RAVIOLI CON SALSA DE NUECES
Los Ravioli con Salsa de Nueces son un primer plato elegante y muy querido, un verdadero icono de la cocina ligur.
Aunque el nombre genérico «Ravioli» es el más buscado y conocido, la verdadera estrella de esta preparación son los Pansoti (o Pansotti), una típica pasta fresca rellena originaria de Liguria.
¿Por qué hablamos de Pansoti? Porque su forma tradicional (en media luna o tortellini) está específicamente pensada para resaltar el relleno.
No te preocupes: el relleno y el condimento son los mismos, y si prefieres, puedes dar la clásica forma cuadrada de los ravioli o incluso la más sencilla en triángulo.
Lo que importa es la sustancia: un relleno rico en hierbas y ricotta que se combina divinamente con la Salsa de Nueces.
Esta receta está pensada para ser infalible independientemente de la forma que le des a la pasta, garantizando la crocancia del relleno y la emulsión perfecta de la salsa.
Prepáralos y lleva a la mesa un primer plato que combina la simplicidad de una salsa sin cocción con el sabor auténtico de la tradición.
Ravioli con Salsa de Nueces: El Procedimiento en 5 Puntos Clave
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 1 Hora 30 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Energía 734,70 (Kcal)
- Carbohidratos 58,34 (g) de los cuales azúcares 5,03 (g)
- Proteínas 22,90 (g)
- Grasa 47,60 (g) de los cuales saturados 7,09 (g)de los cuales insaturados 5,15 (g)
- Fibras 3,15 (g)
- Sodio 524,80 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES necesarios para preparar los PANSOTTI con SALSA de NUECES
- 500 g harina 00
- 150 ml agua (temperatura ambiente)
- 30 ml vino blanco
- 1 pizca sal fina
- 2 huevos (medianos)
- 800 g borraja (y acelgas en igual cantidad)
- 180 g prescinsêua (o ricotta de vaca)
- 1 huevo (mediano)
- 50 g queso parmesano rallado
- c.s. mejorana
- 1 pizca sal fina
- c.s. nuez moscada
- 250 g nueces (peladas)
- 400 ml leche entera
- 140 ml aceite de oliva virgen extra
- miga (de 1 panecillo)
- 50 g queso parmesano rallado
- 1 diente ajo
- 30 g piñones
- 1 ramita mejorana
- c.s. sal gruesa
Herramientas
- Máquina para pasta
- Rodillo
- Rueda
- Batidora
- Olla
CÓMO PREPARAR LOS PANSOTTI LIGURI CON SALSA DE NUECES
A continuación encontrarás las instrucciones paso a paso para preparar la pasta fresca, el relleno de estos ravioli típicos genoveses, cómo formarlos y finalmente las instrucciones para el condimento. Si sin embargo no tienes ganas o tiempo de embarcarte en la preparación de los Pansotti, pero aún así quieres probar esta sencilla pero deliciosa receta, puedes comprar la pasta fresca ya hecha y preparar solo el condimento.
Coloca la harina en forma de volcán en una superficie de trabajo, crea un hueco en el centro e introduce los huevos y una pizca de sal. Comienza a amasar a mano hasta que los huevos se hayan absorbido. Añade el vino blanco y sigue amasando. Luego añade el agua poco a poco mientras sigues amasando enérgicamente. Forma una bola, cúbrela con film transparente y deja reposar la masa durante 30 minutos.
Tradicionalmente se utilizaría una mezcla de hierbas silvestres (prebuggiún en dialecto ligur) pero por practicidad utilizaremos una mezcla de hierbas y borraja. Limpia las hierbas, quitando los tallos más duros, córtalas en tiras y hiérvelas en agua durante 3-4 minutos. Escúrrelas y pásalas por agua fría para mantener el color verde brillante, escúrrelas bien, luego pícalas finamente con un cuchillo.
Coloca en un bol las hierbas cocidas y picadas, la ricotta (o la prescinsêua), el Parmesano rallado y 1 huevo. Añade una pizca de nuez moscada y otra de sal fina. Mezcla para amalgamar y reserva.
Pasado el tiempo de reposo, retoma la masa, toma un trozo y comienza a pasarlo por el rodillo de la máquina laminadora comenzando por el grosor mayor. Sigue pasándolo reduciendo el grosor hasta obtener tiras de pasta bastante finas. Corta de cada tira con la rueda cortapasta cuadrados de unos 8 cm de lado. Ayudándote con una cucharita, rellena un poco de relleno en el centro de cada cuadrado.
Para dar forma a los pansoti puedes elegir dos caminos: el más sencillo que consiste simplemente en darles forma de triángulo o bien la forma tradicional del pansotto que se asemeja a un gran tortellini. Para hacerlo, deberás pincelar ligeramente los bordes de la pasta y luego cerrarla en triángulo. Puedes parar aquí o, después de haberla cerrado en triángulo, doblar la punta y unir los dos extremos sellando bien, obteniendo así los Pansoti.
