ingredientes de alta calidad. Optar por huevos frescos y sémola de trigo duro de primera hará la diferencia en el sabor y la textura de la pasta. No olvides prestar atención también a los condimentos, que pueden realzar aún más el plato.

400 g harina 00
4 huevos (unos 80 g cada uno)

Utensilios

Bol
Rodillo
Cortapasta

Paso a paso: cómo hacer pasta fresca al huevo en casa

Empezamos diciendo que la tradición quiere que la pasta fresca se haga a mano y luego se estire con el rodillo, pero evidentemente nadie prohíbe usar la amasadora si la tenéis. En esta receta os explicaré cómo proceder de los dos modos para preparar la pasta al huevo.

Sobre la superficie de trabajo pon la harina (deja un poco aparte que añadirás después si hace falta) y haz una fuente creando en el centro el espacio necesario para los huevos. Echa los huevos enteros dentro de la fuente, mézclalos con un tenedor y empieza a incorporar gradualmente la harina desde el borde de la fuente, mezclando con un movimiento circular.
Cuando la mayor parte de la harina esté incorporada, comienza a trabajar con las manos. Amasa la masa sobre la mesa durante unos 10 minutos, con la palma y con energía, hasta obtener una mezcla homogénea que debe tener una consistencia lisa y elástica. Forma una bola con la masa, envuélvela en film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos.
Una vez reposada, puedes retomar la masa: corta un trozo, cuidando de mantener la parte restante en film para que no se seque, enharínalo e inicia el estirado. Con la porción que hayas cortado forma una bolita regular, aplánala con las manos hasta darle forma de disco. Enharina la mesa y comienza a estirar la masa con ayuda del rodillo: para obtener una lámina de grosor uniforme parte siempre del centro estirando el rodillo en todas las direcciones.
En cuanto la lámina empiece a extenderse, gírala 90° y continúa estirando hasta alcanzar el grosor deseado – para un corte clásico como el de las tagliatelle considera que el grosor ideal sería 0,5 milímetros (para ver otros grosores y formatos lee más abajo en los consejos) – luego enrolla la lámina empezando por el borde inferior sin presionar. A continuación, con un cuchillo largo y bien afilado corta la pasta en tiras de 1 cm. ¡Tus tagliatelle de pasta fresca al huevo caseras están listas para cocinarse y servirse como prefieras! Antes de cocerlas, y tras cortarlas, recógelas en una bandeja espolvoreada con un poco de sémola hasta el momento de la cocción.
La tradición manda estirar la masa a mano, usando el rodillo y la fuerza de los brazos, pero por supuesto se pueden obtener excelentes láminas en poco tiempo usando la amasadora para amasar y la máquina para láminas llamada “nonna papera”.
Si optáis por la tecnología, es mejor sustituir una pequeña cantidad de harina de trigo blando por sémola re-molida de trigo duro para conseguir la misma porosidad en la pasta que se logra trabajando a mano y con el rodillo. En términos generales la proporción entre harina de trigo blando y la de trigo duro deberá ser de 1 a 3, por ejemplo, respecto a las cantidades indicadas para esta receta (400 g de harina de trigo blando) las nuevas proporciones serían 300 g de harina de trigo blando y 100 g de sémola re-molida de trigo duro.
Volviendo a las indicaciones sobre cómo proceder, aunque sean realmente sencillas: basta con verter en el bol de la amasadora (os recomiendo usar el gancho en K) la harina y los huevos y ponerla a velocidad media hasta que la masa esté homogénea. En ese momento saca la masa, forma una bola, cúbrela con film transparente y déjala reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Para estirar la lámina con la “nonna papera” toma una porción de masa, recordando envolver la parte restante en film para que no se seque, aplástala con las manos, enharínala ligeramente y pásala por la máquina empezando por el mayor grosor.
Una vez estirada la masa, dobla ambos bordes hacia el centro de la lámina y presiona ligeramente. Vuelve a pasar la lámina por la máquina al mismo grosor. Luego vuelve a doblar la masa sobre sí misma y pasa al grosor más fino. Sigue así hasta alcanzar el grosor deseado, que como ya he dicho en el caso de las tagliatelle es de 0,5 milímetros (para otros formatos y grosores relativos lee más abajo en la sección de consejos).
A continuación pasa las láminas por el rodillo específico para tagliatelle y en un instante tendrás tagliatelle perfectas. Antes de cocerlas y tras cortarlas, recógelas en una bandeja espolvoreada con un poco de sémola hasta el momento de la cocción.

