Pastilla de Pollo Marroquí Una Explosión Agridulce y Especiada que Encanta los Sentidos
Sumérgete en una experiencia culinaria inolvidable con la Pastilla de pollo, una tarta salada icónica de Marruecos que seduce el paladar con su audaz y fascinante combinación de sabores dulces y salados.
Una sinfonía de texturas que van desde la crujiente masa hasta la suavidad del relleno, y un aroma embriagador de especias exóticas que evocan las vibrantes atmósferas de Marrakech.
Tradicionalmente servida como aperitivo en ocasiones de fiestas y celebraciones especiales, la Pastilla es mucho más que un simple plato: es un viaje sensorial que te transporta directamente al corazón de la rica y milenaria tradición culinaria marroquí.
De hecho, delgadas capas de masa filo, ligeras y crujientes, envuelven un relleno rico y sabroso de tierna carne de pollo enriquecida con una salsa aterciopelada y ligeramente dulce, obtenida de la caramelización de cebollas y la adición de huevos frescos.
Pero la verdadera sorpresa que hace la Pastilla tan única es la capa de almendras tostadas y trituradas, aromatizadas con canela que proporciona una agradable crujiente y un contraste de sabores en cada bocado.
Sírvela como tradicionalmente se hace en Marruecos con una generosa espolvoreada de azúcar glas y tiras de canela, un toque final que sella la armonía agridulce de este emblemático plato.
Así que prepárate para deleitar a tus invitados con la Pastilla de pollo, una experiencia culinaria que dejará una marca indeleble en su paladar y en su memoria.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Marroquí
- Energía 568,36 (Kcal)
- Carbohidratos 28,74 (g) de los cuales azúcares 3,08 (g)
- Proteínas 31,70 (g)
- Grasa 36,95 (g) de los cuales saturados 13,79 (g)de los cuales insaturados 22,36 (g)
- Fibras 3,29 (g)
- Sodio 358,87 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g masa filo
- mantequilla (para untar)
- c.s. azúcar glas (para la decoración final)
- canela en polvo (para la decoración final)
- 1 pollo (en trozos aprox. 750 g)
- 3 huevos
- 75 g mantequilla
- 1 ramita perejil
- 1 1/2 cucharadita jengibre fresco
- 2 canela en polvo
- 1 cucharada azúcar granulada
- 1 cucharadita cúrcuma en polvo
- 2 cebollas
- 1 sobre azafrán
- c.s. sal
- 1 pizca pimienta negra
- 100 g almendras
- 1 cucharada azúcar glas
- 1/2 cucharadita aroma de flor de azahar
- 1 cucharadita canela en polvo
- c.s. aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- Olla
- Espumadera
- Bol
- Sartén
- Batidora
- Cacerola
- Espolvoreador de azúcar
Procedimiento para la Pastilla de Pollo Marroquí
Corta el pollo en trozos (muslos, contramuslos, pechuga). En una olla grande, coloca los trozos de pollo y añade las especias: jengibre en polvo, pimienta negra molida, cúrcuma en polvo, azafrán (en pistilos o polvo) y sal. Cubre completamente el pollo con una mezcla de agua y caldo (aproximadamente 500 ml de agua y 500 ml de caldo). Lleva a ebullición, luego baja el fuego y deja cocer suavemente durante unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Agrega al pollo la cebolla finamente picada, la mantequilla en trozos y el perejil fresco picado. Remueve suavemente con una cuchara, cubre la olla con una tapa y continúa la cocción por otros 20 minutos aproximadamente, o hasta que el pollo esté tierno y se deshilache fácilmente. Si el fondo de cocción se seca demasiado, agrega un poco de agua o caldo.
Una vez cocido, escurre el pollo de la olla con una espumadera, conservando el fondo de cocción formado. Deshuesa el pollo eliminando piel y cartílago, luego desmenuza la carne con las manos. Pon la carne desmenuzada a enfriar completamente. Importante: Todos los ingredientes del relleno deben estar fríos antes de montar.
Vuelve a poner la olla con el fondo de cocción del pollo al fuego a llama baja. Deja reducir el líquido hasta que se espese y el agua se evapore casi completamente. Añade el azúcar granulada y la canela en polvo y carameliza las cebollas presentes en el fondo de cocción, removiendo suavemente. Aparte, en un bol, bate rápidamente los huevos con un tenedor. Vierte los huevos batidos en la olla con las cebollas caramelizadas. Remueve enérgicamente y continúa la cocción por un par de minutos, hasta que la parte líquida se haya espesado formando una mezcla cremosa y homogénea.
En una sartén pequeña, calienta un hilo de aceite de oliva virgen extra. Añade las almendras laminadas o picadas gruesamente y tuéstalas a fuego medio hasta que estén doradas y fragantes (alternativamente, puedes tostarlas en el horno precalentado). Saca las almendras de la sartén y transfiérelas a una batidora junto con el azúcar glas, la canela en polvo y el agua de azahar. Tritura brevemente hasta obtener una granilla gruesa.
Unta cuidadosamente un molde redondo (aprox. 24 cm de diámetro). Coloca en el fondo del molde dos hojas de masa filo, previamente untadas con mantequilla derretida y superpuestas de manera que los bordes sobresalgan del molde. Estos bordes se doblarán luego para sellar la pastilla.
