Pesto Genovés Auténtico: Receta con Mortero y Batidora, Secretos y Trucos para un Pesto Verde Brillante
El pesto genovés, joya de la cocina ligur, es una sinfonía de sabores que cautiva el paladar y perfuma de albahaca fresca. Esta receta, transmitida de generación en generación, es un himno a la sencillez y a la calidad de los ingredientes: albahaca genovesa DOP, aceite de oliva virgen extra ligur, ajo de Vessalico, piñones italianos, parmesano reggiano y pecorino sardo.
En esta guía completa, te revelaré todos los secretos para preparar un pesto genovés auténtico, tanto con el tradicional mortero como con la práctica batidora. También aprenderás el truco infalible para mantener tu pesto de un verde brillante, evitando la oxidación de la albahaca.
El pesto genovés es un condimento versátil y amado en todo el mundo, perfecto para realzar la pasta fresca, especialmente las trofie y las trenette, o para enriquecer ñoquis, lasañas y tartas saladas.
¡Descubre conmigo cómo preparar el mejor pesto genovés de todos los tiempos, siguiendo las reglas de la tradición y los consejos de una verdadera genovesa!
Y a estas reglas añado otras dos igualmente fundamentales para un genovés: 1) si no pones AJO no es PESTO, 2) nunca debes cocinar el PESTO, es un condimento sin cocción, únicas dos excepciones toleradas: LASAÑAS AL HORNO CON PESTO, y la mítica TARTA SALADA CON PESTO DE ALBAHACA!
¿Pero cómo se hace el pesto de albahaca genovés? Seguid mis instrucciones y prepararéis el mejor PESTO GENOVÉS DE ALBAHACA que hayáis probado en vuestra vida.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Energía 365,71 (Kcal)
- Carbohidratos 2,27 (g) de los cuales azúcares 0,35 (g)
- Proteínas 9,19 (g)
- Grasa 37,21 (g) de los cuales saturados 8,72 (g)de los cuales insaturados 5,98 (g)
- Fibras 0,59 (g)
- Sodio 725,11 (mg)
Valores indicativos para una ración de 45 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 2 ramitos albahaca (mejor si es de Prà, aproximadamente 60 g de hojas)
- 70 g parmesano rallado (madurado 36 meses)
- 30 g pecorino romano (rallado)
- 1 pizca sal gruesa
- 30 g piñones
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes ajo
Herramientas
- Batidora
Pasos
Comencemos como lo dicta la tradición a preparar el PESTO DE ALBAHACA con el MORTERO, a continuación, la receta para preparar el pesto con la BATIDORA
Primero limpia la albahaca tomando solo las hojitas, enjuágalas rápidamente bajo el agua para quitar cualquier residuo de tierra y sécalas delicadamente con un paño. Pon en el mortero las hojas de albahaca con una pizca de sal gruesa (TRUCO para evitar que las hojas de albahaca se oscurezcan) y machaca con el MAZO de MADERA con movimientos rotatorios durante unos minutos. Debes obtener una pulpa. En este punto, une los ingredientes restantes en esta secuencia, siempre machacando antes de añadir el siguiente ingrediente: ajo, piñones, aceite, parmesano, pecorino. Continúa machacando con el mazo en el mortero hasta que el Pesto de Albahaca se convierta en una crema homogénea. Todo el procedimiento puede llevarte de 10 a 15 minutos.
Primero limpia la albahaca tomando solo las hojitas, enjuágalas rápidamente bajo el agua para quitar cualquier residuo de tierra y sécalas delicadamente con un paño.
Pon las hojas de albahaca en el vaso de la batidora con los piñones, el parmesano rallado, el pecorino rallado, los dientes de ajo (cortados por la mitad y sin el germen) y una pizca de sal gruesa y comienza a batir. Siempre continuando a batir añade en hilo el aceite de oliva virgen extra hasta obtener una crema lisa y homogénea. Por favor, no batas continuamente (TRUCO para no oscurecer el PESTO) de lo contrario las cuchillas de la batidora se calentarían demasiado y el pesto se «cocería» volviéndose oscuro. Procede en intervalos encendiendo y apagando la batidora unos segundos a la vez. ¡Aquí tienes tu PESTO DE ALBAHACA GENOVÉS listo! Úsalo para condimentar la pasta y recuerda: el Pesto de Albahaca ¡NO debe nunca cocinarse!!!!
CONSEJOS
ALBAHACA: Para obtener un verdadero PESTO DE ALBAHACA, la albahaca debe ser absolutamente de Génova y aún mejor si es de Prà (un barrio de Génova con denominación DOP). Cuanto más pequeñas sean las hojas de albahaca mejor: desconfía de albahaca con hojas demasiado grandes porque podría tener un regusto a menta.