7 TRUCOS PARA UNA SFOGLIA PERFECTA

Resumiendo, las reglas de oro para obtener una pasta al huevo perfecta son:
1) Usa una mesa de trabajo; la rugosidad de la madera es ideal para amasar.
2) La proporción ideal entre huevos y harina es de 1 huevo por 100 g de harina.
3) Evita trabajar en corrientes de aire: secan la pasta rápido.
4) El bollo debe trabajarse con energía durante al menos 10 minutos, golpeándolo sobre la mesa para que la pasta se vuelva elástica.
5) Según tradiciones emilianas, la sal no debería añadirse a la masa;
6) Mantén la masa cubierta cuando no la estés trabajando para evitar que se seque.
7) Enharina siempre la superficie de trabajo para evitar que la pasta se pegue.

GROSOR Y MEDIDAS PARA LOS DISTINTOS FORMATOS DE PASTA FRESCA

Grosor y medidas recomendadas:
Tagliatelle: anchas de 5 a 7 mm
Tagliolini: anchos 2-3 mm
Pappardelle: anchas 1,5-2 cm
Cuadraditos para sopa: 1 cm por lado
Láminas para lasaña, canelones: hojas tan grandes como la bandeja (unos 20×14 cm) o hojas más pequeñas
Cappelletti: cuadrados de masa de unos 2,5 cm por lado
Maltagliati: rombos de masa hechos con restos de lámina
Lámina para pasta rellena (raviolis, medias lunas, etc.): lámina rectangular de unos 1 mm de grosor

CÓMO COCER LA PASTA FRESCA: TIEMPOS DE COCCIÓN

Generalmente la pasta fresca se cuece muy rápidamente: desde 2 minutos (para los tagliolini) hasta 5–8 minutos para los formatos más grandes (como los raviolis). Al cocer la pasta al huevo puede ser útil añadir una cucharadita de aceite al agua de la olla para evitar que se pegue.

Consejos para conservar y usar la pasta fresca

La pasta al huevo puede conservarse uno o dos días en el frigorífico, en bolsas para alimentos, o congelarse en el congelador. En este último caso no debe descongelarse antes de la cocción, sino echarse al agua hirviendo aún congelada.

Historia y tradición de la pasta fresca en Italia

La tradición de la pasta fresca en Italia se remonta a siglos atrás, con raíces profundas en las distintas regiones del país. Cada zona tiene sus variantes y recetas, haciendo de la pasta fresca un símbolo de identidad cultural y gastronómica. La pasta al huevo es especialmente apreciada en Emilia-Romaña, donde se ha perfeccionado a lo largo de los años.

Diferencias entre pasta fresca al huevo y pasta seca

La diferencia principal entre la pasta fresca al huevo y la pasta seca está en los ingredientes y la preparación. Mientras que la pasta seca se hace solo con harina y agua, la pasta fresca al huevo incluye huevos, que aportan ácidos grasos y una mayor cantidad de carbohidratos azúcares. Esto le da a la pasta fresca un sabor y una textura inigualables.

Beneficios nutricionales de la pasta fresca al huevo

La pasta fresca al huevo es una excelente fuente de proteínas y nutrientes. Los huevos aportan ácidos grasos saturados y vitaminas esenciales, haciendo de este alimento no solo algo delicioso sino también nutritivo. Además, la presencia de sémola de trigo duro contribuye a un aporte energético equilibrado.