RECETA CAPPON MAGRO con Salsa Verde Genovesa
El Cappon magro con salsa verde a la Genovesa es una de las recetas más renombradas de la cocina tradicional Lígure: el plato típico de las ocasiones especiales, sobre todo en Navidad.
Un verdadero triunfo de PESCADOS y VERDURAS, la reina de las “ensaladas mixtas” en la cual aparecen una infinita variedad de mariscos, pescados, crustáceos y verduras, acompañado de la inigualable Salsa Verde Genovesa (no confundir con la Salsa Verde Piamontesa) sabrosa y ligera.
Confieso que el Cappon Magro es sin duda mi receta favorita de todas las preparaciones típicas genovesas, hasta el punto de ser el plato principal y siempre presente en nuestra casa no solo en Navidad y Año Nuevo, sino incluso para mi cumpleaños.
Una receta tradicional de la cocina lígure y genovesa en particular con orígenes humildes porque era el plato de aprovechamiento de los pescadores y marineros que utilizaban la mezcla de pescado y crustáceos no vendidos al final del día a los que añadían la clásica Galleta del Marinero.
El Cappon Magro con el tiempo se ha evolucionado y mejorado convirtiéndose hoy seguramente en una de las preparaciones más escenográficas de la Cocina Genovesa.
Como todas las recetas de la tradición, existen muchas versiones, la receta que prepararemos hoy del Cappon Magro es la receta original de mi familia, transmitida por mi abuela.
En esta receta he utilizado como verduras: patatas, judías verdes, zanahorias, salsifí y remolacha roja, mientras que como pescado: capón, gambas, atún y pulpo, y he completado todo con la indispensable salsa verde a la Genovesa, huevos duros y galleta del Marinero.
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- Dificultad: Media
- Costo: Costoso
- Tiempo de preparación: 4 Horas
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
- Energía 418,23 (Kcal)
- Carbohidratos 16,24 (g) de los cuales azúcares 4,10 (g)
- Proteínas 21,29 (g)
- Grasa 30,73 (g) de los cuales saturados 2,83 (g)de los cuales insaturados 23,06 (g)
- Fibras 3,06 (g)
- Sodio 199,71 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g patatas
- 250 g judías verdes
- 1 salsifí (o coliflor)
- 250 g zanahorias
- 1 remolacha roja, cocida, hervida
- 450 g cabracho (si lo encuentras mejor Pesce Cappone)
- 250 g gambas (o cigalas)
- 200 g ventresca de atún (o atún en aceite)
- 150 pulpo (carpaccio)
- 1 galleta del marinero (o pan ácimo)
- 1 tableta gelatina
- c.s. vinagre de vino tinto
- 2 hojas laurel
- 4 bayas enebro
- c.s. vino blanco seco
- 100 g perejil (100 g de hojas son aproximadamente 300 g de manojos)
- 1 diente ajo
- 1 huevo (duro)
- 4 pepinillos en vinagre
- 1 miga (remojada en vinagre tinto)
- 4 aceitunas verdes (deshuesadas)
- 20 g alcaparras
- 2 filetes anchoas en aceite
- 20 g piñones
- 250 ml aceite de girasol
- mayonesa
- gambas (o gambones)
- pepinillos en vinagre (o corazones de alcachofa en aceite)
- aceitunas (verdes y/o negras)
Herramientas
- Olla
- Terrina
Pasos
GELATINA Aclaro que algunas recetas no prevén el uso de gelatina: yo he elegido untar cada capa con un poco de preparación para poder tener un Cappon Magro más “estable” y bonito de ver, pero eres libre de no usarla. Para preparar la gelatina, pon 250 ml de agua en una olla y lleva a ebullición. Luego agrega la tableta de gelatina y mezcla hasta que esté completamente disuelta. Añade otros 250 ml de agua fría. La gelatina está lista para ser utilizada.
Verter en el vaso de la batidora aceite, piñones, alcaparras, anchoas, pepinillos, ajo, huevo, miga escurrida y batir durante 10 segundos. Poco a poco comenzar a añadir las hojas de perejil continuando a batir hasta obtener una salsa lisa. Dejar reposar en la nevera 24 horas antes de utilizarla.
