STRUDEL Tirol del Sur receta ORIGINAL con MASA quebrada
Debo ser sincera, siempre he ignorado un poco el Strudel de manzanas preparado con masa quebrada del Tirol del Sur, prefiriendo a esta versión mantecosa y galletosa la más ligera y crujiente con masa loca.
Quizás por mis orígenes ligures donde la masa loca es la protagonista, sobre todo en las preparaciones saladas, empezando por la Torta Pasqualina hasta la famosa Focaccia con el Queso de Recco.
Todo hasta mis últimas y recientes vacaciones pasadas en Alta Badia, por los alrededores de San Cassiano donde definitivamente cambié mi forma de pensar. Tuve la suerte de alojarme en una Maso donde se percibía el amor por los productos del territorio y la cultura de la enogastronomía.
Probé la mantequilla de granja, un speck sabroso y perfumado, varios vegetales silvestres y obviamente el típico Strudel de manzanas con la masa quebrada!
La diferencia sustancial con la versión austriaca se expresa en términos de ligereza: la masa quebrada de la versión italiana es seguramente más sustanciosa pero definitivamente más deliciosa.
El strudel con la masa quebrada tiene un sabor pleno y rico y la masa se combina perfectamente con manzanas, piñones, pasas y canela, los ingredientes clásicos del strudel, proporcionando una textura más desmenuzable a este postre.
Como todos los postres de la tradición existen muchísimas versiones de esta receta, la que prepararemos hoy, al igual que muchas otras presentes en mi blog de procedencia del Alto Adige, me fueron por así decirlo “regaladas” por un chef que conocí en San Cassiano y presenta un truquito muy sencillo pero que dará a vuestro strudel un plus.
La receta del Strudel de manzanas con masa quebrada es muy fácil de preparar: el procedimiento es el de la clásica masa quebrada aunque su consistencia es más similar a una masa sablé, suave y mantecosa, por esto una vez preparada es bastante pegajosa y necesita un pequeño reposo en el frigorífico antes de ser trabajada.
El relleno es el clásico a base de manzanas, pasas y piñones, aromatizado con canela además del ingrediente “secreto” que os explicaré en la receta, aconsejado por el chef.
¿Os he despertado la curiosidad? Lo único que me apena es que no podáis oler el aroma que envuelve en este momento mi casa mientras acabo de sacar del horno el Strudel, pero hay una solución… ¡preparadlo y lo sentiréis también vosotros además de disfrutar de este postre super delicioso!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 222,62 (Kcal)
- Carbohidratos 28,39 (g) de los cuales azúcares 13,72 (g)
- Proteínas 2,98 (g)
- Grasa 11,46 (g) de los cuales saturados 6,05 (g)de los cuales insaturados 4,88 (g)
- Fibras 1,92 (g)
- Sodio 68,98 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g harina 00
- 200 g mantequilla
- 100 azúcar
- 40 g huevo (entero)
- 16 g yemas
- 10 g levadura en polvo para postres
- 1 vaina de vainilla (las semillas o 1 sobre de vainillina)
- 2 cáscara de limón (sin tratar)
- 1 pizca sal
- 750 g manzanas Golden Delicious
- 100 g pasas
- 60 g piñones
- 1 cucharada ron (o agua para rehidratar las pasas)
- 50 g galletas (tipo macine)
- al gusto canela en polvo (1/2 cucharadita)
- 1/2 cáscara de limón (bio)
- 20 g azúcar
- al gusto azúcar glas
Utensilios
- Amasadora
- Cazuela
- Rodillo
Nota antes de empezar
Puedes preparar la masa tanto a mano en un bol como con la amasadora o batidora planetaria. Recuerda solo sacar del frigorífico la mantequilla al menos 30 minutos antes de usarla porque debe tener una consistencia suave y dejar en remojo las pasas en agua tibia o ron para ablandarlas.
Preparación de la masa quebrada. Coloca en un bol la mantequilla ablandada con el azúcar y comienza a batir hasta que tenga una consistencia espumosa. Añade la harina previamente tamizada con la levadura y sigue trabajando. Finalmente une la cáscara rallada del limón, el huevo entero, la yema, las semillas de la vaina de vainilla y una pizca de sal.
Trabaja la masa hasta que tenga una consistencia lisa y homogénea. No te preocupes si es ligeramente pegajosa, es normal, y justamente por esto necesita antes de ser extendida de un reposo en el frigorífico de al menos 30 minutos, envuelta en film transparente.
Mientras tanto ocupémonos del relleno. Pela las manzanas, elimina el corazón y córtalas en trozos de aproximadamente 1 cm. Coloca en un bol las manzanas junto con el azúcar moreno, las pasas escurridas, los piñones, la cáscara de limón, una pizca de canela y las galletas desmenuzadas (este es el truco en lugar del pan rallado que os garantizo hará la diferencia). Mezcla el compuesto y haz que se amalgamen todos los ingredientes.
