Receta amatriciana tradicional romana, cómo cocinar el guanciale para la amatriciana, secreto para que la salsa no quede ácida, truco del pecorino para bucatini a la amatriciana.
El problema más común al preparar la Amatriciana es que el guanciale se quede gomoso y la salsa resulte demasiado grasienta.
A menudo se comete el error de cocinar el guanciale junto al tomate: el resultado es que la carne pierde crocancia y la grasa no emulsiona bien, quedando separada en la superficie.
¿La solución? La técnica de la separación y del «desglasado», que permite obtener una salsa sabrosa y un guanciale que «cruje» al morderlo.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 4 PERSONAS
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 417,14 (Kcal)
- Carbohidratos 37,65 (g) de los cuales azúcares 3,91 (g)
- Proteínas 24,45 (g)
- Grasa 18,54 (g) de los cuales saturados 7,16 (g)de los cuales insaturados 2,96 (g)
- Fibras 4,49 (g)
- Sodio 2.596,51 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes de la Amatriciana perfecta
- 320 g pasta (bucatini, espaguetis u otros formatos)
- tomates pelados (400 g)
- mejilla de cerdo (guanciale) (150 g)
- pecorino romano (100 g rallado)
- sal (q.b.)
- pimienta negra en grano (molida al gusto)
receta amatriciana tradicional romana
Empieza quitando la piel (corteza) del guanciale. Córtalo en lonchas de unos 1 cm y luego en tiras de medio centímetro. Calienta una sartén antiadherente sin añadir grasas externas. Cuando esté bien caliente, incorpora el guanciale. Déjalo dorar a fuego medio hasta que la parte grasa se vuelva transparente y la magra quede crujiente. El truco del chef: desglasa con vino blanco, sube el fuego para evaporar el alcohol y luego escurre las tiras, reservándolas en caliente. Deja la grasa fundida en la sartén.
En la misma sartén donde tienes el fondo de cocción (la grasa del guanciale), añade los tomates pelados troceados. Este paso permite que el tomate absorba todo el carácter del guanciale. Cocina a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que la salsa se reduzca. Solo entonces prueba, ajusta de sal (si hace falta) y vuelve a añadir el guanciale crujiente para que se impregne con el tomate durante los últimos 2 minutos.
Escurre la pasta muy al dente y saltéala directamente en la salsa. Si el fondo se secara demasiado, añade un cucharón de agua de cocción: el almidón ayudará a ligar la grasa del guanciale con el tomate. Apaga el fuego, espolvorea con Pecorino Romano y una generosa ralladura de pimienta negra. Mezcla enérgicamente para crear la emulsión final.
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Conservación
La Amatriciana se conserva en el frigorífico como máximo 24 horas. Para recalentarla, añade un chorrito de agua en la sartén. Evita la congelación porque la textura del guanciale y de la pasta se vería muy afectada.
Variantes de la receta
Amatriciana Amarilla: Usa pelados amarillos para una versión más dulce y moderna.
Versión picante: Añade un chile fresco sofrito en la grasa del guanciale si te gustan los sabores fuertes.
Amatriciana de mar: Sustituye el guanciale por pez espada ahumado (por supuesto no es la receta original, sino una variante creativa).
Consejos (Tips)
La temperatura del Pecorino: Como en la Cacio e Pepe, añade el queso siempre con el fuego apagado para evitar que se «rompa» o quede filante.
No tires la corteza: Límpiala bien del exceso de pimienta y hiérvela junto con el agua de la pasta: dará un aroma increíble.
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¿Por qué mi salsa resulta demasiado grasa?
Probablemente no retiraste el exceso de grasa o no salteaste lo suficiente la pasta con el agua de cocción para crear la emulsión.
¿Puedo usar passata de tomate?
Se puede hacer, pero el tomate pelado aplastado garantiza esa textura granulada típica de la trattoría romana.
¿El guanciale se añade directamente a la salsa?
No, si quieres que se mantenga crujiente hay que retirarlo tras dorarlo y añadirlo solo al final.
