RECETA Mermelada de CHINOTTO de Savona
Reconozco que hasta hace muy poco tiempo siempre había asociado la palabra Chinotto con la famosa bebida gaseosa que adoraba de niña y en mi ignorancia nunca la había asociado a una fruta.
Recientemente fui invitada a la inauguración del Primer Mercado Cubierto a Km cero de mi ciudad (Génova) donde pocos y seleccionados productores exhibían y vendían sus especialidades y entre ellos, para mi gran sorpresa, descubrí el Chinotto de Savona, además presidio Slow Food.
Dado que me gusta valorar los extraordinarios productos de nuestra bella Italia, y aún mejor si son poco conocidos, me llevé a casa una buena bolsa de estos frutos, erróneamente considerados el «patito feo» de la familia de los cítricos.
Los Chinottos de Savona son un fruto exclusivo de la Riviera Ligur de Ponente y se supone que llegaron a la costa ligur gracias a un navegante savonés que los trajo de China en el siglo XVI.
Hace algunos años la cultivación estaba desapareciendo porque no era suficientemente rentable para los poquísimos cultivadores de la zona, pero gracias al reconocimiento de Slow Food, que estableció un presidio del producto, se plantaron nuevos árboles y ahora la fama del producto ha cruzado las fronteras nacionales y cuenta con admiradores en todo el mundo.
La mermelada que se obtiene de este cítrico raro y precioso es muy perfumada y aromática, tiene un sabor contrastante tanto dulce como amargo y por esta razón es particularmente indicada, no solo para untar en pan rigurosamente integral, sino sobre todo para acompañar quesos muy curados o frescos pero de sabor decidido como el de cabra.
En Liguria el chinotto ha encontrado su hábitat natural y ha desarrollado características nuevas, mejorando sus cualidades organolépticas. De aroma y sabor aromático, con notas particulares amargas, es un fruto ideal para ser transformado en jarabe, confitados pero sobre todo mermelada, o mejor dicho confitura ya que se trata de un cítrico.
La que prepararemos hoy juntos es precisamente la Mermelada de Chinottos de Savona, siguiendo una antigua receta, super probada, que me fue amablemente regalado por una amiga de mi madre que la prepara desde hace años. Es facilísima y solo un poco laboriosa, pero te garantizo que vale la pena y luego una vez lista se conserva, cerrada en tarros herméticos, por varios meses.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 2 Días
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: aproximadamente 3 kg
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Energía 127,25 (Kcal)
- Carbohidratos 33,32 (g) de los cuales azúcares 32,55 (g)
- Proteínas 0,23 (g)
- Grasa 0,09 (g) de los cuales saturados 0,01 (g)de los cuales insaturados 0,02 (g)
- Fibras 0,57 (g)
- Sodio 1,09 (mg)
Valores indicativos para una ración de 40 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg fruta fresca (Chinottos de Savona peso en crudo con piel)
- 1 kg azúcar granulada
- 1 kg naranjas (no tratadas peso en crudo con piel)
- 1 l agua
- azúcar (mismo peso que las naranjas después de ser remojadas, aproximadamente 1,2 kg)
Herramientas
- 2 Ollas
- 2 Cuencos
PREÁMBULO
Siendo los Chinottos una fruta particularmente amarga, usualmente la confitura que se prepara no se hace exclusivamente con este cítrico, sino que se añade otro para contrarrestar el sabor. De las varias versiones que he probado (Chinotto-Mandarina, Chinotto-Naranja, Chinotto-Limón) he elegido presentaros la que combina con naranja porque la encuentro la más equilibrada.
Para eliminar el sabor amargo tanto del Chinotto como de las Naranjas, estos cítricos deben ser «tratados» antes de proceder a preparar la Confitura a través de un proceso de lavado. Os indicaré a continuación las diferentes fases divididas por días (en total se necesitan dos, de descanso obviamente, ¡no de trabajo!).
Lava las naranjas, córtalas en gajos, elimina las semillas pero no las tires. Pon las naranjas, sin pelarlas, en una olla junto con 1 litro de agua y las semillas recogidas en una red y déjalas en remojo durante 2 días.
Lava los chinottos, pincha la piel con los dientes de un tenedor, colócalos en una olla con abundante agua y llévalos a ebullición. Continúa la cocción por otros 10 minutos a partir de la ebullición. Escúrrelos y ponlos en remojo en agua limpia en un cuenco. Déjalos en remojo por 1 día completo.
Recupera las naranjas, escúrrelas del agua (¡pero no la tires!), pésalas y cuando tengas el peso exacto, devuélvelas al agua de remojo junto con el mismo peso de azúcar, eliminando sin embargo las semillas que estaban en la red (mientras tanto habrán liberado su poder espesante natural).
Escurre también los chinottos del agua (esta se puede tirar), córtalos en trozos y elimina las semillas. Añádelos a la olla donde ya están las naranjas junto con 1 kg de azúcar.
Pon la olla al fuego, lleva a ebullición y continúa la cocción a fuego medio-bajo por otros 45 min desde que la mermelada hierve. Tan pronto como esté lista, viértela en los frascos de vidrio, ciérralos con una tapa hermética y déjalos enfriar al revés para que hagan vacío.
NOTAS
Con estas dosis la mermelada de Chinottos queda bastante suave, si la deseas más firme y compacta puedes añadir en la cocción una cucharadita de agar agar (espesante natural sin sabor).
Según tus gustos, puedes sustituir las naranjas con igual cantidad de mandarinas o limones.
CONSERVACIÓN
Puedes conservar la mermelada de Chinottos de Savona en la despensa por un máximo de 5 meses, pero antes de consumirla verifica que el vacío se haya mantenido en el tiempo.
De hecho, las mermeladas caseras tienen tiempos de conservación inferiores a las que encuentras en el comercio.
Una vez abierto el frasco, conserva la mermelada en el frigorífico y consúmela en 3 semanas.
PARA UNA CORRECTA PREPARACIÓN DE LAS CONSERVAS CASERAS
Para una correcta preparación de las conservas caseras, de modo que no correr riesgos para la salud, te remito a las directrices del Ministerio de Salud: se trata de una lista de reglas de higiene de la cocina y de los instrumentos utilizados y sobre la pasteurización y conservación.