Distribuye uniformemente sobre las hojas de masa filo una capa del compuesto cremoso de huevos y cebollas. Cubre con otra hoja de masa filo untada en mantequilla. Crea una segunda capa con el pollo desmenuzado (asegúrate de que esté completamente frío) y cubre nuevamente con una hoja de masa filo untada en mantequilla. Termina con una última capa de la granilla de almendras.
Dobla suavemente hacia el interior los bordes de las hojas de masa filo que sobresalen del molde de modo que cubran completamente el relleno. Coloca una última hoja de masa filo untada en mantequilla en el centro de la tarta y dobla los bordes hacia el interior para sellar bien todo. Unta la superficie de la pastilla con más mantequilla derretida.
Hornea la pastilla en horno precalentado a 180 grados (ventilado) o 190 grados (estático) durante unos 30 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
Una vez fuera del horno, deja enfriar completamente la pastilla antes de servirla. Al momento de servir, espolvorea generosamente la superficie con azúcar glas y canela en polvo. 
Notas y Sustituciones para los Ingredientes
Masa Filo: Sustituye la tradicional «warka», difícil de encontrar. Asegúrate de manejarla delicadamente y de mantenerla cubierta con un paño húmedo para evitar que se seque. La masa brick puede ser otra alternativa.
Pollo: Tradicionalmente se usa paloma. El pollo es una alternativa más común y fácil de encontrar. Puedes usar muslos, contramuslos o pechuga, o una mezcla.
Especias: La receta incluye una mezcla de especias típicas. El «ras el hanout» tradicional es complejo (aprox. 30 aromas). La sustitución sugerida (jengibre, azafrán, cilantro, pimentón) intenta replicar algunas de las notas aromáticas. Si lo encuentras, puedes usar un buen ras el hanout.
Mantequilla: Usada para la cocción del pollo y para untar la masa filo. También puedes usar aceite de semillas, pero la mantequilla confiere un sabor más rico.
Huevos: Sirven para espesar el fondo de cocción del pollo creando una salsa cremosa.
Almendras: Deben ser tostadas para realzar su sabor y crujido. Puedes usar almendras laminadas o trituradas.
Agua de Azahar: Añade un aroma delicado a las almendras. Si no lo encuentras, puedes omitirlo o usar un poco de esencia de almendra amarga con mucha cautela.
Azúcar: Usado tanto en el relleno de huevos y cebollas como para el relleno de almendras y para el espolvoreado final.
Canela: Una especia clave en el sabor de la pastilla, usada tanto en el relleno como en la cobertura y para el espolvoreado final.
Perejil: Añade frescura al pollo durante la cocción. Puedes sustituirlo por cilantro fresco si lo prefieres.
Azafrán: Aporta color y un aroma particular al pollo. Puedes usar tanto pistilos como polvo.
VARIANTES PASTILLA DE POLLO
1 Pastilla con Frutos del Mar: Una variante menos común pero fascinante sustituye el pollo con un rico relleno de mariscos mixtos (gambas, calamares, mejillones) cocidos con especias y perejil. La parte dulce puede ser acentuada con la adición de pasas. Cantidades indicativas: Aproximadamente 500g de mariscos mixtos.
2 Mini Pastillas: En lugar de una gran tarta, se pueden preparar porciones individuales utilizando moldes más pequeños. Los tiempos de cocción podrían reducirse ligeramente. Cantidades: Ajusta la cantidad de ingredientes según el número de mini pastillas deseadas.
3 Pastilla Vegetariana (reinterpretación): Aunque no es tradicional, se podría crear una versión vegetariana con un relleno de verduras mixtas (calabaza, zanahorias, cebollas) cocidas con las especias típicas y una capa de frutos secos (nueces, pistachos) en lugar de las almendras. Cantidades indicativas: Aproximadamente 700g de verduras mixtas.
4 Pastilla Dulce (Mhancha): Existe una versión dulce de la pastilla, llamada «Mhancha» o «Tarta Serpiente», rellena de almendras, azúcar, canela y agua de azahar, enrollada en forma de espiral. Cantidades: Similares al relleno de almendras de la pastilla salada, pero sin el pollo y con una mayor cantidad de azúcar.
CONSERVACIÓN
La Pastilla de pollo se disfruta mejor recién preparada, cuando la masa filo aún está crujiente y el relleno está caliente y sabroso. Sin embargo, las sobras pueden conservarse en el frigorífico, bien cubiertas, durante un máximo de 2-3 días. Se recomienda recalentarla delicadamente en el horno para intentar revivir el crujido de la masa, aunque podría no volver perfectamente como recién hecha. Evita recalentarla en el microondas, ya que la masa filo tendería a ablandarse. La Pastilla no se presta bien a la congelación, ya que la textura de la masa y el relleno podría alterarse una vez descongelada.
HISTORIAS Y ORÍGENES DE LA RECETA
Los orígenes de la Pastilla se remontan a la España islámica. Cuando los musulmanes huyeron de Granada hacia África, llevaron consigo sus tradiciones culinarias. Originalmente era una especie de pastel a base de carne de paloma, que con el tiempo fue sustituida por la más común carne de pollo. La carne se doraba y luego se cocía en el caldo con el ras el hanout, una mezcla típica marroquí de aproximadamente 30 aromas. Dado que el ras el hanout es difícil de encontrar en Italia, puede sustituirse con una mezcla de jengibre, azafrán, cilantro y pimentón. La masa tradicionalmente utilizada es la warka, hojas finísimas hechas en casa, también sustituible con masa filo o masa brick por su difícil disponibilidad.
