¿Qué pasa cuando tu marido decide ponerse a dieta? ¡¡Para una bloguera de cocina es un cataclismo!! No puedo publicar ni fotografiar platos de ensalada o cremas de verduras. Por suerte existen muchas recetas ligeras pero a la vez sabrosas – y fotogénicas – que me permiten seguir cocinando sin olvidar las peticiones del consorte. Una de ellas es preparar el pescado al papillote en el horno. Sin duda uno de los métodos de preparación más sencillos: al conservar el jugo de cocción en el interior, el pescado queda jugoso y sabroso y, además, ¡deja el horno limpio! Aunque es una preparación realmente fácil y rápida, conviene seguir algunos pequeños trucos para una cocción perfecta, porque no lo queremos ni crudo ni reseco. Os contaré los consejos de mi padre Peo, que era un gran pescador y también cocinero. Así prepararéis un plato fácil, rápido y resultón, y al mismo tiempo ligero y aromático. Hoy usaré la dorada, pero también están indicados otros tipos de pescado que encontraréis en los consejos al final de la receta.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 600 g dorada
- 6 tomatitos cherry
- 15 alcaparras en sal
- 10 aceitunas taggiasche (o negras sin hueso)
- 1 limón (sin tratar)
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 ramito perejil
- 1 diente ajo
- al gusto Sal
- al gusto pimienta negra molida
Preparación
Está claro que para obtener el mejor resultado la calidad de los ingredientes es fundamental. ¡Aseguraos siempre de que el pescado esté muy fresco! Como me repetía mi padre cuando era pequeña: ¡se nota por el ojo! Puede parecer una tontería, pero es totalmente cierto: debe tener el ojo brillante y convexo, las agallas de un rojo vivo y la piel plateada con las escamas bien adheridas a la carne.
Si el pescadero no os ha limpiado el pescado no pasa nada, es muy sencillo. Primero hay que quitar las aletas del lomo y de los laterales con unas tijeras. Luego raspad las escamas con el lomo de un cuchillo, del rabo hacia la cabeza.
A continuación abrid el vientre del pescado introduciendo la punta de las tijeras por el agujerito que está bajo la barriga hacia la cola y continuad hasta debajo de la cabeza. Sacad las entrañas, lavad la dorada bajo un chorro de agua fría por dentro y por fuera y secadla.
Lavad bien el limón y cortadlo en rodajas. Picad en el robot el perejil y el ajo y, una vez picados, introducid un poco de ese picado dentro del pescado. Meted también un par de rodajas de limón en la cavidad. Para terminar, salpimentad.Coged una fuente de horno y colocad en su interior dos hojas de papel de aluminio; engrasad el fondo con aceite de oliva y colocad la dorada. Lavados los tomatitos cherry, cortadlos por la mitad y repartidlos por la fuente alrededor de la dorada; enjuagad bien bajo el grifo las alcaparras para quitar el exceso de sal y añadidlas, junto con las aceitunas sin hueso. Rociad la dorada con un chorrito de aceite de oliva, un poco del picado de perejil y ajo que haya quedado y, por último, una pizca de sal. Cerrad los paquetitos superponiendo los bordes del papel de aluminio y sellándolos bien.
Ahora coced la dorada en horno estático precalentado a 200° durante unos 25 minutos (tiempo para una dorada de 500 g). Al terminar, sacad la dorada del horno y servidla acompañada del jugo de cocción, los tomatitos, las aceitunas y las alcaparras.
Notas
La cocción del pescado al horno, precisamente porque carece de grasas, podría resultar insípida. La mejor manera de dar sabor al pescado es marinarlo previamente. Podéis poner el pescado en un recipiente amplio, rociarlo con zumo de limón, ajo y perejil picados y un chorrito de aceite y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de hornearlo.
Son muy importantes los tiempos y las temperaturas de cocción. Si el horno está demasiado alto la carne quedará correosa; si está demasiado bajo quedará cruda y con restos de sangre.
Tras varios intentos diría que la temperatura óptima del horno está entre 190 y 200 grados (depende del horno). De igual modo, los tiempos de cocción varían en función del peso del pescado. Indicativamente, considerad que un pescado de 500/600 g necesita 25 minutos de cocción; si pesa 1 kg, calculad 35 minutos.
Para este tipo de cocción, además de la dorada, son indicados la lubina (branzino), el dentón y el San Pietro; en cambio no es adecuado el pescado azul, que prefiere la parrilla o la fritura.
Si os sobra pescado, recalentado no será gran cosa, pero si lo utilizáis para una salsita de pescado queda espectacular. Desmenuzadlo con un tenedor y comprobad con las manos que no queden espinas. Preparad en una sartén una salsa de tomate con simplemente la adición de un diente de ajo (que luego retiraréis) y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Tras 5 minutos de cocción del tomate, añadid el pescado desmenuzado, mezclad bien y retirad del fuego. Mientras tanto coced espaguetis, escurridlos al dente y acabad de cocinarlos salteándolos en la sartén con la salsa de pescado, añadiendo una cucharada del agua de cocción de la pasta. Emplatad y servid espolvoreados con perejil fresco picado.
