El FALSOMAGRO es un rollo de carne relleno, rico y sabroso, típico de la tradición siciliana cuya particularidad consiste en esconder en su interior un sustancioso relleno que se descubre solo al momento de cortarlo, de ahí su nombre (falso – magro).
Un segundo plato para los días de fiesta cuando se tiene un poco más de tiempo para dedicar a la cocina y se quiere mimar a los seres queridos.
Este Rollo de Carne rellena, difundido un poco por toda Sicilia, varía de ciudad a ciudad por los ingredientes utilizados en el relleno.
Como todas las recetas de la tradición, existen diferentes versiones de FALSO MAGRO: la más común se prepara con una loncha de carne de ternera sobre la cual se extiende un relleno de carne picada, pecorino y pan rallado al que se añaden caciocavallo, huevos cocidos, mortadela y tocino; otros lo rellenan simplemente con lonchas de mortadela, jamón cocido, huevos cocidos y provolone picante.
La que prepararemos hoy es la receta de mi abuela, por así decirlo “más ligera” del Falsomagro con jamón cocido, provolone, parmesano y una tortilla de huevos que solía cocinar los domingos cuando íbamos a visitarla para almorzar.
Una versión menos rica que la tradicional pero no por ello menos buena, para llevar a la mesa un segundo plato lleno de sabor y sustancioso que hará felices a todos. Ahora os cuento una pequeña anécdota familiar… cada vez que este plato llegaba a la mesa mi abuela y su hermana, ambas de Mesina, empezaban a discutir! Su hermana, más tradicionalista y golosa, lo miraba y al primer corte exclamaba: «¡no lo llames Falsomagro!!!! ¡es demasiado poco rico!». Esto para deciros que cada familia, por no decir cada siciliano, tiene su versión siempre y en cualquier caso buenísima.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Fornello, Forno
- Cocina: Italiana
- Energía 382,95 (Kcal)
- Carbohidratos 2,35 (g) de los cuales azúcares 1,13 (g)
- Proteínas 34,86 (g)
- Grasa 24,75 (g) de los cuales saturados 11,17 (g)de los cuales insaturados 10,86 (g)
- Fibras 0,37 (g)
- Sodio 609,40 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg carne de ternera (en una sola loncha ver NOTA al final para el corte de carne)
- 120 g jamón cocido (unas 4-5 lonchas)
- 150 g provolone
- 500 ml caldo vegetal
- 1/2 vaso vino blanco seco
- 1 tallo apio
- 1 zanahoria
- 2 cebollas blancas (pequeñas o 1 grande)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- pimienta negra (molida 1 pizca)
- 2 huevos (enteros)
- 1 cuchara queso parmesano rallado
- sal fina (1 pizca)
- 1 hilito aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- Cuenco
- Sartén
- Cuerda de cocina
- Olla
- Cazuela
Pasos
Pon los huevos en un cuenco junto con el queso rallado y una pizca de sal, bátelos con un tenedor. Calienta una sartén antiadherente grande, añade un hilito de aceite de oliva virgen extra, luego cocina la mezcla como si fuera una tortilla delgada. Retírala del fuego y resérvala.
Toma la carne y golpéala ligeramente para hacerla lo más delgada posible, luego comienza a rellenarla. Extiende en una capa las lonchas de jamón cocido, luego encima la tortilla y finalmente el provolone en lonchas. Enrolla la carne sobre sí misma, con el relleno, hasta crear un gran rollo. Cierra los extremos del rollo doblando la carne hacia adentro para evitar la salida del relleno. Finalmente, enrolla la carne con la cuerda.
En una olla grande que pueda contener el asado, vierte un hilito de aceite de oliva virgen extra y dora el Falso magro a fuego medio-alto, girándolo para que se cocine por todos los lados hasta cambiar de color. Vierte el vino blanco y deja que se evapore. Añade el caldo ya caliente, la cebolla en cuartos, la zanahoria en rodajas, el apio, una pizca de sal y pimienta y cocina durante unos 5 minutos o hasta que alcance el hervor. Transfiere el asado con su caldo a una cazuela y continúa la cocción en el horno ventilado a 200 grados durante aproximadamente 1 hora. Gíralo de vez en cuando rociándolo con su caldo.
