PASTA CACIO E PEPE cremosa con todos los TRUCOS de un famoso restaurante romano
La pasta Cacio e pepe es el símbolo de Roma y de la cocina romana, junto a la PASTA ALLA CARBONARA y la AMATRICIANA. Es un plato que combina magistralmente pasta, pecorino romano y especias. Aquí te explico cómo nació y cómo prepararlo.
Los ingredientes de la Cacio e pepe son solamente 3, según la receta original: pasta, pecorino romano y pimienta negra, que debe usarse preferiblemente en granos y molerse en el momento. Otro ingrediente fundamental es el agua de cocción de la pasta, rica en almidón, que se empleará para crear la famosa crema de pecorino.
La cacio e pepe parece una receta fácil, pero no siempre lo es. El éxito del plato depende de la calidad del pecorino utilizado, del equilibrio entre el queso y la pimienta y de la cremosidad adecuada del condimento.
Rica y sabrosa, la CACIO e PEPE ya es apreciada y amada en todo el mundo a pesar de su sencillez. Un primer plato de origen campesino que debe su nombre al queso antiguamente llamado «cacio».
Aunque se trate de una receta FÁCIL, para conseguir una pasta cacio e pepe perfecta y cremosa sin errores es necesario seguir algunos sencillos consejos que me reveló un famoso chef romano: desde la elección de las materias primas, hasta el tostado de la pimienta, la cocción de la pasta y el emulsionado.
Algunos ejemplos: elige un pecorino romano de curación media porque se funde más fácilmente, mientras que la pimienta negra en granos debe molerse al momento y tostarse en la sartén para que libere todo su aroma.
Ahora solo os queda seguir la receta de la Cacio e Pepe. Para otras recetas de Lacio y más, mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Tiempo de cocción: 10 Minutos
- Porciones: 4 persone
- Métodos de Cocción: Fuego
- Cocina: Italiana
- Energía 324,51 (Kcal)
- Carbohidratos 26,94 (g) de los cuales azúcares 0,47 (g)
- Proteínas 15,71 (g)
- Grasa 16,93 (g) de los cuales saturados 9,12 (g)de los cuales insaturados 0,43 (g)
- Fibras 2,39 (g)
- Sodio 2.886,37 (mg)
Valores indicativos para una ración de 125 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES PARA LA CACIO E PEPE
- 320 g pasta (tonnarelli, spaghetti)
- 200 g pecorino romano (finamente rallado)
- 1 cucharada pimienta negra en grano (molida)
- 1 cucharón agua (del agua de cocción de la pasta)
Utensilios
- Olla
- Sartén
- Bol
¿CÓMO PREPARAR LA CACIO E PEPE?
Haz hervir abundante agua salada en una olla. Cuando rompa a hervir, añade la pasta (para los tiempos de cocción sigue las indicaciones del paquete). Mientras tanto, en una sartén antiadherente pon una cucharadita de pimienta recién molida (lee la nota al final de la receta) y tuéstala a fuego bajo, removiendo para que libere todos sus aromas. Añade un cucharón de agua de cocción de la pasta y sigue mezclando. La combinación del almidón contenido en el agua y la pimienta reaccionará y se formará una espuma blanca. Apaga el fuego y prepara la crema de pecorino.
Para preparar la crema de pecorino, vierte en un bol amplio el Pecorino Romano rallado (mejor si es recién rallado) y añade 2 cucharones pequeños de agua de cocción de la pasta poco a poco, mezclando constantemente, preferiblemente con una espátula. Debes obtener una consistencia pastosa. En cuanto esté lista, reserva.
Cuando queden 2 minutos para que la pasta termine de cocerse, vuelve a poner en el fuego la sartén con la pimienta y vierte en ella la pasta escurrida al dente. Termínala «risottándola» con los líquidos presentes en la sartén, removiendo de vez en cuando. No desperdicies el agua de cocción de la pasta, te servirá para finalizar el plato.