Pasado el tiempo de reposo, retoma la masa del frigorífico, trabájala unos segundos para hacerla más manejable luego colócala sobre una hoja de papel de horno ligeramente espolvoreada de harina y extiéndela con un rodillo para formar un rectángulo de aproximadamente 35×25 cm. Para las dimensiones del rectángulo también puedes guiarte a ojo, lo importante es que el grosor de la masa sea de unos 3 mm.
Transfiere el rectángulo de masa quebrada con el papel de horno debajo a la bandeja antes de rellenarlo, esto te evitará que se rompa una vez listo porque no tendrás que moverlo más. Distribuye el relleno de manzanas y pasas en la parte central del rectángulo tratando de compactarlo ligeramente con las manos. Dobla la masa sobre el relleno desde ambos lados más largos ayudándote con el papel de horno debajo y cierra el strudel. Dóblale también los extremos y sellalos con una ligera presión de los dedos.
Enciende el horno en modo estático a una temperatura de 180 grados y mientras esperas que llegue a temperatura deja el strudel en reposo en el frigorífico. Si lo deseas puedes pincelar la superficie con 1 huevo batido alargado con una cucharada de leche para obtener un mayor dorado. Personalmente no lo hago pero es tu elección, no cambia en términos de sabor. Hornea a 180 grados durante unos 35-40 minutos, la masa debe resultar cocida y ligeramente dorada. Saca del horno y deja enfriar antes de servir espolvoreado con azúcar glas.
NOTAS
Si no tienes tiempo o ganas para realizar la masa, puedes sustituir la masa quebrada por la masa de hojaldre lista que encuentras en el supermercado aunque obviamente el resultado no será el mismo. Respecto al relleno no te preocupes porque lo montarás en poquísimos minutos: el tiempo de cortar las manzanas en trocitos, mezclarlas con la canela, el azúcar, añadir las pasas y los piñones y listo
La cantidad de canela que se pone dentro del Strudel es bastante subjetiva, yo usualmente pongo media cucharadita pero sois libres de aumentar o disminuir la cantidad según vuestros gustos.
Esta receta prevé una cantidad de relleno para el Strudel «notable» y ligeramente superior a las que estáis acostumbrados a leer. La elección del maestro pastelero que me la enseñó reside en el hecho de que quiere resaltar al máximo el sabor y el equilibrio entre masa y manzanas privilegiando estas últimas. Podéis obviamente decidir reducir ligeramente la cantidad de manzanas y pasas, lo importante es que mantengáis las proporciones.
CONSERVACIÓN
Puedes conservar el strudel de manzanas en el frigorífico cerrado en un contenedor con tapa por un máximo de 3 días. Cuando quieras servirlo bastará con calentarlo unos segundos en el microondas. Es posible alternativamente congelarlo, si has utilizado ingredientes frescos, y en este caso te aconsejo ya cortarlo en porciones.
CURIOSIDADES
El strudel de manzanas es un postre perfumadísimo y delicioso que tiene orígenes muy antiguos. Parece de hecho que es una variante del Baklava, un dulce turco enrollado realizado con pasta Phillo. En consecuencia a las conquistas de los Turcos, el postre llegó a Hungría en el XVII, donde fue transformado por los húngaros en «strudel» con la introducción de las manzanas en el rollo. Desde allí rápidamente se difundió en Austria hasta llegar al Trentino Alto Adige donde alcanzó el máximo éxito, también y sobre todo gracias a las renombradas plantaciones de manzanas típicas del territorio.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué manzanas para el strudel?
Existen muchísimas variantes de manzanas en el mercado pero no todas son adecuadas para la cocción y sobre todo para ser el relleno del Strudel de manzanas. Al respecto además hay diferentes escuelas de pensamiento: quien utiliza las manzanas reineta, quien las Golden Delicious, personalmente creo que estas últimas son mejores: son compactas, no sueltan demasiada agua durante la cocción y no se deshacen. Para crear el relleno perfecto, las manzanas deberán ser peladas y luego cortadas en pedacitos pequeños, puestas en un bol y espolvoreadas con un poco de canela.
¿Qué masa para el strudel?
¿Qué masa usar para el strudel? Pregunta a la cual siendo estrictos deberíamos responder con la palabra «strudelteig» que literalmente significa masa para el strudel. No es una broma sino lo que escribe en el lejano 1827 una cocinera y escritora llamada Anna Dorn en su libro de recetas titulado «el gran libro de la cocina vienesa» y donde aparece por primera vez la receta del strudel de manzanas.
De hecho este dulce nace envuelto en una capa finísima de masa que hoy llamaríamos «masa loca» que contiene solo harina, agua, aceite y una pizca de sal.
Una masa neutra que se utiliza tanto para las preparaciones dulces como saladas y que una vez cocida tiene una consistencia quebradiza y crujiente.
