Receta COUS COUS de PESCADO a la trapanesa
Uno de los platos más apreciados de la cocina de Trapani, con una clara influencia árabe, es el cous cous de pescado, también llamado Cous Cous a la trapanesa.
Como siempre, existen mil versiones y la tradición dicta que se use sémola, que sin duda le aporta un plus a este plato, y no el cous cous precocido; pero como sabéis, soy partidaria de la practicidad y la rapidez en las preparaciones, así que no me lo tomen a mal mis amigos trapaneses…
Es una versión rápida que no tiene nada que envidiar a la original, sobre todo si se presta especial atención a la compra de la materia prima y en este caso del pescado.
Uno de los ejemplos en los que lo mejor de dos tradiciones, la árabe y la siciliana, se funden creando un matrimonio perfecto.
Receta COUS COUS de PESCADO a la trapanesa
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- couscous cocido (250 g)
- pescado para sopa (1 Kg en total entre rape, escórfano, mero, etc.)
- gambas (1/2 Kg)
- calamares (1/2 Kg)
- mejillones (1/2 Kg)
- almejas (1/2 Kg)
- vino blanco seco (3 vasos)
- cebollas (2 medianas)
- ajo (2 dientes)
- zanahoria (1 mediana)
- concentrado de tomate (2 cucharadas)
- azafrán (1 sobre)
- sal (c.s.)
- pimienta (c.s.)
- aceite de oliva virgen extra (c.s.)
- guindilla (opcional)
Preparación
Lo primero es poner las almejas en remojo en agua fría durante al menos 2 horas, cambiando el agua para que suelten la posible arena.
Limpia los mejillones quitando la «barba» y raspando la concha si tiene restos de algas.
Una vez limpios ambos, pon en una cacerola las almejas y los mejillones con 1 vaso de vino, un diente de ajo y cocina durante unos 5 minutos con la tapa para que todos los moluscos se abran.
Saca la mitad de las conchas y reserva el líquido de cocción colándolo.
Luego limpia los pescados (te recomiendo que pidas al pescadero que lo haga).
Filetea el pescado con un cuchillo muy afilado; a las gambas quítales la cabeza y el caparazón.
Prepara un fumet poniendo en una olla los residuos de limpieza del pescado (cabezas y espinas), las cabezas y las cáscaras de las gambas junto con 1 litro de agua, 1 vaso de vino, la zanahoria, la cebolla, sal y la guindilla.
Lleva a ebullición y cocina durante unos 40 minutos. Una vez frío cuela el fumet obtenido y únelo al líquido de los moluscos que reservaste antes.
Limpia los calamares separando los tentáculos del cuerpo, luego quita los ojos y el «pico».
Elimina la piel y vacía el interior, realizando este proceso bajo agua corriente fría.
Una vez limpios, corta los calamares en anillas de aproximadamente 1 cm.
A continuación, pon en una cacerola 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añade media cebolla picada y un diente de ajo y sofríe durante 2-3 minutos.
Incorpora los calamares y tras un minuto añade aproximadamente 1 dl de fumet preparado anteriormente, el concentrado de tomate y el azafrán.
Cocina durante unos 40 minutos añadiendo cucharones de fumet si el fondo de cocción se redujera demasiado.
Añade a la cacerola con los calamares los filetes de pescado cortados en trozos y ajusta de sal y pimienta.
Continúa la cocción unos 10 minutos más.
Por último incorpora las gambas y cocina 1-2 minutos como máximo.
Toma unos 250 ml del líquido del fumet preparado y llévalo a ebullición.
Cuando hierva, apaga el fuego y viértelo sobre el cous cous en un bol amplio que cubrirás con film transparente (para que haga de tapa).
Deja reposar 4-5 minutos y luego añade una nuez de mantequilla.
Desgrana el cous cous con los dientes de un tenedor y, una vez suelto, añade el pescado, los mejillones, las almejas y las gambas.
Mezcla para que todos los ingredientes se integren bien, siempre con un tenedor (el cous cous debe quedar suelto).
Pasa a una fuente de servir y espolvorea con perejil fresco picado.
CONSERVACIÓN
El cous cous está delicioso también a temperatura ambiente y se conserva en la nevera durante 1-2 días.
NOTAS
El cous cous de la tradición trapanesa no es precocido, sino hecho a mano usando la sémola adecuada y la couscousiera que garantiza una cocción al vapor perfecta.
El producto precocido permite ahorrar tiempo y usarlo a tu gusto para dar a los platos sabores siempre distintos.
La receta puede enriquecerse añadiendo más pescado, como sepias cortadas en anillas, o incorporando verduras como calabacines y pimientos.
A LA MESA CON TEA EN INSTAGRAM
Sigue mi perfil de Instagram haciendo clic en el siguiente enlace https://www.instagram.com/atavolacontea_/?hl=it
OTRAS RECETAS
¿Te encanta la cocina siciliana? Entonces echa un vistazo a
CANNOLI SICILIANI https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/cannoli-siciliani/
CAPONATA DI MELANZANE https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/caponata-siciliana/