Ahora que la pasta está cocida, retírala del fuego y añade la crema de pecorino junto con 1 cucharón escaso de agua de cocción de la pasta. Añade el agua poco a poco porque puede que no necesites toda. Mezcla enérgicamente para que el pecorino se funda y se forme una crema bonita. ¡La pasta cacio e pepe está lista, sírvela inmediatamente!
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TRUCOS PARA UNA CACIO E PEPE CREMOSA
¿QUÉ PIMIENTA UTILIZAR PARA LA CACIO E PEPE: No utilices pimienta negra ya molida en polvo si quieres una cacio e pepe perfecta. Toma la pimienta negra en granos y mólela en el momento. Para ello puedes usar, si la tienes, un mortero y machacar la pimienta con el pilón en sentido rotatorio; como alternativa valen también un machacador de carne o un molinillo de pimienta. Por último, recuerda que es importante que el polvo obtenido sea bastante grueso.
TOSTADO DE LA PIMIENTA: Después de moler la pimienta y mientras la pasta se está cocinando, calienta una sartén antiadherente y vierte dentro una cucharada colmada de pimienta. Tuéstala unos minutos a fuego medio, hasta que notes que libera su aroma (lo notarás claramente en la nariz). En ese momento añade a la sartén con la pimienta 3 cucharones de agua de cocción de la pasta. La combinación del almidón contenido en el agua y la pimienta reaccionará y se formará una espuma blanca.
CREMA DE PERCORINO: Para evitar que el queso se vuelva filante y que se formen grumos, es fundamental añadir la crema de pecorino y realizar la fase de emulsionado lejos del fuego, de manera que el pecorino, en contacto con una fuente de calor, no se «desgarre».
AGUA DE LA PASTA: El agua de cocción de la pasta, sin sal o con muy poca sal, debe añadirse poco a poco: el almidón disolverá el pecorino evitando que las proteínas se coagulen, de modo que se obtenga una cremita lisa y aterciopelada.
NOTAS
PECORINO ROMANO: En este caso no se admiten alternativas ni variantes: para preparar la cacio e pepe se debe usar únicamente pecorino romano. Si te preguntas por qué: el motivo es que este queso tiene la capacidad, una vez calentado, de transformarse en una crema, especialmente si se mezcla con agua caliente. De hecho, los quesos muy curados necesitan temperaturas más altas para romper los enlaces entre las proteínas. Por eso el pecorino muy curado calentado con poca agua se vuelve suave y aterciopelado.
TIPO DE PASTA PARA LA CACIO E PEPE: El formato de la pasta importa mucho en esta receta. Los tonnarelli son el formato perfecto para la cacio e pepe y, en general, toda la pasta larga de trigo duro; pero no descartes tampoco unos rigatoni, las clásicas penne o incluso unas mezze maniche.
¿Cuándo y cómo emulsionar la CACIO E PEPE?
En la receta clásica, el pecorino romano rallado se añade al final de la cocción, casi con el fuego apagado, porque no debe alcanzar una temperatura demasiado alta y debe fundirse con el calor de la pasta y con la adición de poca agua de cocción.
¿En la CACIO E PEPE va aceite, mantequilla o nata?
El aceite no va en la cacio e pepe en absoluto, ni tampoco la mantequilla o la nata. El queso y el almidón que la pasta libera durante la cocción dan a este primer plato la cremosidad justa, por lo que no hace falta añadir otros condimentos.
Cacio e pepe: ¿qué pasta elegir?
El formato de la pasta importa mucho en esta receta. Los tonnarelli son el formato perfecto para la cacio e pepe y, en general, toda la pasta larga de trigo duro; pero no descartes tampoco unos rigatoni, las clásicas penne o incluso unas mezze maniche.
Cómo emplatar la cacio e pepe
En algunos restaurantes del Lacio la pasta cacio e pepe se sirve dentro de una corteza de parmesano vaciada para captar también el sabor del queso tras la cocción. Obviamente no puedes hacer lo mismo en casa, pero puedes preparar una cesta crujiente de parmesano en la que servir la pasta si quieres lograr un emplatado más espectacular.
