RAVIOLI CON SALSA DE NUECES
LOS PANSOTTI o PANSOTI, son una pasta fresca rellena como los ravioles, que proviene de la tradición culinaria campesina, que se encuentra en forma de tortellini o de triángulo (más fácil de realizar) y que normalmente se sirve con la salsa de nueces, un condimento sin cocción clásico de la cocina ligur.
Salsa de nueces y Pansoti ambas recetas antiguas que hunden sus orígenes en la historia y el territorio y que han sufrido diversas interpretaciones según el municipio, pueblo y a veces familia ligur.
La receta original prevé que estos «ravioles» se rellenen con una mezcla de hierbas silvestres llamada en genovés «prebuggiún» (acelga, borraja, pimpinela, diente de león, ortiga, pulmonaria, mostaza silvestre) junto con la prescinseua, una especie de cuajada que parece un punto intermedio entre la ricotta y el yogur.
Pero no temáis si no sois genoveses, podréis igualmente preparar los Pansoti utilizando unas hierbas y ricotta, como ahora por practicidad también muchos ligures hacen y los pansoti estarán igualmente buenísimos. Para condimentarlos, ni que decir tiene, la salsa de nueces: el clásico acompañamiento que nunca decepciona.
Y si preparar la pasta fresca os llevará un poco de tiempo, lo recuperaréis con la salsa de nueces, una preparación sencilla, sin cocción y rapidísima para la cual bastará con poner todos los ingredientes en el mixer y triturar.
Llevaréis a la mesa un primer plato ligero y delicado pero sabroso, con un condimento cremoso que si os sobra podréis utilizar para condimentar también otros tipos de pasta fresca o seca o para rellenar bocadillos, piadinas, crostini de pan o como acompañamiento en las verduras o en los segundos platos.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 1 Hora 30 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Energía 734,70 (Kcal)
- Carbohidratos 58,34 (g) de los cuales azúcares 5,03 (g)
- Proteínas 22,90 (g)
- Grasa 47,60 (g) de los cuales saturados 7,09 (g)de los cuales insaturados 5,15 (g)
- Fibras 3,15 (g)
- Sodio 524,80 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES necesarios para preparar los PANSOTTI con la SALSA de NUECES
- 500 g harina 00
- 150 ml agua (temperatura ambiente)
- 30 ml vino blanco
- 1 pizca sal fina
- 2 huevos (medianos)
- 800 g borraja (al igual que las betoline en igual cantidad)
- 180 g prescinseua (o ricotta de vaca)
- 1 huevo (mediano)
- 50 g parmesano rallado
- c/s mejorana
- 1 pizca sal fina
- c/s nuez moscada
- 250 g nueces (peladas)
- 400 ml leche entera
- 140 ml aceite de oliva virgen extra
- miga (de 1 panecillo)
- 50 g parmesano rallado
- 1 diente ajo
- 30 g piñones
- 1 ramita mejorana
- c/s sal gruesa
Herramientas
- Máquina de pasta
- Rodillo
- Cortador
- Batidora
- Olla
CÓMO PREPARAR LOS PANSOTI LIGURES CON LA SALSA DE NUECES
A continuación encontrarás las instrucciones paso a paso para preparar la pasta fresca, el relleno de estos ravioles típicos genoveses, cómo formarlos y finalmente las instrucciones para el condimento. Si sin embargo no tienes ganas o tiempo de aventurarte en la confección de los Pansoti, pero quieres igualmente probar esta simple pero sabrosa receta puedes comprar la pasta fresca ya lista y preparar solo el condimento!
Vierte en una superficie de trabajo la harina en forma de volcán, crea un hueco en el centro e inserta los huevos y una pizca de sal. Comienza a amasar a mano hasta que los huevos se hayan absorbido. Añade el vino blanco y continúa amasando. Luego añade el agua poco a poco mientras continúas amasando enérgicamente. Forma una bola, cúbrela con film transparente y deja reposar la masa durante 30 minutos.
Tradicionalmente, se debería usar una mezcla de hierbas silvestres (prebuggiún en dialecto ligur), pero por practicidad utilizaremos una mezcla de hierbas y borraja. Limpia las hierbas, retirando los tallos más duros, córtalas en tiras y hiérvelas en agua durante 3-4 minutos. Escúrrelas y pásalas por agua fría para mantener el color verde brillante, estrújalas, luego pícalas finamente con un cuchillo.
Coloca en un bol las hierbas cocidas y picadas, la ricotta (o la prescinseua), el parmesano rallado y 1 huevo. Añade una pizca de nuez moscada y una de sal fina. Mezcla para amalgamar y reserva.