Primero, corta la miga en cubitos y transfiérela junto con la leche a un bol. Trabájala con un tenedor o con las manos hasta que la miga haya absorbido la leche y hayas obtenido una crema granulosa. Transfiere el pan remojado al vaso de la batidora. Añade todos los demás ingredientes: nueces, una pizca de sal gruesa, 1 diente de ajo cortado y sin el germen central, piñones, mejorana, Parmesano rallado y por último el aceite de oliva virgen extra. Comienza a batir y sigue hasta obtener una crema lisa y homogénea. Prueba y ajusta de sal. ¡La salsa de nueces está lista!
Solo queda cocinar los Pansotti. Pon al fuego una olla con abundante agua y llévala a ebullición, sala y cuando esté lista, cocina los pansotti por unos 7 minutos. Escúrrelos reservando un poco de agua de cocción que te servirá para diluir ligeramente la salsa de nueces. Ponlos en un plato o directamente en el bol con el condimento junto con una cucharada de agua de la pasta, mezcla delicadamente para sazonar y sirve inmediatamente espolvoreando a gusto con Parmesano rallado.
NOTAS Y CONSEJOS para la SALSA DE NUECES
NUECES: La salsa de nueces es una receta sencilla hecha de poquísimos ingredientes entre los que las nueces son las protagonistas. Recomiendo comprar nueces de calidad y sobre todo de origen italiano, ya que a menudo las extranjeras son demasiado aceitosas. Si no las encuentras peladas, puedes comprar las que aún están en la cáscara, lo importante es que la cantidad total de nueces peladas sea de 250 g. No las peles porque en esta receta la piel de las nueces confiere el color y el sabor particular que son características de esta receta.
LECHE: La cantidad de leche a añadir varía según el tipo de pan que utilicemos en la receta. El pan para sándwiches y el pan de molde absorberán mucha leche, mientras que si usamos pan duro como hemos hecho nosotros, necesitarás añadir un poco más.
AJO: La receta original de la salsa de nueces prevé el uso de ajo, que sin embargo en el conjunto se percibe solo ligeramente a nivel gustativo. Si eres alérgico, intolerante o simplemente no te gusta el ajo, puedes omitirlo.
NUECES: La salsa de nueces es una receta sencilla hecha de poquísimos ingredientes entre los que las nueces son las protagonistas. Recomiendo comprar nueces de calidad y sobre todo de origen italiano, ya que a menudo las extranjeras son demasiado aceitosas. Si no las encuentras peladas, puedes comprar las que aún están en la cáscara, lo importante es que la cantidad total de nueces peladas sea de 250 g. No las peles porque en esta receta la piel de las nueces confiere el color y el sabor particular que son características de esta receta.
LECHE: La cantidad de leche a añadir varía según el tipo de pan que utilicemos en la receta. El pan para sándwiches y el pan de molde absorberán mucha leche, mientras que si usamos pan duro como hemos hecho nosotros, necesitarás añadir un poco más.
AJO: La receta original de la salsa de nueces prevé el uso de ajo, que sin embargo en el conjunto se percibe solo ligeramente a nivel gustativo. Si eres alérgico, intolerante o simplemente no te gusta el ajo, puedes omitirlo.
PANSOTTI NOTAS Y CONSEJOS
HUEVOS: La pasta fresca, en la tradición genovesa, generalmente se prepara con pocos huevos.
VINO BLANCO: La receta de los pansotti incluye vino blanco que confiere a la masa un aroma particular.
HIERBAS: Recomiendo cortar/picar las hierbas con cuchillo para mantener el sabor agradablemente amargo que desprenden.
RICOTTA: La receta original de los pansotti prevé en el relleno el uso de la prescinseua, una cuajada tradicional genovesa, que sin embargo dada la dificultad para encontrarla se puede sustituir por ricotta de vaca.
CONSERVACIÓN
La pasta fresca una vez lista debería utilizarse inmediatamente o como máximo después de unas horas. Los pansotti crudos se pueden congelar. La salsa de nueces se conserva en la nevera durante dos días. Puedes congelarla y descongelarla a temperatura ambiente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué la Salsa de Nueces se ha separado o resulta demasiado aceitosa?
Esto ocurre a menudo cuando la batidora se sobrecalienta. Para emulsionar correctamente: bate a baja velocidad, deteniéndote a menudo. Añade siempre el aceite lentamente y en hilo y, si se separa, intenta añadir un cubito de hielo o una cucharadita de agua caliente para estabilizar la emulsión.
¿Por qué se abren los Ravioli durante la cocción?
Los dos motivos principales son: 1) No has sellado bien los bordes de la pasta (usa muy poca agua en los bordes para fijarlos) o 2) El relleno está demasiado húmedo. Importante: Escurre siempre las hierbas con cuidado, incluso con un paño, para eliminar cualquier exceso de líquido
¿Puedo hacer la Salsa de Nueces sin leche?
Sí, la salsa de nueces puede prepararse en versión vegana o sin lactosa. Puedes sustituir la leche entera por leche de soja sin azúcar o simplemente con una cantidad equivalente de agua de cocción de la pasta, para suavizar y amalgamar el pan.