Cuando esté listo, sácalo del horno, retíralo del fondo de cocción y córtalo en lonchas. Transfiere los jugos restantes en la cazuela a la batidora y tritura hasta obtener una salsa lisa y espesa. Si aún está demasiado líquida, redúcela cocinándola unos minutos en el fogón. Porciona el asado en los diferentes platos rociándolo con la salsa recién preparada.
CONSERVACIÓN
Puedes preparar el Rollo de carne relleno con anticipación y calentarlo al momento. Una vez listo, se conserva en la nevera cerrado en un recipiente hermético hasta 4 días. También puedes congelarlo y en este caso te recomiendo porcionarlo primero.
VARIANTES de la RECETA
Sin pretender citar todas las posibles versiones sobre cómo rellenar el Falsomagro Siciliano, os indico a continuación las más populares, según mi abuela … así que si no estáis mencionados, ¡echadle la culpa a ella!
1 En Mesina, tierra de origen de mi abuela, la receta es sin carne picada pero solo con jamón cocido, tortilla o huevo cocido y queso provolone.
2 En Siracusa este asado se rellena con un preparado de carne picada, pan rallado y pecorino, seguido de una capa de mortadela, una de jamón cocido, huevos cocidos y provolone picante. Una vez enrollado se cocina en blanco o con salsa de tomate.
3 En Catania se unta la loncha de carne con manteca y luego se rellena con tiras de tocino, huevos cocidos y caciocavallo y se cocina con salsa de tomate.
4 En la provincia de Enna se crea sobre la carne una capa con una mezcla picada de pecorino primo sale, huevos cocidos, cebolla, perejil y sal sin mortadela ni jamón, y se cocina con una salsa de tomate concentrado.
CONSEJOS
CARNE DE TERNERA: Los mejores cortes para esta receta son codillo, nalga o redondo.
EMBUTIDOS: Para seguir la receta de mi abuela he utilizado solo jamón cocido pero puedes hacer aún más sabroso tu asado añadiendo tocino en lonchas. O sustituir el Jamón con Mortadela. Otras versiones de esta receta prevén el uso de salami, salchicha o panceta.
QUESO: Provolone, Caciocavallo, Pecorino primo sale van todos bien.
TORTILLA: Si no quieres hacer la tortilla, van muy bien también huevos cocidos simples.
VERDURAS: Para hacerlo aún más rico puedes añadir una capa de espinacas recién pasadas por la sartén.
COCCIÓN: Hay quienes prefieren cocinar el Falsomagro en blanco primero dorándolo en la sartén y luego terminando de cocinarlo en el horno con el caldo, y quienes prefieren continuar la cocción en cazuela con la adición de salsa de tomate. Ambas versiones son excelentes.
HISTORIA FALSO MAGRO Y CURIOSIDADES
Poco se sabe sobre los orígenes primeros de este plato, algunos estudiosos lo remontan al siglo XIII, periodo en el que Sicilia estaba dominada por los Angevinos. Desde entonces el plato fue transmitido de generación en generación hasta el 1600, el siglo en el que el Falso magro abandona la cocina popular para ir a las cortes. Se cuenta además que fueron los cocineros franceses los primeros en llevar este plato a las cocinas aristocráticas sicilianas. Vista luego la abundancia del plato y la relativa simplicidad de la receta, este plato se consideró un plato para la comida de Navidad: una excelente manera de quedar bien y alegrar a los nobles sicilianos con un plato sabroso y tentador. Desde entonces en Sicilia el falsomagro se asocia con el periodo navideño.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué se llama falsomagro?
La explicación parece simple: el aspecto de este asado es engañoso porque parece un simple rollo de carne magra pero en realidad no es magro y basta con cortarlo para descubrirlo y ver la riqueza de su relleno. En realidad, parece que su nombre deriva del francés: «farce» que significa «relleno» y se pronuncia «fars», que con el tiempo se convirtió en «farsu». Según esta hipótesis, el término «falsomagro» se traduciría como «carne rellena».