Pasado el tiempo de reposo, toma la masa, toma un trozo y comienza a pasarla por el rodillo de la máquina laminadora empezando por el grosor mayor. Sigue pasándola reduciendo el grosor hasta obtener tiras de masa bastante finas. Corta de cada tira con el cortador de pasta cuadrados de unos 8 cm de lado. Con la ayuda de una cucharita, coloca un poco de relleno en el centro de cada cuadrado.
Para dar forma a los pansoti puedes elegir dos caminos: el más simple, que consiste simplemente en darle forma de triángulo, o el tradicional del pansotto que se asemeja a un gran tortellini. Para hacerlo, deberás pincelar ligeramente los bordes de la masa y cerrarla en triángulo. Puedes parar aquí o después de cerrarla en triángulo, doblar la punta y unir los dos extremos sellándolos bien para obtener así los Pansoti.
Lo primero que hay que hacer es cortar la miga en cubos y transferirla junto con la leche a un bol. Trabájala con un tenedor o con las manos hasta que la miga haya absorbido la leche y obtengas una crema granulosa. Transfiere el pan empapado al vaso de la batidora. Añade todos los demás ingredientes: nueces peladas, una pizca de sal gruesa, 1 diente de ajo cortado y sin la parte central, piñones, mejorana, parmesano rallado, y por último el aceite de oliva virgen extra. Comienza a triturar y continúa hasta obtener una crema lisa y homogénea. Prueba y ajusta de sal. La salsa de nueces está lista!
No te queda más que cocer los Pansotti. Pon al fuego una olla con abundante agua y llévala a ebullición, sala y cuando esté lista, cuece los pansotti durante unos 7 minutos. Escúrrelos conservando un poco de agua de cocción que necesitarás para diluir ligeramente la salsa de nueces. Colócalos en un plato de servir o directamente en el bol con el condimento y una cucharada de agua para la pasta, mezcla delicadamente para condimentar y sirve inmediatamente espolvoreando al gusto con parmesano rallado.
NOTAS Y CONSEJOS para la SALSA DE NUECES
NUECES: La de la salsa de nueces es una receta simple hecha de poquísimos ingredientes entre los cuales las nueces son las protagonistas. Así que asegúrate de comprar nueces de calidad y sobre todo de origen italiano, ya que a menudo las extranjeras son demasiado aceitosas. Si no las encuentras peladas, también puedes comprar las que aún están en la cáscara, lo importante es que la cantidad total de nueces peladas sea de 250 g. No las peles porque en esta receta la piel de las nueces confiere el color y el sabor particulares que son las características de esta receta.
LECHE: La cantidad de leche a añadir varía según el tipo de pan que utilicemos en la receta. El pan de molde y el pan de sándwich absorberán mucha leche, mientras que si usamos pan duro como hemos hecho nosotros, hará falta añadir un poco más.
AJOS: La receta original de la salsa de nueces prevé el uso del ajo, que además en el conjunto se percibe a nivel gustativo solo ligeramente. Si por el contrario eres alérgico, intolerante o simplemente no te gusta el ajo, puedes omitirlo.
NUECES: La de la salsa de nueces es una receta simple hecha de poquísimos ingredientes entre los cuales las nueces son las protagonistas. Así que asegúrate de comprar nueces de calidad y sobre todo de origen italiano, ya que a menudo las extranjeras son demasiado aceitosas. Si no las encuentras peladas, también puedes comprar las que aún están en la cáscara, lo importante es que la cantidad total de nueces peladas sea de 250 g. No las peles porque en esta receta la piel de las nueces confiere el color y el sabor particulares que son las características de esta receta.
LECHE: La cantidad de leche a añadir varía según el tipo de pan que utilicemos en la receta. El pan de molde y el pan de sándwich absorberán mucha leche, mientras que si usamos pan duro como hemos hecho nosotros, hará falta añadir un poco más.
AJOS: La receta original de la salsa de nueces prevé el uso del ajo, que además en el conjunto se percibe a nivel gustativo solo ligeramente. Si por el contrario eres alérgico, intolerante o simplemente no te gusta el ajo, puedes omitirlo.
PANSOTI NOTAS Y CONSEJOS
HUEVOS: La pasta fresca, en la tradición genovesa, suele prepararse con pocos huevos.
VINO BLANCO: La receta de los pansoti prevé el vino blanco que confiere a la masa un aroma particular.
HIERBAS: Os aconsejo cortar/picar las hierbas con cuchillo para mantener el gusto agradablemente amargo que desprenden.
RICOTTA: La receta original de los pansotti prevé en el relleno el uso de la prescinseua una cuajada tradicional genovesa, que sin embargo, dado lo difícil de encontrarla se puede sustituir con ricotta de vaca.
CONSERVACIÓN
La pasta fresca una vez lista debería utilizarse inmediatamente o como máximo después de unas pocas horas. Los pansoti crudos se pueden congelar. La salsa de nueces se conserva en la nevera durante dos días. Se puede congelar y descongelar a temperatura ambiente.