Limpia todas las verduras. Pela el salsifí y la zanahoria con el pelador. Quita las puntas de las judías verdes. Lava las patatas pero no las peles. Cuécelas al vapor por separado en agua salada. Todas tienen tiempos de cocción diferentes. Escúrrelas cuando estén tiernas pero aún firmes. Una vez cocidas, córtalas todas en rodajas finas excepto las judías verdes. Pela la remolacha y córtala en rodajas finas.
Pon en una olla: agua, vino, laurel y algunas bayas de enebro y lleva a ebullición. Añade el pescado capón entero y deja hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, luego escúrrelo, elimina la cabeza, la piel y la espina central y desmenúzalo con las manos. Escalda las colas de gamba durante unos minutos y pélalas. Como mariscos puedes utilizar Pulpo hervido (receta aquí) o Carpaccio de Pulpo (receta aquí) que si no tienes ganas de preparar en casa puedes comprar ya listos en el supermercado.
Derrite la gelatina en medio litro de agua y deja hervir 5 minutos, luego deja enfriar. Forra una fuente de horno con film transparente dejando los bordes largos hacia afuera (será más fácil sacarla del molde).
Coloca en el fondo una capa delgadísima de Gelatina, luego una de Salsa Verde Genovesa. Para la capa siguiente utiliza Pan ácimo (en Génova la Galleta del Marinero) ligeramente mojado en agua y vinagre de vino tinto sobre una delgada capa de gelatina y luego nuevamente salsa verde.Continúa las capas de esta manera (el orden puede ser diferente): 1 PULPO o Carpaccio de pulpo – 2 SALSIFÍ luego untar con gelatina y salsa verde – 3 Filetes de ATÚN en aceite o ventresca – 4 JUDÍAS VERDES bien alineadas luego untar con gelatina y salsa verde – 5 PESCADO CAPÓN – 6 capa de ZANAHORIAS untar con gelatina y salsa verde – 7 colas de GAMBAS o CIGALAS – 8 PATATAS HERVIDAS y untar con gelatina y salsa verde – 9 última capa de PAN ÁCIMO mojado en agua y vinagre.
Ahora que has compuesto las capas del Cappon Magro, cierra los bordes del film transparente, pon encima un peso y guarda en la nevera durante al menos 24 horas. Después del tiempo de reposo, podrás emplatar y decorar el Cappon Magro. Toma un plato de servir y haz una capa delgada de salsa verde, coloca encima la terrina en la que preparaste el cappon magro y retira la terrina. Decóralo con SALSA VERDE a la Genovesa y Mayonesa (la receta la encuentras AQUÍ) y decora al gusto con Colas de Gamba, Cigalas y/o Verduras hervidas. ¡Será un triunfo de pescado y verduras, casi un pecado cortarlo!
CONSERVACIÓN
El cappon magro se conserva en la nevera durante dos días. Puedes congelarlo si todos los ingredientes que compraste congelados, los cocinas antes.
NOTAS
GALLET DEL MARINERO La Galleta del Marinero es un pan seco con forma de focaccina aplastada que debe empaparse en agua y vinagre, pero si no la encuentras puedes utilizar pan ácimo o rebanadas de pan casero tostado.
VERDURAS Puedes cambiar las verduras y, por ejemplo, utilizar coliflor, hinojo o apio.
PESCADO Usualmente se utiliza el pescado capón que puede ser sustituido con el Cabracho o con otro pescado con carne blanca y firme.
IDEAS DE PRESENTACIÓN El Cappon Magro puede colocarse en una terrina como en mi caso o también en una ensaladera y tomará el aspecto (una vez volteado) de media esfera o incluso servirse como ración individual. Últimamente en los restaurantes también se lleva a la mesa en versión descompuesta como si fuera una ensalada de pescado y verdura.
CURIOSIDADES
La receta del Cappon Magro cuenta con una larguísima y antigua tradición. Sobre el origen de su nombre hay varias hipótesis: podría derivar tanto del uso del pescado capón (gallineta o cabracho) como del hecho de que se consumía como plato de vigilia en lugar del Capón de carne en la Nochebuena o incluso, de la palabra francesa “chapon” que indica un crostón de pan tostado frotado con ajo y usado para las sopas. Las orígenes del Cappon Magro, hoy considerado una de las preparaciones más escenográficas y suntuosas de la cocina Genovesa y Lígure en general, en realidad son humildes: era considerado el plato pobre de los marineros, hoy lo llamaríamos una receta de aprovechamiento, que utilizaban los restos del pescado y de los banquetes suntuosos para crear una ensalada de pescado y verduras.