PARMESANO: La receta original del pesto genovés es muy precisa sobre los meses de maduración del parmesano que debería ser de 36 meses. Un Parmesano demasiado fresco tendería a derretirse con el calor de la pasta dando un resultado «deshilachado» a tu Pesto.
PECORINO: En este caso, para preparar el pesto de albahaca genovés se debe utilizar el pecorino rallado madurado.
AJO: Comienzo diciendo que sin ajo no es pesto de albahaca genovés, hecha esta aclaración me doy cuenta de que la búsqueda del ajo no puede ser una pesadilla! Así que incluso si las normas de cómo preparar el verdadero pesto de albahaca genovés quisieran la utilización solo del ajo de Vessalico (porque es más delicado) podéis utilizar tranquilamente el ajo normal.
PIÑONES: una sola recomendación … por favor compra solo y exclusivamente piñones italianos, cuestan un poco más pero vale la pena y de todos modos solo necesitas 30 g!
Trucos para un Pesto Genovés Perfecto:
Albahaca Fresca y Fría: Utiliza albahaca genovesa DOP, preferiblemente de Prà, por su aroma intenso.
Lava delicadamente las hojas con agua fría y sécalas con cuidado.
Antes de batir, enfría las hojas en el refrigerador para evitar la oxidación.
Batido Óptimo: Si usas la batidora, bate en pulsos breves para no calentar las hojas.
Añade un cubito de hielo durante el batido para mantener baja la temperatura.
Ingredientes de Calidad: Utiliza aceite de oliva virgen extra ligur, de sabor delicado.
Elige piñones italianos, de sabor dulce y aromático.
Utiliza ajo de Vessalico, más digerible.
Añade parmesano reggiano madurado 36 meses y pecorino sardo para un toque de sabor.
Conservación del Color: Añade unas gotas de jugo de limón para preservar el color verde brillante.
Nada de Cocción: El pesto no debe nunca cocinarse, sino usarse en crudo para preservar sus aromas.
Únicas excepciones: lasañas al horno y tartas saladas al pesto.
HISTORIA Y ORÍGENES DEL PESTO GENOVÉS
Las raíces del pesto genovés se hunden en el pasado de Liguria, donde ya en época romana se consumían salsas a base de hierbas aromáticas. Sin embargo, la receta que conocemos hoy comenzó a tomar forma en el siglo XIX, cuando la albahaca genovesa, con su aroma inconfundible, se convirtió en el ingrediente principal. La tradición quiere que el pesto se preparara con el mortero de mármol y el mazo, para preservar mejor los aromas de los ingredientes. Hoy, manteniendo intacta su esencia antigua, el pesto genovés se ha adaptado a los tiempos modernos, utilizando la batidora, pero siempre respetando los cánones de la receta original
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se limpia la Albahaca para hacer el PESTO GENOVÉS?
¿Has comprado Albahaca para preparar el Pesto y ahora no sabes cómo limpiarla? Tranquilo es facilísimo. Toma los ramitos de albahaca y desprende delicadamente todas las hojas. Lávalas bajo agua corriente fría del grifo y luego sécalas simplemente tamponándolas con papel absorbente antes de utilizarlas.
¿Cómo quitar el SABOR FUERTE AMARGO al basilico para hacer el pesto? ¿Por qué mi pesto de albahaca tiene un sabor fuerte o amargo?
Si utilizo hojas de albahaca demasiado grandes o no cultivadas en Génova, el PESTO de Albahaca podría tener un sabor fuerte casi amargo y no delicado. Un truco para quitarle al basilico y a tu pesto el sabor fuerte es hacer hervir unos segundos las hojas de albahaca en una olla con agua (solo 5 segundos y luego sécalas inmediatamente con un paño). Este simple TRUCO DE LA ABUELA te ayudará a quitar gran parte del sabor fuerte a las hojas de albahaca y, en consecuencia, al PESTO.
¿Cómo se utiliza el PESTO DE ALBAHACA?
El pesto de Albahaca Genovés es una salsa sin cocción que se utiliza principalmente para condimentar la pasta (mejor si es pasta fresca) como las típicas TROFIE o TROFIETTE, pero también ñoquis o tallarines. A menudo en Liguria se condimenta junto con patatas y judías verdes. En general, una REGLA DE ORO es que el PESTO DE ALBAHACA no debe NUNCA cocinarse, por lo que debe añadirse a la pasta fuera del fuego, y condimentar en el plato de servir junto con la pasta recién escurrida. Únicas excepciones toleradas por los genoveses son las LASAÑAS AL HORNO con el PESTO DE ALBAHACA, o la TARTA SALADA AL PESTO DE ALBAHACA.
